기장 발효에서 시나몬과 레블레비까지, 중앙아시아에서 오스만 시대 이스탄불로 이어진 겨울 음료 이야기입니다.
보자가 무엇인지 짧게 답하면, 기장, 옥수수, 밀, 쌀 같은 곡물을 물에 끓여 설탕으로 단맛을 낸 뒤 발효시켜 만드는, 걸쭉하고 살짝 새콤하면서 달콤한 전통 음료입니다. 알코올 발효와 젖산 발효를 거치기 때문에 특유의 새콤한 맛이 있으며, 전통적으로 겨울철에 시나몬을 뿌리고 볶은 병아리콩인 레블레비를 곁들여 마십니다. 이 글에서는 보자를 만드는 방법, 중앙아시아에서 아나톨리아로 이어진 역사, 그리고 오늘날 마시는 법을 출처와 함께 소개합니다.
보자란? 규격이 정의하는 발효 곡물 음료
튀르키예 엔지니어·건축가 협회 연합(TMMOB) 식품공학자회의소가 소개하는 튀르키예 규격 TS 9778에 따르면, 보자는 이물질을 제거한 기장, 쌀, 밀, 옥수수 등 곡물의 굵게 빻은 가루나 고운 가루 가운데 한 가지 이상에 음용수를 넣어 끓이고, 백설탕을 더한 뒤 알코올 발효와 젖산 발효를 시켜 만드는 제품입니다. 같은 규격은 산도에 따라 보자를 단 보자와 신 보자, 두 가지로 나눕니다.
영어판 위키백과가 정리한 정보에 따르면 보자의 알코올 도수는 약 1퍼센트로 낮고, 질감은 걸쭉하며 맛은 은은하게 새콤하고 달콤합니다. 옥수수, 밀, 쌀로 만든 시료를 분석한 결과 평균 총당분 12.3퍼센트, 단백질 1.06퍼센트, 지방 0.07퍼센트가 측정되었습니다. 튀르키예어판 위키백과는 보자에 티아민과 나이아신 같은 비타민 B군이 들어 있다고 적고 있습니다.
기장에서 잔까지: 보자 만드는 과정
식품공학자회의소가 요약한 제조 과정은 몇 가지 기본 단계로 이루어집니다. 가정이나 공방에서 쓰는 방법에 따라 달라질 수 있지만, 기본 원리는 같습니다. 곡물을 끓이고, 단맛을 내고, 살아 있는 미생물이 제 역할을 할 시간을 주는 것입니다.
- 세척과 가열: 원료를 깨끗이 손질해 음용수로 끓입니다.
- 냉각과 거르기: 끓인 혼합물을 식힌 뒤 거릅니다.
- 설탕 넣기: 혼합물에 약 15에서 20퍼센트 비율로 설탕을 넣습니다.
- 발효: 스타터 배양균을 넣고 25에서 30도 사이에서 약 24시간 발효시킵니다.
- 냉각과 포장: 보자를 15도 아래로 식힌 뒤 포장합니다.
발효를 시작하는 종균으로는 전통적으로 앞서 만든 보자, 사워도우 발효종, 또는 요구르트 균을 쓰며, 요즘에는 시판 스타터 배양균도 많이 씁니다. 영어판 위키백과는 이 과정을 젖산균이 작용하는 젖산 발효로 설명합니다. 어떤 곡물을 쓰느냐에 따라 맛도 달라집니다. 에스키셰히르 주 문화관광국에 따르면 에스키셰히르의 보자는 밀 대신 노란 옥수수로 만듭니다. 옥수수를 물에 끓여 발효시키고, 식혀 거른 다음 설탕과 섞어 며칠 동안 숙성시킵니다.
중앙아시아에서 아나톨리아로: 보자의 긴 역사
곡물로 만드는 발효 음료의 역사는 아주 오래전으로 거슬러 올라갑니다. 영어판 위키백과의 정리에 따르면 아나톨리아와 메소포타미아에서는 기원전 9천년기 또는 8천년기부터 발효 곡물 음료가 만들어졌습니다. 기원전 4세기에는 크세노폰이 이 지역 사람들이 그런 음료를 땅에 묻은 토기 항아리에 담아 서늘하게 보관했다고 기록했습니다. 같은 출처는 보자를 가장 오래된 튀르크 음료 가운데 하나로 보고, 그 기원이 중앙아시아에 있다고 설명합니다.
문헌 기록도 이러한 연결을 뒷받침합니다. 영어판 위키백과에 따르면 이 음료에 대한 가장 오래된 기록은 1073년에 편찬된 사전 『튀르크어 대사전(디완 루가트 앗투르크)』에 나오는 ‘부흐숨(buhsum)’이라는 단어입니다. 튀르키예어판 위키백과와 에스키셰히르 주 문화관광국은 14세기 아랍 여행가 이븐 바투타가 킵차크 초원의 튀르크인들이 이 곡물 음료를 마셨다고 기록했다고 전합니다. ‘보자’라는 단어 자체도 고대 튀르크어의 ‘부흐스’ 또는 ‘부흐숨’이라는 형태에서 온 것으로 보지만, 어느 언어가 처음 이 단어를 빌려 썼는지는 확실히 알려져 있지 않습니다.
오스만 시대의 보자: 가게, 금지령, 그리고 문학
오스만 시대에 보자는 도시 생활의 일부였습니다. 17세기 여행가 에블리야 첼레비는 이스탄불에만 보자 가게가 300곳 있었고, 그곳에서 천 명이 넘는 사람이 일했다고 적었습니다. 튀르키예어판 위키백과는 이 인원을 약 1,100명으로 제시합니다. 보자의 길이 늘 순탄했던 것은 아닙니다. 영어판 위키백과에 따르면 셀림 2세(재위 1566년부터 1574년까지)는 아편을 섞은 보자가 나타나자 보자를 금지했고, 메흐메트 4세(재위 1648년부터 1687년까지)는 보자 가게를 닫게 했습니다. 이런 금지령은 그 뒤로도 여러 차례 강화되었다가 완화되기를 반복했습니다.
