博扎是什么？简短的回答是：它是一种传统饮品，用小米、玉米、小麦或大米等谷物加水煮熟，加糖调味后再经发酵制成，质地浓稠，甜中带一点酸。由于经过酒精发酵和乳酸发酵，它有一种独特的微酸风味；传统上在冬季饮用，表面撒上肉桂，配烤鹰嘴豆（leblebi）一起享用。本文结合资料来源，介绍博扎的做法、从中亚到安纳托利亚的历史，以及今天人们怎么喝它。
博扎是什么？标准定义下的发酵谷物饮品
据土耳其工程师和建筑师协会联合会（TMMOB）食品工程师协会援引的TS 9778标准，博扎是这样一种产品：将去除杂质的小米、大米、小麦、玉米等谷物的碎粒或粉，取其中一种或几种加入饮用水煮熟，加入白糖，再经酒精发酵和乳酸发酵制成。同一标准按酸度把博扎分为两类：甜博扎和酸博扎。
据英文维基百科汇总的资料，博扎的酒精含量很低，约为1%；质地浓稠，味道微酸而甜。一项针对玉米、小麦和大米所制样品的分析测得，其平均含总糖12.3%、蛋白质1.06%、脂肪0.07%。土耳其文维基百科还提到，博扎含有硫胺素和烟酸等B族维生素。
从小米到杯中：博扎的制作步骤
食品工程师协会归纳的生产流程由几个基本步骤组成。这些步骤会因家庭或作坊的做法而有所不同，但基本逻辑一致：谷物先煮熟，再调甜，然后给活的微生物留出发挥作用的时间。
- 清洗与煮制：原料清洗干净，用饮用水煮熟。
- 冷却与过滤：煮好的混合物冷却后过滤。
- 加糖：按约15%至20%的比例加入糖。
- 发酵：加入发酵剂，在25至30摄氏度下发酵约24小时。
- 冷却与包装：博扎冷却到15摄氏度以下后包装。
传统上，启动发酵用的是之前做好的博扎、酸面种或酸奶菌；如今也常用现成的发酵剂。英文维基百科把这一过程定义为有乳酸菌参与的乳酸发酵。所用的谷物也决定了味道。据埃斯基谢希尔省文化和旅游局介绍，埃斯基谢希尔的博扎用黄玉米而不是小麦制作：玉米加水煮沸、发酵、冷却过滤、拌入糖，再静置几天。
从中亚到安纳托利亚：博扎的悠久历史
用谷物酿制发酵饮品的历史十分久远。据英文维基百科的汇总，安纳托利亚和美索不达米亚自公元前9千年或8千年起就在制作发酵谷物饮品；公元前4世纪，色诺芬也记载过当地人把这类饮品存放在埋入地下的陶罐里保持凉爽。同一来源把博扎列为最古老的突厥饮品之一，并指出它起源于中亚。
文字记载也印证了这一联系。据英文维基百科，这种饮品已知最早的文字记录，是1073年成书的《突厥语大词典》中的“buhsum”一词。土耳其文维基百科和埃斯基谢希尔省文化和旅游局都提到，14世纪的阿拉伯旅行家伊本·白图泰记录了钦察草原上的突厥人饮用这种谷物饮品。这个词本身被追溯到古突厥语的buhsı或buhsum；不过，究竟是哪种语言最先借用了这个词，目前还无法确定。
奥斯曼时期的博扎：店铺、禁令与文学
在奥斯曼时期，博扎是城市生活的一部分。17世纪的旅行家埃夫利亚·切莱比写道，仅伊斯坦布尔就有300家博扎店，在店里干活的人超过一千；土耳其文维基百科给出的数字约为1,100人。博扎的道路并非一帆风顺：据英文维基百科，塞利姆二世（1566年至1574年在位）在掺有鸦片的博扎出现后下令禁止博扎，穆罕默德四世（1648年至1687年在位）则下令关闭了博扎店。这些禁令此后多次时紧时松。
