Del mijo fermentado a la canela y los garbanzos tostados: una bebida de invierno que viajó de Asia Central al Estambul otomano.
En pocas palabras, la boza es una bebida tradicional espesa, ligeramente ácida y dulce que se obtiene cociendo con agua cereales como el mijo, el maíz, el trigo o el arroz, endulzando la mezcla con azúcar y dejándola fermentar. Como pasa por una fermentación alcohólica y otra láctica, tiene un sabor acidulado muy suyo y, tradicionalmente, se toma en los meses de invierno espolvoreada con canela y acompañada de garbanzos tostados (leblebi). En este artículo contamos, con sus fuentes, cómo se elabora la boza, su historia desde Asia Central hasta Anatolia y cómo se toma hoy.
¿Qué es la boza? Una bebida de cereal fermentada, según la norma
Según la norma turca TS 9778, citada por la Cámara de Ingenieros de Alimentos de Turquía (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası), la boza es un producto que se elabora cociendo con agua potable la sémola o la harina de uno o varios cereales limpios de impurezas, como el mijo, el arroz, el trigo o el maíz, añadiendo azúcar blanco y dejándolo pasar por una fermentación alcohólica y láctica. La misma norma divide la boza en dos clases según su acidez: boza dulce y boza ácida.
Según los datos que recopila la Wikipedia en inglés, la boza tiene un contenido alcohólico bajo, de alrededor del 1 %; su textura es espesa y su sabor, dulce y ligeramente ácido. En un análisis de muestras elaboradas con maíz, trigo y arroz se midió una media del 12,3 % de azúcares totales, un 1,06 % de proteínas y un 0,07 % de grasa. La Wikipedia en turco señala, por su parte, que la boza contiene vitaminas del grupo B como la tiamina y la niacina.
Del mijo al vaso: cómo se elabora la boza paso a paso
El proceso de producción que resume la Cámara de Ingenieros de Alimentos consta de unos pocos pasos básicos. Pueden variar según se haga en casa o en un obrador, pero la lógica es la misma: se cuece el cereal, se endulza y se da tiempo a los microorganismos vivos para que hagan su trabajo.
- Limpieza y cocción: La materia prima se limpia y se cuece con agua potable.
- Enfriado y colado: La mezcla cocida se enfría y se cuela.
- Azúcar: Se añade azúcar en una proporción aproximada del 15 al 20 %.
- Fermentación: Con un cultivo iniciador, la mezcla fermenta entre 25 y 30 grados durante unas 24 horas.
- Enfriado y envasado: La boza se enfría por debajo de 15 grados y se envasa.
Para poner en marcha la fermentación se usa tradicionalmente boza de una tanda anterior, masa madre o bacterias del yogur; hoy también se recurre a cultivos iniciadores comerciales. La Wikipedia en inglés describe el proceso como una fermentación láctica en la que intervienen bacterias del ácido láctico. El cereal también marca el sabor. Según la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Eskişehir, la boza de Eskişehir se hace con maíz amarillo en lugar de trigo: el maíz se hierve con agua, se fermenta, se enfría y se cuela, se mezcla con azúcar y se deja reposar unos días.
De Asia Central a Anatolia: la larga historia de la boza
Las bebidas fermentadas de cereal tienen un pasado muy antiguo. Según la recopilación de la Wikipedia en inglés, en Anatolia y Mesopotamia se elaboran bebidas de cereal fermentado desde el IX u VIII milenio a. C.; ya en el siglo IV a. C., Jenofonte escribió que los habitantes de la zona las guardaban frescas en vasijas de barro enterradas. La misma fuente define la boza como una de las bebidas túrquicas más antiguas y sitúa su origen en Asia Central.
Los registros escritos confirman ese vínculo. Según la Wikipedia en inglés, la referencia escrita más antigua que se conoce es la palabra «buhsum» del Dīwān Lughāt al-Turk, un diccionario de 1073. La Wikipedia en turco y la Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Eskişehir recogen que en el siglo XIV el viajero árabe Ibn Battuta dejó constancia de que los turcos de la estepa kipchak (Desht-i Kipchak) tomaban esta bebida de cereal. La propia palabra se remonta a las formas buhsı o buhsum del turco antiguo, aunque no se sabe con certeza qué lengua la tomó prestada primero.
La boza en la época otomana: tiendas, prohibiciones y literatura
En la época otomana, la boza formaba parte de la vida urbana. El viajero del siglo XVII Evliya Çelebi escribió que solo en Estambul había 300 tiendas de boza, en las que trabajaban más de mil personas; la Wikipedia en turco da una cifra de unas 1100. El camino de la boza no siempre fue fácil: según la Wikipedia en inglés, Selim II (que reinó entre 1566 y 1574) la prohibió tras la aparición de variedades a las que se añadía opio, y Mehmed IV (que reinó entre 1648 y 1687) mandó cerrar las tiendas de boza. Con el tiempo, estas prohibiciones se endurecieron y se suavizaron en repetidas ocasiones.
