من الإبريق ذي الطبقتين إلى لون «دم الأرنب»، ومن أول مصنع في ريزة إلى قائمة اليونسكو: حكاية كأس شاي.
الجواب المختصر عن سؤال «كيف يُحضَّر الشاي التركي؟» هو: في إبريق من طبقتين يجلس أحدهما فوق الآخر (تشايدانلِك). في الوعاء الكبير السفلي يُغلى الماء، وفي الإبريق الصغير العلوي تلتقي أوراق الشاي الأسود بهذا الماء المغلي، ويُترك على نار هادئة ليختمر من 10 إلى 15 دقيقة. يُصبّ في الكأس أولًا قدر من الشاي المركّز الداكن ثم يُكمَّل بالماء الساخن، ونسبة الشاي المركّز هي التي تحدد إن كان الشاي فاتحًا أو داكنًا. نشرح في هذا المقال، مع ذكر المصادر، خطوات التحضير، ووظيفة الكأس ذات الخصر النحيل، وثقافة الشاي التي أدرجتها اليونسكو في قائمتها عام 2022.
كيف يُحضَّر الشاي التركي؟ خطوة بخطوة في الإبريق المزدوج
بحسب دليل الشاي من GoTürkiye، يتكوّن الإبريق التقليدي من وعاء معدني كبير يجلس فوقه وعاء صغير. الوعاء الصغير لتخمير الشاي، والكبير لغلي ماء إضافي. ويسرد الدليل الطريقة الأكثر شيوعًا على النحو التالي:
- يُغلى الماء في الوعاء الكبير على نار متوسطة إلى عالية.
- توضع أوراق الشاي في الإبريق الصغير ويُصبّ عليها الماء المغلي.
- يُضاف الماء من جديد إلى الوعاء الكبير، ويوضع الإبريق الصغير فوقه.
- حين يغلي الماء في الأسفل للمرة الثانية، تُخفض النار إلى أدنى درجة.
- يُترك الشاي ليختمر من 10 إلى 15 دقيقة.
ويشرح المصدر نفسه طريقة ثانية أقل استخدامًا: توضع الأوراق مع الماء في الإبريق الصغير، ويوضع الوعاءان معًا على النار، فيسخن الإبريق الصغير بالبخار الصاعد من الأسفل؛ وحين يبدأ الغليان تُخفض النار ويُنتظر مرة أخرى من 10 إلى 15 دقيقة. وينصح GoTürkiye باستخدام الشاي السائب بدلًا من أكياس الشاي، وبتصفية الأوراق بمصفاة إن رغبت.
مقدار الشاي المركّز: فاتح أم داكن؟
للشاي التركي في الكأس طبقتان: الشاي المركّز والماء. فبحسب وصفة GoTürkiye، يُملأ ربع الكأس بالشاي المركّز ويُكمَّل الباقي بالماء المغلي. وكلما طالت مدة التخمير ازداد اللون قتامة، وكلما قصرت بقي الشاي فاتحًا. وتذكر ويكيبيديا الإنجليزية أيضًا أن الإبريق يُخرج عن قصد شايًا مركّزًا قويًا، يخففه كل شخص بالماء بحسب رغبته.
وكلمتا «كويو» (koyu، أي داكن) و«آتشِك» (açık، أي فاتح) اللتان تُسمعان عند طلب الشاي تعبّران عن هذه النسبة. الشاي الداكن يعني شايًا مركّزًا أكثر وماءً أقل، أما الفاتح فتزيد فيه حصة الماء. أي أن الشاي الخارج من الإبريق نفسه يختلف من كأس إلى أخرى بحسب ذوق من يشربه. وفي قائمة «Bozacının Yeri» يُقدَّم شاي تركي (تشاي) كذلك، بحسب وصفه في القائمة، ساخنًا في الكأس ذات الخصر النحيل، ويُشرب داكنًا أو فاتحًا، بالسكر أو من دونه، كما تحب.
«دم الأرنب»: اسم الشاي المختمر كما ينبغي
لثقافة الشاي التركي معجم ألوان خاص بها. فالقاموس التركي المعاصر الصادر عن مؤسسة اللغة التركية يعرّف كلمة «تافشان قانى» (tavşankanı، أي دم الأرنب) أولًا بأنها لون أحمر لامع داكن، أما معناها الثالث فيتعلق بالشاي مباشرة: «(شاي) مختمر كما ينبغي تمامًا». ويورد القاموس مثالًا على هذا المعنى جملة للكاتب خلدون تانر: «سكب شاي دم الأرنب في كأس الشاي ذات الخصر النحيل».
ويبيّن هذا التعريف أن مقياس الشاي الجيد ليس الطعم وحده بل العين أيضًا. فبفضل رقّة الكأس يُرى لون الشاي بوضوح من الخارج، واللون الأحمر الداكن الصافي في كأس مرفوعة نحو الضوء علامة على أن التخمير في محلّه.
لماذا للكأس النحيلة هذا الشكل؟
بحسب ما جمعته ويكيبيديا التركية، ظهرت الكأس ذات الخصر النحيل في أواخر القرن التاسع عشر، في حقبة التحديث العثمانية. وينقل المصدر نفسه أن هذا الشكل يجعل الشاي يبرد ببطء أكبر، ويسهّل الإمساك بالكأس، ويُظهر لون الشاي. وتصف ويكيبيديا الإنجليزية الكأس بأنها على شكل زهرة التوليب، وتذكّر بأن اسمها «إنجه بلّي» (ince belli) يعني حرفيًا الخصر النحيل، وتضيف أنها تُقدَّم تقليديًا مع مكعبات السكر.