博扎在文学中也有一席之地。奥尔罕·帕慕克2014年出版的小说《我脑袋里的怪东西》（Kafamda Bir Tuhaflık）的主人公麦夫鲁特·卡拉塔什，就是一名卖博扎的小贩。这部小说以文学的笔触，让人重温博扎在伊斯坦布尔日常生活中的位置。
从巴尔干到哈萨克斯坦：博扎的流传地域
博扎并非土耳其独有。食品工程师协会和土耳其文维基百科指出，如今除土耳其外，保加利亚、北马其顿、科索沃、阿尔巴尼亚、波斯尼亚和黑塞哥维那、黑山、塞尔维亚、罗马尼亚、哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦也生产和饮用博扎。英文维基百科提到，博扎的味道随所用谷物而变化，波兰比亚韦斯托克一带还有一种在碎小米中加入葡萄干、柠檬和糖制成的博扎。
土耳其国内也有地方差异。土耳其文化和旅游部的“文化门户”网站在介绍比莱吉克省帕扎尔耶里的博扎时写道，那里的博扎售卖季在9月底天气转冷时开始，博扎撒上肉桂，配当地有名的帕扎尔耶里哈尔瓦酥糖（helva）一起招待客人。在埃斯基谢希尔，用玉米做的博扎则配小勺上桌。
博扎怎么喝？肉桂、烤鹰嘴豆与冬夜
博扎最有名的搭档是肉桂和烤鹰嘴豆。正如土耳其《自由报》（Hürriyet）刊登的一篇专题所介绍的，传统上博扎倒入杯中后撒上肉桂，旁边配一份烤鹰嘴豆。烤鹰嘴豆可以撒进博扎里用勺子舀着吃，也可以在一旁单独吃，完全看个人喜好。由于质地浓稠，在有些地方，比如埃斯基谢希尔，博扎是用勺子吃的。
饮用的时节也是传统的一部分。据英文维基百科，博扎如果不在阴凉处存放就会变质，所以传统上只在寒冷的月份制作；冰箱虽然在很大程度上打破了这一限制，博扎至今仍被视为冬季饮品。土耳其文维基百科给出的传统售卖季节是9月15日至5月15日。食品工程师协会还指出，博扎不含牛奶，因此适合乳糖不耐受的人，也适合素食者和纯素食者。
在奥塔希萨尔喝一杯博扎
在卡帕多奇亚奥塔希萨尔小镇的Bozacının Yeri，菜单上有博扎（Boza），按菜单介绍，它是用小米发酵制成的传统饮品，质地浓稠，甜中带酸。想在家里喝博扎的客人，还可以选择菜单上按公斤出售的博扎（每公斤）。冬季加入菜单的热栗子，则是寒冷日子里另一种熟悉的味道。如果您是第一次尝博扎，我们的建议很简单：先原味喝一口，感受它酸甜的平衡，再撒上肉桂尝尝。
资料来源：TMMOB食品工程师协会（TS 9778博扎定义与生产流程）；土耳其文化和旅游部“文化门户”（比莱吉克，帕扎尔耶里博扎）；埃斯基谢希尔省文化和旅游局；《自由报》Kelebek副刊；维基百科（土耳其文与英文）。
常见问题
博扎是用什么做的？
博扎是将小米、大米、小麦、玉米等谷物加水煮熟，加糖后发酵制成的。传统博扎以小米最为常见；埃斯基谢希尔等一些地方则用玉米。
博扎含酒精吗？
博扎经过酒精发酵和乳酸发酵，因此会产生极少量的酒精。据英文维基百科，含量约为1%。
为什么博扎在冬天喝？
博扎如果不在阴凉的环境中存放就会变质，所以传统上在寒冷的月份制作。如今虽然有了冷藏条件，博扎依然保留着冬季饮品的身份。
博扎怎么喝？
传统上，博扎倒入杯中后撒上肉桂，配烤鹰嘴豆一起喝。由于质地浓稠，有些地方会配勺子上桌。
博扎最早出现在哪里？
资料认为博扎起源于中亚，是最古老的突厥饮品之一。已知最早的文字记录是1073年《突厥语大词典》中的“buhsum”一词。