La boza también tiene su lugar en la literatura. Mevlut Karataş, el protagonista de «Mi extraña forma de pensar», la novela de Orhan Pamuk publicada en 2014, es vendedor de boza. La novela evoca, con mirada literaria, el lugar que ocupa la boza en la vida cotidiana de Estambul.
De los Balcanes a Kazajistán: la geografía de la boza
La boza no es exclusiva de Turquía. La Cámara de Ingenieros de Alimentos y la Wikipedia en turco indican que hoy se produce y se consume, además de en Turquía, en Bulgaria, Macedonia del Norte, Kosovo, Albania, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Serbia, Rumanía, Kazajistán y Kirguistán. La Wikipedia en inglés explica que el sabor cambia según el cereal empleado y menciona una variedad de la región polaca de Białystok, hecha con mijo partido al que se añaden pasas, limón y azúcar.
Dentro de Turquía también hay diferencias regionales. El Portal de Cultura del Ministerio de Cultura y Turismo, al presentar la boza de Pazaryeri, en la provincia de Bilecik, cuenta que la temporada se abre a finales de septiembre con la llegada del frío y que la boza se sirve espolvoreada con canela y acompañada de la famosa halva de Pazaryeri. En Eskişehir, en cambio, la boza de maíz se sirve con cucharillas.
¿Cómo se toma la boza? Canela, leblebi y noches de invierno
Los acompañantes más conocidos de la boza son la canela y el leblebi, los garbanzos tostados. Como recoge un reportaje publicado en Hürriyet, la boza se sirve tradicionalmente en vaso, espolvoreada con canela y con leblebi al lado. Los garbanzos pueden echarse sobre la boza y tomarse con cuchara o comerse aparte; es una cuestión de gusto personal. Por su textura espesa, en algunas regiones, como en Eskişehir, la boza se toma con cuchara.
El momento también forma parte de la tradición. Según la Wikipedia en inglés, la boza se estropea si no se guarda en un lugar fresco, por lo que tradicionalmente solo se elaboraba en los meses fríos; aunque el frigorífico ha eliminado en gran parte ese límite, la boza se sigue considerando una bebida de invierno. La Wikipedia en turco sitúa la temporada tradicional de venta entre el 15 de septiembre y el 15 de mayo. La Cámara de Ingenieros de Alimentos señala además que la boza no contiene leche, por lo que es una opción adecuada para personas con sensibilidad a la lactosa y para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana.
Un vaso de boza en Ortahisar
En Bozacının Yeri, en el pueblo capadocio de Ortahisar, la boza figura en la carta, según su descripción, como una bebida tradicional espesa, dulce y acidulada elaborada con mijo fermentado. Para quienes quieran tomarla también en casa, la carta ofrece la opción de boza (por kg). En la temporada de invierno se suman a la carta las castañas calientes, otro sabor familiar de los días fríos. Si va a probar la boza por primera vez, nuestra sugerencia es sencilla: tome primero un sorbo sin nada, descubra su equilibrio entre ácido y dulce, y después pruébela con canela.
Fuentes: Cámara de Ingenieros de Alimentos de TMMOB (definición de la boza en la norma TS 9778 y proceso de producción); Portal de Cultura del Ministerio de Cultura y Turismo (Bilecik, boza de Pazaryeri); Dirección Provincial de Cultura y Turismo de Eskişehir; Hürriyet Kelebek; Wikipedia (en turco y en inglés).
Preguntas frecuentes
¿De qué se hace la boza?
La boza se elabora cociendo con agua cereales como el mijo, el arroz, el trigo o el maíz, añadiendo azúcar y dejando fermentar la mezcla. La boza tradicional se asocia sobre todo al mijo; en algunas regiones, como Eskişehir, se usa maíz.
¿La boza tiene alcohol?
Como la boza pasa por una fermentación alcohólica y láctica, se forma una cantidad muy pequeña de alcohol. Según la Wikipedia en inglés, ronda el 1 %.
¿Por qué la boza se toma en invierno?
Como la boza se estropea si no se conserva en un lugar fresco, tradicionalmente se elaboraba en los meses fríos. Aunque hoy existen medios de refrigeración, la boza conserva su identidad de bebida de invierno.
¿Cómo se toma la boza?
Tradicionalmente se sirve en vaso, se espolvorea con canela y se toma con garbanzos tostados (leblebi). Por su textura espesa, en algunas regiones se sirve con cuchara.
¿Dónde surgió la boza?
Las fuentes sitúan el origen de la boza en Asia Central y la definen como una de las bebidas túrquicas más antiguas. Su registro escrito más antiguo conocido es la palabra «buhsum» del Dīwān Lughāt al-Turk, de 1073.
