De la théière à deux étages à la couleur « sang de lapin », de la première usine de Rize à la liste de l'UNESCO : l'histoire d'un verre de thé.
En bref, le thé turc se prépare dans une théière à deux étages, la çaydanlık. Dans le grand récipient du bas, on fait bouillir l'eau ; dans la petite théière du haut, les feuilles de thé noir rencontrent cette eau bouillante et infusent à feu doux pendant 10 à 15 minutes. On verse d'abord dans le verre un peu de thé concentré, puis de l'eau chaude ; la proportion de concentré décide si le thé sera clair ou foncé. Dans cet article, sources à l'appui, nous présentons les étapes de l'infusion, le rôle du verre à taille fine et la culture du thé que l'UNESCO a inscrite sur sa liste en 2022.
Comment préparer le thé turc ? Étape par étape dans la çaydanlık
Selon le guide du thé de GoTürkiye, la çaydanlık traditionnelle se compose d'un grand récipient en métal et d'un plus petit posé dessus. Le petit sert à infuser le thé, le grand à faire bouillir de l'eau supplémentaire. Le guide décrit ainsi la méthode la plus courante :
- L'eau du grand récipient est portée à ébullition sur un feu moyen-vif.
- Les feuilles de thé sont placées dans la petite théière, puis arrosées d'eau bouillante.
- On remet de l'eau dans le grand récipient et on pose la théière dessus.
- Quand l'eau du bas bout une seconde fois, on baisse le feu au minimum.
- On laisse le thé infuser 10 à 15 minutes.
La même source décrit une seconde méthode, moins utilisée : les feuilles sont mises avec de l'eau dans la petite théière, les deux récipients sont posés ensemble sur le feu et la théière est chauffée par la vapeur qui monte du bas ; quand l'eau commence à bouillir, on baisse le feu et l'on attend là encore 10 à 15 minutes. GoTürkiye conseille d'utiliser du thé en vrac plutôt qu'en sachets et, si on le souhaite, de filtrer les feuilles avec une passoire.
La mesure du concentré : clair ou foncé ?
Dans le verre, le thé turc a deux composantes : le concentré (dem) et l'eau. Selon la recette de GoTürkiye, on remplit le quart du verre de concentré et on complète avec de l'eau bouillante. Plus l'infusion est longue, plus la couleur fonce ; plus elle est courte, plus le thé reste clair. La synthèse de Wikipédia en anglais indique aussi que la théière produit volontairement un concentré fort, que chacun allonge d'eau selon son goût.
Les mots « koyu » (foncé) et « açık » (clair) que l'on entend en commandant un thé désignent cette proportion. Un thé koyu, c'est plus de concentré et moins d'eau ; dans un thé açık, la part d'eau augmente. Le thé qui sort d'une même théière change donc d'un verre à l'autre, selon la préférence de chacun. Le thé turc de la carte de Bozacının Yeri est lui aussi servi chaud, selon sa description, dans un verre tulipe, et se boit fort ou léger, avec ou sans sucre, comme vous l'aimez.
Tavşankanı : le nom du thé infusé à point
La culture turque du thé a son propre vocabulaire des couleurs. Le Dictionnaire du turc actuel de l'Institution de la langue turque (Türk Dil Kurumu) définit le mot « tavşankanı », littéralement « sang de lapin », d'abord comme une couleur rouge vif et profond ; son troisième sens concerne directement le thé : « (thé) infusé juste à point ». Pour illustrer ce sens, le dictionnaire cite une phrase de Haldun Taner dans laquelle un thé tavşankanı est versé dans un verre à taille fine.
Cette définition montre qu'un thé bien infusé se juge autant à l'œil qu'au goût. Grâce à la finesse du verre, la couleur du thé se voit clairement de l'extérieur ; dans un verre tenu à la lumière, un rouge profond mais limpide est le signe que l'infusion est réussie.
Pourquoi le verre tulipe a-t-il cette forme ?
Selon la synthèse de Wikipédia en turc, le verre à taille fine (ince belli) est apparu à la fin du XIXe siècle, pendant la période de modernisation ottomane. La même source rapporte que cette forme permet au thé de refroidir plus lentement, que le verre se tient facilement et qu'il met en valeur la couleur du thé. Wikipédia en anglais décrit un verre en forme de tulipe et rappelle que « ince belli » signifie littéralement « à taille fine » ; elle ajoute que le thé est traditionnellement servi avec des morceaux de sucre.
