От двухъярусного чайника до цвета «заячьей крови», от первой фабрики в Ризе до списка ЮНЕСКО: история одного стакана чая
Как заваривать турецкий чай? Если коротко: в двухъярусном чайнике, который называют чайданлык (çaydanlık). В большом нижнем сосуде кипятят воду, в маленьком верхнем заварочном чайнике чёрный листовой чай заливают этим кипятком и заваривают на слабом огне от 10 до 15 минут. В стакан сначала наливают немного крепкой заварки, а сверху доливают горячую воду; от соотношения зависит, будет чай светлым или тёмным. В этой статье мы со ссылками на источники описываем шаги заваривания, назначение стакана с тонкой талией и чайную культуру, которую ЮНЕСКО включила в свой список в 2022 году.
Как заваривать турецкий чай? Шаг за шагом в чайданлыке
Согласно чайному путеводителю GoTürkiye, традиционный чайданлык состоит из большого металлического сосуда и маленького чайника, который стоит на нём. Маленький чайник служит для заваривания, а большой сосуд нужен для кипячения дополнительной воды. Путеводитель описывает более распространённый способ так:
- Воду в большом сосуде доводят до кипения на среднем или сильном огне.
- Чайные листья кладут в маленький заварочный чайник и заливают кипятком.
- В большой сосуд снова доливают воду и ставят на него заварочный чайник.
- Когда вода внизу закипит во второй раз, огонь убавляют до минимума.
- Чай оставляют завариваться от 10 до 15 минут.
Тот же источник описывает и второй, менее распространённый способ: листья вместе с водой кладут в маленький чайник, оба сосуда ставят на огонь вместе, и заварочный чайник нагревается от поднимающегося снизу пара; когда начинается кипение, огонь убавляют и снова ждут от 10 до 15 минут. GoTürkiye советует использовать вместо чайных пакетиков листовой чай и при желании процеживать листья через ситечко.
Мера заварки: светлый или тёмный?
В стакане турецкого чая два слоя: заварка (dem) и вода. По рецепту GoTürkiye стакан на четверть наполняют заваркой, а остальное доливают кипятком. Чем дольше чай заваривается, тем темнее цвет; чем короче, тем светлее остаётся чай. Сводка англоязычной Википедии тоже отмечает, что заварочный чайник намеренно даёт крепкую заварку, которую каждый разбавляет водой по своему вкусу.
Слова «koyu» (тёмный) и «açık» (светлый), которые слышны при заказе чая, описывают именно это соотношение. Тёмный чай означает больше заварки и меньше воды, в светлом доля воды больше. Значит, чай из одного и того же чайника в каждом стакане получается разным, по вкусу пьющего. В меню кафе Bozacının Yeri есть Турецкий чай: согласно описанию в меню, его подают горячим в стакане в форме тюльпана, и пьют его крепким или слабым, с сахаром или без, как вам нравится.
Тавшанканы: так называют чай, заваренный в самый раз
У турецкой чайной культуры есть свой словарь цветов. Современный словарь турецкого языка Турецкого лингвистического общества (Türk Dil Kurumu) определяет слово «tavşankanı» (буквально «заячья кровь») сначала как яркий тёмно-красный цвет; третье значение прямо связано с чаем: «заваренный в самый раз (чай)». В качестве примера для этого значения словарь приводит фразу Халдуна Танера, в которой чай такого цвета наливают в стакан с тонкой талией: «Tavşankanı çayı ince belli çay bardağına boşalttı».
Это определение показывает, что хорошо заваренный чай оценивают не только на вкус, но и на глаз. Благодаря тонкому стеклу цвет чая хорошо виден снаружи; тёмно-красный, но прозрачный цвет в стакане, поднесённом к свету, говорит о том, что заварка удалась.
Почему стакан с тонкой талией имеет такую форму?
Согласно сводке турецкой Википедии, стакан с тонкой талией (ince belli) появился в конце XIX века, в период модернизации Османской империи. Тот же источник сообщает, что такая форма позволяет чаю медленнее остывать, стакан удобно держать, а цвет чая хорошо виден. Англоязычная Википедия описывает стакан как тюльпановидный, напоминает, что «ince belli» буквально означает «с тонкой талией», и добавляет, что по традиции его подают с кусковым сахаром.
