От заброженного проса до корицы и леблеби: зимний напиток, проделавший путь из Центральной Азии в османский Стамбул
Если коротко, боза представляет собой густой, слегка кисловатый и сладкий традиционный напиток: зерно, например просо, кукурузу, пшеницу или рис, варят с водой, подслащивают сахаром и оставляют бродить. Поскольку боза проходит спиртовое и молочнокислое брожение, у неё свой особый кисловатый вкус, и по традиции её пьют зимой, посыпав корицей, с жареным нутом (леблеби). В этой статье мы со ссылками на источники рассказываем, как готовят бозу, как её история протянулась из Центральной Азии в Анатолию и как её пьют сегодня.
Что такое боза? Ферментированный зерновой напиток по стандарту
Согласно турецкому стандарту TS 9778, который приводит Палата инженеров пищевой промышленности (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası), боза является продуктом, для которого дроблёное зерно или муку очищенного от примесей проса, риса, пшеницы, кукурузы и подобных злаков, одного или нескольких, варят с питьевой водой, добавляют белый сахар и оставляют для спиртового и молочнокислого брожения. Тот же стандарт делит бозу по кислотности на два класса: сладкую бозу и кислую бозу.
По данным англоязычной Википедии, содержание алкоголя в бозе невысокое, около 1 процента; она густая, а вкус у неё слегка кисловатый и сладкий. В одном анализе образцов из кукурузы, пшеницы и риса было измерено в среднем 12,3 процента общего сахара, 1,06 процента белка и 0,07 процента жира. Турецкая Википедия отмечает также, что боза содержит витамины группы B, например тиамин и ниацин.
От проса до стакана: как готовят бозу шаг за шагом
Схема производства, которую кратко описывает Палата инженеров пищевой промышленности, состоит из нескольких основных шагов. Дома или в мастерской они могут различаться, но суть одна: зерно варят, подслащивают и дают живым микроорганизмам время сделать свою работу.
- Очистка и варка: сырьё очищают и варят с питьевой водой.
- Охлаждение и процеживание: сваренную смесь охлаждают и процеживают.
- Добавление сахара: в смесь добавляют от 15 до 20 процентов сахара.
- Брожение: с заквасочной культурой смесь бродит при температуре от 25 до 30 градусов около 24 часов.
- Охлаждение и фасовка: бозу охлаждают до температуры ниже 15 градусов и фасуют.
Чтобы запустить брожение, по традиции используют бозу из прежней партии, кислую закваску или йогуртовые бактерии; сегодня применяют и готовые заквасочные культуры. Англоязычная Википедия описывает этот процесс как молочнокислое брожение с участием молочнокислых бактерий. Вкус зависит и от зерна. По данным Управления культуры и туризма провинции Эскишехир, эскишехирскую бозу делают не из пшеницы, а из жёлтой кукурузы: кукурузу варят с водой, сбраживают, охлаждают, процеживают, смешивают с сахаром и оставляют настаиваться на несколько дней.
Из Центральной Азии в Анатолию: долгая история бозы
У зерновых напитков, полученных брожением, очень древняя история. Согласно сводке англоязычной Википедии, в Анатолии и Месопотамии ферментированные зерновые напитки делают с IX или VIII тысячелетия до н. э.; Ксенофонт в IV веке до н. э. писал, что местные жители хранили такие напитки в закопанных в землю глиняных сосудах, чтобы те оставались прохладными. Тот же источник называет бозу одним из древнейших тюркских напитков и указывает на её центральноазиатское происхождение.
Письменные свидетельства подтверждают эту связь. По данным англоязычной Википедии, самое раннее известное письменное упоминание напитка содержит словарь «Дивану лугат ит-тюрк» 1073 года: это слово «бухсум». Турецкая Википедия и Управление культуры и туризма провинции Эскишехир сообщают, что в XIV веке арабский путешественник Ибн Баттута записал, как тюрки в Дешт-и-Кипчаке пили этот зерновой напиток. Само слово возводят к древнетюркским формам «бухсы» или «бухсум», однако какой язык первым заимствовал его, точно не известно.
Боза в Османской империи: лавки, запреты и литература
В османскую эпоху боза была частью городской жизни. Путешественник XVII века Эвлия Челеби писал, что только в Стамбуле было 300 лавок с бозой, где работало больше тысячи человек; турецкая Википедия приводит это число как примерно 1100. Путь бозы не всегда был гладким: по данным англоязычной Википедии, Селим II (правил с 1566 по 1574 год) запретил бозу, когда появились её разновидности с добавлением опиума, а Мехмед IV (правил с 1648 по 1687 год) велел закрыть лавки с бозой. Со временем эти запреты много раз ужесточали и смягчали.