Le guide de GoTürkiye recommande lui aussi le verre traditionnel et conseille de goûter une première fois le thé nature avant d'y ajouter du sucre. Sa petite contenance permet de boire le thé avant qu'il ne refroidisse et d'en demander un autre ; un détail simple qui explique pourquoi, en Turquie, on ne s'arrête pas à un seul verre de thé.
De Rize au verre : brève histoire du thé en Turquie
Selon Wikipédia en turc, une loi adoptée en 1924 a ouvert la voie à la culture du thé à Rize et à Borçka. D'après l'historique de la Direction générale des entreprises du thé (ÇAYKUR), la première usine de thé, baptisée Usine centrale de thé, a été mise en service en 1947 dans le quartier de Fener, à Rize, avec une capacité de 60 tonnes par jour. Le même historique indique qu'en 1963, la consommation intérieure a commencé à être couverte par la production nationale au lieu des importations, et que la loi n° 1497 sur l'Institution du thé (Çay Kurumu) est entrée en vigueur en 1971.
Wikipédia en turc indique qu'aujourd'hui, environ 85 % de la production de thé de la Turquie vient de Rize. Wikipédia en anglais rapporte pour sa part que le climat doux, les pluies abondantes et la terre fertile de cette région de la côte orientale de la mer Noire sont déterminants pour la production, et que la Turquie occupe le premier rang mondial pour la consommation de thé par habitant.
La culture du thé sur la liste de l'UNESCO : identité, hospitalité, conversation
L'élément « La culture du çay (thé), symbole d'identité, d'hospitalité et d'interaction sociale » a été inscrit en 2022 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, à la suite d'une candidature commune de l'Azerbaïdjan et de la Turquie. Selon le texte d'inscription de l'UNESCO, dans les deux pays, la culture du thé est une pratique sociale qui exprime l'hospitalité, crée et entretient les liens sociaux et sert à célébrer les moments importants des communautés ; elle est une composante essentielle de la vie quotidienne de toutes les couches de la société.
Le texte d'inscription précise que, dans les deux pays, on cultive et on consomme principalement du thé noir, servi fraîchement infusé et chaud dans des tasses en forme de poire, en verre, en porcelaine, en faïence ou en argent, accompagné de douceurs, de sucre, de citron, de confitures et de fruits secs. L'UNESCO compte parmi les détenteurs de cette culture les producteurs et les cueilleurs de thé, les tenanciers de maisons de thé, ceux qui préparent le thé et les artisans qui fabriquent les services à thé.
Une autre saveur bien connue des maisons de thé est l'oralet, une boisson en poudre aromatisée aux fruits que l'on prépare avec de l'eau chaude ; à la carte, l'oralet figure, selon sa description, comme une alternative sucrée et chaude au thé. Pendant la saison d'hiver, les châtaignes rejoignent la carte.
Sources : Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (Culture of Çay, 2022, Azerbaïdjan et Turquie) ; guide de préparation du thé de GoTürkiye (Agence turque de promotion et de développement du tourisme) ; historique de la Direction générale des entreprises du thé (ÇAYKUR) ; Dictionnaire du turc actuel de l'Institution de la langue turque ; Wikipédia (Türk çayı, Turkish tea).
Foire aux questions
Combien de minutes le thé turc doit-il infuser ?
Selon le guide de GoTürkiye, une fois que l'eau du bas a bouilli, on baisse le feu au minimum et le thé infuse 10 à 15 minutes. Plus l'infusion dure, plus le thé est foncé.
À quoi servent les deux étages de la çaydanlık ?
Le thé infuse dans la petite théière du haut ; dans le grand récipient du bas bout l'eau qui sert à allonger le concentré, et sa vapeur garde la théière au chaud.
Que signifie thé tavşankanı ?
Selon l'Institution de la langue turque, tavşankanı se dit d'un thé infusé juste à point ; le sens premier du mot est une couleur rouge vif et profond.
Quelle différence entre un thé clair et un thé foncé ?
La différence tient à la proportion de concentré et d'eau. Dans un thé foncé, on met plus de concentré dans le verre ; dans un thé clair, la part d'eau augmente.
La culture du thé turc est-elle inscrite sur la liste de l'UNESCO ?
Oui. La culture du thé a été inscrite en 2022 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, à la suite d'une candidature commune de l'Azerbaïdjan et de la Turquie.