Путеводитель GoTürkiye тоже рекомендует традиционный стакан и советует сначала попробовать чай без сахара, а уже потом добавлять сахар. Небольшой объём позволяет выпить чай, пока он не остыл, и попросить новый стакан; эта простая деталь объясняет, почему в Турции чай редко ограничивается одним стаканом.
Из Ризе в стакан: краткая история чая в Турции
По данным турецкой Википедии, закон, принятый в 1924 году, открыл дорогу выращиванию чая в Ризе и Борчке. Согласно корпоративной истории Главного управления чайных предприятий (ÇAYKUR), первая чайная фабрика под названием Центральная чайная фабрика (Merkez Çay Fabrikası) открылась в 1947 году в квартале Фенер в Ризе с мощностью 60 тонн в сутки. Та же история отмечает, что в 1963 году внутренний спрос стали покрывать уже не импортом, а отечественным производством, а в 1971 году вступил в силу Закон о Чайной корпорации № 1497 (Çay Kurumu Kanunu).
Турецкая Википедия указывает, что сегодня около 85 процентов чая в Турции производится в Ризе. Англоязычная Википедия сообщает, что этот регион на восточном побережье Чёрного моря задаёт тон производству благодаря мягкому климату, обильным осадкам и плодородной почве, а Турция занимает первое место в мире по потреблению чая на душу населения.
Чайная культура в списке ЮНЕСКО: идентичность, гостеприимство, беседа
Элемент «Культура чая (çay), символ идентичности, гостеприимства и социального взаимодействия» был включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в 2022 году по совместной заявке Азербайджана и Турции. Согласно тексту ЮНЕСКО, в обеих странах чайная культура является социальной практикой, которая выражает гостеприимство, создаёт и поддерживает социальные связи, служит для празднования важных моментов в жизни общин и составляет неотъемлемую часть повседневной жизни всех слоёв общества.
Текст о включении сообщает, что в обеих странах выращивают и пьют преимущественно чёрный чай, его подают свежезаваренным и горячим в грушевидных стаканах из стекла, фарфора, фаянса или серебра, а к нему подают сладости, сахар, лимон, варенье и сухофрукты. Среди носителей этой культуры ЮНЕСКО называет чаеводов, сборщиков чая, владельцев чайных, тех, кто заваривает чай, и мастеров, изготавливающих чайную утварь.
Ещё один знакомый вкус турецких чайных: оралет, порошковый напиток со вкусом фруктов, который готовят на горячей воде; в меню Оралет, согласно описанию, предлагается как сладкая и тёплая альтернатива чаю. А зимой в меню появляются Каштаны.
Источники: Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО (Culture of Çay, 2022, Азербайджан и Турция); GoTürkiye (Агентство по продвижению и развитию туризма Турции), путеводитель по завариванию чая; Главное управление чайных предприятий (ÇAYKUR), корпоративная история; Турецкое лингвистическое общество, Современный словарь турецкого языка; Википедия (Türk çayı, Turkish tea).
Часто задаваемые вопросы
Сколько минут заваривается турецкий чай?
Согласно путеводителю GoTürkiye, после того как вода внизу закипит, огонь убавляют до минимума и чай заваривается от 10 до 15 минут. Чем дольше он заваривается, тем темнее становится.
Зачем чайданлыку два яруса?
В маленьком верхнем чайнике заваривается чай, а в большом нижнем сосуде кипит вода, которой разбавляют заварку; её пар поддерживает заварочный чайник горячим.
Что значит чай тавшанканы?
По данным Турецкого лингвистического общества, словом tavşankanı (буквально «заячья кровь») называют чай, заваренный в самый раз; в основном значении слово обозначает яркий тёмно-красный цвет.
Чем светлый чай отличается от тёмного?
Разница в соотношении заварки и воды. Для тёмного чая в стакан наливают больше заварки, а в светлом чае больше доля воды.
Внесена ли турецкая чайная культура в список ЮНЕСКО?
Да. Культура чая включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в 2022 году по совместной заявке Азербайджана и Турции.