Нашлось бозе место и в литературе. Мевлют Караташ, герой романа Орхана Памука «Мои странные мысли», вышедшего в 2014 году, торгует бозой. Роман литературным языком напоминает о том, какое место боза занимала в повседневной жизни Стамбула.
От Балкан до Казахстана: где распространена боза
Боза известна не только в Турции. Палата инженеров пищевой промышленности и турецкая Википедия указывают, что сегодня, помимо Турции, бозу производят и пьют в Болгарии, Северной Македонии, Косове, Албании, Боснии и Герцеговине, Черногории, Сербии, Румынии, Казахстане и Киргизии. Англоязычная Википедия сообщает, что вкус меняется в зависимости от зерна, и упоминает разновидность из окрестностей Белостока в Польше, где к пшённой крупе добавляют изюм, лимон и сахар.
И внутри Турции есть местные различия. Портал культуры Министерства культуры и туризма, рассказывая о бозе из Пазарьери в провинции Биледжик, пишет, что сезон открывается в конце сентября с наступлением холодов, а бозу подают, посыпав корицей, вместе со знаменитой халвой из Пазарьери. В Эскишехире кукурузную бозу подают с маленькими ложечками.
Как пьют бозу? Корица, леблеби и зимние вечера
Чаще всего бозу сопровождают корица и леблеби. Как сказано и в подборке, опубликованной в газете Hürriyet, по традиции бозу наливают в стакан, посыпают корицей и подают с леблеби. Леблеби можно бросить в бозу и вылавливать ложкой, а можно есть отдельно; это исключительно дело вкуса. Из-за густоты в некоторых местах, например в Эскишехире, бозу едят ложкой.
Время тоже часть традиции. По данным англоязычной Википедии, боза портится, если её не хранить в прохладе, поэтому по традиции её делали только в холодные месяцы; холодильник во многом снял это ограничение, но боза по-прежнему считается зимним напитком. Турецкая Википедия называет традиционный сезон продажи: с 15 сентября по 15 мая. Палата инженеров пищевой промышленности отмечает также, что в бозе нет молока, поэтому она подходит людям с непереносимостью лактозы, а также вегетарианцам и веганам.
Стакан бозы в Ортахисаре
В кафе Bozacının Yeri в каппадокийском городке Ортахисар Боза значится в меню как густой, кисло-сладкий традиционный напиток из ферментированного проса. Для тех, кто хочет пить бозу и дома, в меню есть позиция Боза (за кг). Зимой в меню появляются горячие Каштаны, ещё один знакомый вкус холодных дней. Если вы пробуете бозу впервые, наш совет прост: сначала сделайте глоток без добавок, распробуйте баланс кислинки и сладости, а затем попробуйте её с корицей.
Источники: Палата инженеров пищевой промышленности TMMOB (определение по TS 9778 и схема производства); Портал культуры Министерства культуры и туризма Турции (Биледжик, боза из Пазарьери); Управление культуры и туризма провинции Эскишехир; Hürriyet Kelebek; Википедия (турецкая и английская).
Часто задаваемые вопросы
Из чего делают бозу?
Бозу делают, варя с водой просо, рис, пшеницу, кукурузу и подобные злаки, добавляя сахар и оставляя смесь бродить. Традиционная боза известна прежде всего из проса; в некоторых местах, например в Эскишехире, используют кукурузу.
Есть ли в бозе алкоголь?
Поскольку боза проходит спиртовое и молочнокислое брожение, в ней образуется очень немного алкоголя. По данным англоязычной Википедии, его около 1 процента.
Почему бозу пьют зимой?
Боза портится, если её не хранить в прохладе, поэтому по традиции её делали в холодные месяцы. Сегодня есть холодильники, но боза сохранила славу зимнего напитка.
Как пьют бозу?
По традиции бозу наливают в стакан, посыпают корицей и пьют с леблеби. Из-за густоты в некоторых местах её подают с ложкой.
Где впервые появилась боза?
Источники называют бозу напитком центральноазиатского происхождения и одним из древнейших тюркских напитков. Самым ранним известным письменным упоминанием считается слово «бухсум» в словаре «Дивану лугат ит-тюрк» 1073 года.
