Von der doppelstöckigen Teekanne bis zur Farbe „Hasenblut“, von der ersten Fabrik in Rize bis zur UNESCO-Liste: die Geschichte eines Glases Tee
Wie brüht man türkischen Tee auf? Kurz gesagt: in einer doppelstöckigen Teekanne, der Çaydanlık. Im großen unteren Gefäß wird Wasser gekocht, in der kleinen oberen Kanne treffen schwarze Teeblätter auf dieses kochende Wasser und ziehen auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten. Ins Glas kommt zuerst etwas von dem starken Tee, dann wird mit heißem Wasser aufgefüllt; das Verhältnis bestimmt, ob der Tee hell oder dunkel wird. In diesem Beitrag erklären wir anhand von Quellen die einzelnen Schritte, die Aufgabe des tailliert geformten Glases und die Teekultur, die die UNESCO 2022 in ihre Liste aufgenommen hat.
Wie brüht man türkischen Tee auf? Schritt für Schritt in der Çaydanlık
Laut dem Tee-Ratgeber von GoTürkiye besteht die traditionelle Çaydanlık aus einem großen Metallgefäß und einer kleinen Kanne, die darauf sitzt. Die kleine Kanne dient zum Aufbrühen des Tees, das große Gefäß zum Kochen von zusätzlichem Wasser. Der Ratgeber beschreibt die gebräuchlichere Methode so:
- Das Wasser im großen Gefäß wird bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen gebracht.
- Die Teeblätter kommen in die kleine Kanne und werden mit dem kochenden Wasser übergossen.
- Das große Gefäß wird wieder mit Wasser aufgefüllt und die kleine Kanne daraufgesetzt.
- Wenn das untere Wasser zum zweiten Mal kocht, wird die Hitze auf die kleinste Stufe gestellt.
- Der Tee zieht 10 bis 15 Minuten.
Dieselbe Quelle beschreibt auch eine zweite, seltener genutzte Methode: Die Blätter kommen zusammen mit Wasser in die kleine Kanne, beide Gefäße werden gemeinsam erhitzt, und die Kanne wird vom aufsteigenden Dampf erwärmt; sobald es zu kochen beginnt, wird die Hitze reduziert und wieder 10 bis 15 Minuten gewartet. GoTürkiye empfiehlt losen Tee statt Teebeuteln und, wenn gewünscht, die Blätter mit einem Sieb abzuseihen.
Das richtige Maß: hell oder dunkel?
Türkischer Tee hat im Glas zwei Schichten: den starken Tee (dem) und das Wasser. Laut dem Rezept von GoTürkiye wird das Glas zu einem Viertel mit dem starken Tee gefüllt und mit kochendem Wasser aufgefüllt. Je länger der Tee zieht, desto dunkler wird er, je kürzer, desto heller bleibt er. Auch die englischsprachige Wikipedia beschreibt, dass die Kanne bewusst einen starken Aufguss erzeugt, den jeder nach Belieben mit Wasser verdünnt.
Die Wörter „koyu“ (dunkel) und „açık“ (hell), die man bei der Bestellung hört, beschreiben genau dieses Verhältnis. Dunkler Tee bedeutet mehr Aufguss und weniger Wasser, bei hellem Tee ist der Wasseranteil größer. Der Tee aus derselben Kanne fällt also in jedem Glas je nach Vorliebe anders aus. Auch auf der Karte des Bozacının Yeri steht Türkischer Tee: Laut Speisekarte wird er heiß im Tulpenglas serviert und kräftig oder mild, mit oder ohne Zucker getrunken, ganz so, wie Sie ihn mögen.
Tavşankanı: der Name für perfekt gezogenen Tee
Die türkische Teekultur hat ihr eigenes Farbvokabular. Das Aktuelle Türkische Wörterbuch der Türkischen Sprachgesellschaft (Türk Dil Kurumu) definiert das Wort „tavşankanı“, wörtlich „Hasenblut“, zunächst als leuchtendes, tiefes Rot; die dritte Bedeutung bezieht sich direkt auf Tee: „genau richtig aufgebrüht (Tee)“. Als Beispiel für diese Bedeutung führt das Wörterbuch einen Satz von Haldun Taner an, in dem Tee in dieser Farbe in ein tailliertes Teeglas gegossen wird: „Tavşankanı çayı ince belli çay bardağına boşalttı.“
Diese Definition zeigt, dass ein gut gezogener Tee nicht nur am Geschmack, sondern auch mit dem Auge gemessen wird. Weil das Glas so dünn ist, sieht man die Farbe des Tees von außen deutlich; ein tiefrotes, aber klares Glas gegen das Licht zeigt, dass der Tee richtig gezogen ist.
Warum hat das Teeglas eine Taille?
Laut der Zusammenstellung der türkischsprachigen Wikipedia entstand das taillierte Glas (ince belli) Ende des 19. Jahrhunderts während der Modernisierungsphase im Osmanischen Reich. Dieselbe Quelle berichtet, dass diese Form den Tee langsamer abkühlen lässt, das Glas gut in der Hand liegt und die Farbe des Tees zeigt. Die englischsprachige Wikipedia beschreibt das Glas als tulpenförmig, erinnert daran, dass „ince belli“ wörtlich „schmale Taille“ bedeutet, und ergänzt, dass es traditionell mit Würfelzucker serviert wird.