보자는 문학 속에도 자리를 잡았습니다. 오르한 파묵이 2014년에 발표한 소설 『내 마음의 낯섦』의 주인공 메블루트 카라타시는 보자 장수입니다. 이 소설은 이스탄불의 일상 속에서 보자가 차지해 온 자리를 문학의 언어로 떠올리게 합니다.
발칸반도에서 카자흐스탄까지, 보자가 퍼진 지역
보자는 튀르키예에만 있는 음료가 아닙니다. 식품공학자회의소와 튀르키예어판 위키백과에 따르면 보자는 오늘날 튀르키예뿐 아니라 불가리아, 북마케도니아, 코소보, 알바니아, 보스니아 헤르체고비나, 몬테네그로, 세르비아, 루마니아, 카자흐스탄, 키르기스스탄에서도 만들어지고 소비됩니다. 영어판 위키백과는 맛이 사용하는 곡물에 따라 달라지며, 폴란드 비아위스토크 지역에는 빻은 기장에 건포도, 레몬, 설탕을 넣은 보자도 있다고 전합니다.
튀르키예 안에서도 지역마다 차이가 있습니다. 문화관광부의 문화 포털은 빌레지크 주 파자르예리의 보자를 소개하며, 추위가 시작되는 9월 말에 철이 시작되고, 시나몬을 뿌려 이름난 파자르예리 헬바와 함께 대접한다고 설명합니다. 에스키셰히르에서는 옥수수로 만든 보자를 작은 숟가락과 함께 냅니다.
보자 마시는 법: 시나몬, 레블레비, 그리고 겨울 저녁
보자와 가장 잘 알려진 짝은 시나몬과 레블레비입니다. 휘리예트 신문에 실린 기사에서도 소개하듯, 보자는 전통적으로 잔에 따른 뒤 시나몬을 뿌리고 레블레비를 곁들여 냅니다. 레블레비는 보자 위에 넣어 숟가락으로 떠먹어도 되고, 따로 집어 먹어도 됩니다. 이는 전적으로 개인의 취향입니다. 질감이 걸쭉하기 때문에 에스키셰히르처럼 숟가락으로 떠먹는 지역도 있습니다.
마시는 시기도 전통의 일부입니다. 영어판 위키백과에 따르면 보자는 서늘한 곳에 보관하지 않으면 상하기 때문에 전통적으로 추운 달에만 만들었습니다. 냉장고 덕분에 이 제약은 거의 사라졌지만, 보자는 여전히 겨울 음료로 알려져 있습니다. 튀르키예어판 위키백과는 전통적인 판매 철을 9월 15일부터 5월 15일까지로 제시합니다. 식품공학자회의소는 또한 보자에 우유가 들어가지 않아 유당에 민감한 사람과 채식주의자, 비건에게도 알맞은 선택이라고 설명합니다.
오르타히사르에서 즐기는 보자 한 잔
카파도키아의 오르타히사르 마을에 있는 Bozacının Yeri에서 보자는 메뉴 설명대로 기장을 발효시켜 만든, 걸쭉하고 달콤새콤한 전통 음료로 소개됩니다. 집에서도 보자를 즐기고 싶은 분을 위해 킬로 단위로 파는 보자 (1kg당)도 메뉴에 있습니다. 겨울철 메뉴에 오르는 따뜻한 밤 (케스타네)도 추운 날의 또 다른 익숙한 맛입니다. 보자를 처음 맛본다면 방법은 간단합니다. 먼저 아무것도 넣지 않고 한 모금 마셔 달콤새콤한 균형을 느껴 본 뒤, 시나몬을 뿌려 맛보세요.
출처: TMMOB 식품공학자회의소(TS 9778 보자 정의와 제조 과정), 문화관광부 문화 포털(빌레지크, 파자르예리 보자), 에스키셰히르 주 문화관광국, 휘리예트 켈레베크, 위키백과(튀르키예어판과 영어판).
자주 묻는 질문
보자는 무엇으로 만드나요?
보자는 기장, 쌀, 밀, 옥수수 같은 곡물을 물에 끓이고 설탕을 넣어 발효시켜 만듭니다. 전통 보자는 기장으로 만든 것이 가장 잘 알려져 있으며, 에스키셰히르 같은 일부 지역에서는 옥수수를 씁니다.
보자에 알코올이 들어 있나요?
보자는 알코올 발효와 젖산 발효를 거치기 때문에 아주 적은 양의 알코올이 생깁니다. 영어판 위키백과에 따르면 그 비율은 약 1퍼센트입니다.
보자는 왜 겨울에 마시나요?
보자는 서늘한 곳에 보관하지 않으면 상하기 때문에 전통적으로 추운 달에 만들었습니다. 오늘날에는 냉장 시설이 있지만, 보자는 겨울 음료로서의 정체성을 지키고 있습니다.
보자는 어떻게 마시나요?
전통적으로 잔에 따른 보자 위에 시나몬을 뿌리고 레블레비를 곁들여 마십니다. 질감이 걸쭉해 일부 지역에서는 숟가락과 함께 냅니다.
보자는 어디에서 처음 생겨났나요?
출처들은 보자를 중앙아시아에서 기원한, 가장 오래된 튀르크 음료 가운데 하나로 설명합니다. 알려진 가장 오래된 기록은 1073년 『튀르크어 대사전』에 나오는 ‘부흐숨’이라는 단어입니다.