ويوصي دليل GoTürkiye أيضًا بالكأس التقليدية، وينصح بتذوّق الشاي سادة مرة واحدة قبل إضافة السكر. والحجم الصغير يتيح شرب الشاي قبل أن يبرد وطلب كأس جديدة؛ وهذا تفصيل بسيط يفسّر لماذا لا ينتهي الشاي في تركيا بكأس واحدة.
من ريزة إلى الكأس: تاريخ موجز للشاي في تركيا
بحسب ويكيبيديا التركية، فتح قانون صدر عام 1924 الطريق أمام زراعة الشاي في ريزة وبورتشكا. وبحسب التاريخ المؤسسي للمديرية العامة لمؤسسات الشاي (ÇAYKUR)، افتُتح أول مصنع للشاي باسم «مصنع الشاي المركزي» عام 1947 في حي فنر بمدينة ريزة، بطاقة إنتاجية تبلغ 60 طنًا يوميًا. ويسجّل التاريخ نفسه أن تلبية الاستهلاك المحلي انتقلت عام 1963 من الاستيراد إلى الإنتاج المحلي، وأن قانون مؤسسة الشاي رقم 1497 دخل حيّز التنفيذ عام 1971.
وتذكر ويكيبيديا التركية أن نحو 85% من إنتاج الشاي في تركيا اليوم يأتي من ريزة. أما ويكيبيديا الإنجليزية فتنقل أن هذه المنطقة الواقعة على ساحل البحر الأسود الشرقي توجّه الإنتاج بمناخها المعتدل وأمطارها الغزيرة وتربتها الخصبة، وأن تركيا تحتل المرتبة الأولى عالميًا في استهلاك الشاي للفرد.
ثقافة الشاي في قائمة اليونسكو: الهوية والضيافة والحديث
أُدرج عنصر «ثقافة الشاي: رمز للهوية والضيافة والتفاعل الاجتماعي» عام 2022، بترشيح مشترك من أذربيجان وتركيا، في قائمة اليونسكو التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وبحسب نص التسجيل لدى اليونسكو، ثقافة الشاي في البلدين ممارسة اجتماعية تُظهر الضيافة، وتبني الروابط الاجتماعية وتحافظ عليها، وتُستخدم للاحتفال باللحظات المهمة في حياة المجتمعات، وهي جزء أساسي من الحياة اليومية لكل فئات المجتمع.
ويذكر نص التسجيل أن الشاي الأسود هو الغالب زراعةً واستهلاكًا في البلدين، وأن الشاي يُقدَّم طازج التخمير وساخنًا في كؤوس على شكل الإجاصة من الزجاج أو الخزف أو القيشاني أو الفضة، وترافقه الحلويات والسكر والليمون والمربى والفواكه المجففة. وتعدّ اليونسكو بين حَمَلة هذه الثقافة مزارعي الشاي وقاطفيه، وأصحاب مقاهي الشاي، ومن يحضّرون الشاي، والحرفيين الذين يصنعون أدواته.
ومن النكهات المعروفة الأخرى في مقاهي الشاي مشروب «أورالت»، وهو مسحوق بنكهة الفاكهة يُحضَّر بالماء الساخن؛ وفي القائمة يأتي أورالت (Oralet)، بحسب وصفه فيها، بديلًا حلوًا ودافئًا عن الشاي. وفي موسم الشتاء تُضاف إلى القائمة كستناء.
المصادر: التراث الثقافي غير المادي لدى اليونسكو (Culture of Çay، 2022، أذربيجان وتركيا)؛ دليل تحضير الشاي من GoTürkiye (وكالة الترويج والتنمية السياحية التركية)؛ التاريخ المؤسسي للمديرية العامة لمؤسسات الشاي (ÇAYKUR)؛ القاموس التركي المعاصر لمؤسسة اللغة التركية؛ ويكيبيديا (Türk çayı، Turkish tea).
الأسئلة الشائعة
كم دقيقة يختمر الشاي التركي؟
بحسب دليل GoTürkiye، يختمر الشاي من 10 إلى 15 دقيقة بعد غليان الماء في الأسفل وخفض النار إلى أدنى درجة. وكلما طالت المدة صار الشاي أدكن.
ما فائدة طبقتي الإبريق؟
في الإبريق الصغير العلوي يختمر الشاي، وفي الوعاء الكبير السفلي يغلي الماء الذي يُستخدم لتخفيف الشاي المركّز، ويُبقي ببخاره الإبريق الصغير ساخنًا.
ماذا يعني شاي «دم الأرنب»؟
بحسب مؤسسة اللغة التركية، تُستخدم كلمة «تافشان قانى» (دم الأرنب) للشاي المختمر كما ينبغي تمامًا، والمعنى الأصلي للكلمة هو اللون الأحمر اللامع الداكن.
ما الفرق بين الشاي الفاتح والشاي الداكن؟
الفرق في نسبة الشاي المركّز إلى الماء. في الشاي الداكن يوضع في الكأس شاي مركّز أكثر، وفي الفاتح تزيد حصة الماء.
هل ثقافة الشاي التركي مدرجة في قائمة اليونسكو؟
نعم. أُدرجت ثقافة الشاي عام 2022، بترشيح مشترك من أذربيجان وتركيا، في قائمة اليونسكو التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية.