Auch der Ratgeber von GoTürkiye empfiehlt das traditionelle Glas und rät, den Tee einmal ohne Zucker zu probieren, bevor man süßt. Das kleine Volumen erlaubt es, den Tee zu trinken, bevor er abkühlt, und gleich ein neues Glas zu bestellen; ein schlichtes Detail, das erklärt, warum es in der Türkei beim Tee selten bei einem Glas bleibt.
Von Rize ins Glas: eine kurze Geschichte des Tees in der Türkei
Laut der türkischsprachigen Wikipedia ebnete ein 1924 erlassenes Gesetz den Weg für den Teeanbau in Rize und Borçka. Laut der Unternehmensgeschichte der Generaldirektion der Teebetriebe (ÇAYKUR) wurde die erste Teefabrik 1947 unter dem Namen Zentrale Teefabrik (Merkez Çay Fabrikası) im Stadtteil Fener in Rize mit einer Kapazität von 60 Tonnen pro Tag in Betrieb genommen. Dieselbe Chronik hält fest, dass der Inlandsbedarf 1963 nicht mehr über Importe, sondern aus heimischer Produktion gedeckt wurde und dass 1971 das Teegesetz Nr. 1497 (Çay Kurumu Kanunu) in Kraft trat.
Die türkischsprachige Wikipedia gibt an, dass heute etwa 85 Prozent der Teeproduktion der Türkei aus Rize stammen. Die englischsprachige Wikipedia berichtet, dass diese Region an der östlichen Schwarzmeerküste mit ihrem milden Klima, reichlichen Niederschlägen und fruchtbaren Böden die Produktion prägt und dass die Türkei beim Pro-Kopf-Verbrauch von Tee weltweit an erster Stelle steht.
Teekultur auf der UNESCO-Liste: Identität, Gastfreundschaft, Gespräch
Das Element „Çay-Kultur (Tee), ein Symbol für Identität, Gastfreundschaft und soziale Interaktion“ wurde 2022 auf gemeinsamen Antrag Aserbaidschans und der Türkei in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Laut dem Eintragungstext ist die Teekultur in beiden Ländern eine soziale Praxis, die Gastfreundschaft zeigt, soziale Bindungen knüpft und pflegt und mit der wichtige Momente der Gemeinschaft gefeiert werden; sie ist ein grundlegender Teil des Alltags aller Bevölkerungsschichten.
Der Eintragungstext hält fest, dass in beiden Ländern überwiegend schwarzer Tee angebaut und getrunken wird; der Tee wird frisch aufgebrüht und heiß in birnenförmigen Gläsern aus Glas, Porzellan, Fayence oder Silber serviert, begleitet von Süßigkeiten, Zucker, Zitrone, Konfitüre und Trockenfrüchten. Zu den Trägern dieser Kultur zählt die UNESCO Teebauern, Pflückerinnen und Pflücker, Betreiber von Teestuben, diejenigen, die den Tee aufbrühen, und Handwerker, die Teegeschirr herstellen.
Ein weiterer bekannter Geschmack der Teestuben ist Oralet, ein Getränkepulver mit Fruchtgeschmack, das mit heißem Wasser zubereitet wird; auf der Karte steht Oralet laut Speisekarte als süße, warme Alternative zum Tee. In der Wintersaison kommen außerdem Maronen auf die Karte.
Quellen: UNESCO Immaterielles Kulturerbe (Culture of Çay, 2022, Aserbaidschan und Türkei); GoTürkiye (Agentur für Tourismusförderung und Entwicklung der Türkei), Ratgeber zum Teeaufbrühen; Generaldirektion der Teebetriebe (ÇAYKUR), Unternehmensgeschichte; Türkische Sprachgesellschaft, Aktuelles Türkisches Wörterbuch; Wikipedia (Türk çayı, Turkish tea).
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss türkischer Tee ziehen?
Laut dem Ratgeber von GoTürkiye zieht der Tee 10 bis 15 Minuten, nachdem das untere Wasser gekocht hat und die Hitze auf die kleinste Stufe gestellt wurde. Je länger er zieht, desto dunkler wird er.
Wozu dienen die zwei Etagen der Çaydanlık?
In der kleinen oberen Kanne zieht der Tee, im großen unteren Gefäß kocht das Wasser, mit dem der Aufguss verdünnt wird, und hält die Kanne mit seinem Dampf warm.
Was bedeutet Tavşankanı-Tee?
Laut der Türkischen Sprachgesellschaft bezeichnet tavşankanı (wörtlich „Hasenblut“) einen genau richtig aufgebrühten Tee; die Grundbedeutung des Wortes ist ein leuchtendes, tiefes Rot.
Was ist der Unterschied zwischen hellem und dunklem Tee?
Der Unterschied liegt im Verhältnis von Aufguss und Wasser. Bei dunklem Tee kommt mehr Aufguss ins Glas, bei hellem Tee ist der Wasseranteil größer.
Steht die türkische Teekultur auf der UNESCO-Liste?
Ja. Die Çay-Kultur wurde 2022 auf gemeinsamen Antrag Aserbaidschans und der Türkei in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
