Du millet fermenté à la cannelle et aux pois chiches grillés : une boisson d'hiver qui a voyagé de l'Asie centrale jusqu'à l'Istanbul ottomane.
En bref, la boza est une boisson traditionnelle épaisse, douce et légèrement acidulée, obtenue en faisant cuire dans l'eau des céréales comme le millet, le maïs, le blé ou le riz, en sucrant le mélange puis en le laissant fermenter. Comme elle subit une fermentation alcoolique et une fermentation lactique, elle a un goût acidulé bien à elle ; traditionnellement, on la boit en hiver, saupoudrée de cannelle et accompagnée de pois chiches grillés (leblebi). Dans cet article, sources à l'appui, nous expliquons comment la boza est préparée, retraçons son histoire de l'Asie centrale à l'Anatolie et voyons comment on la boit aujourd'hui.
Qu'est-ce que la boza ? Une boisson de céréales fermentée, selon la norme
Selon la norme turque TS 9778, citée par la Chambre des ingénieurs en agroalimentaire (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası), la boza est un produit obtenu en faisant cuire dans de l'eau potable la semoule ou la farine d'une ou plusieurs céréales débarrassées de leurs impuretés, comme le millet, le riz, le blé ou le maïs, en y ajoutant du sucre blanc et en soumettant le tout à une fermentation alcoolique et lactique. La même norme classe la boza en deux catégories selon son acidité : la boza douce et la boza acide.
D'après les informations rassemblées par Wikipédia en anglais, la boza a une faible teneur en alcool, de l'ordre de 1 % ; sa texture est épaisse et son goût doux et légèrement acide. Une analyse d'échantillons à base de maïs, de blé et de riz a mesuré en moyenne 12,3 % de sucres totaux, 1,06 % de protéines et 0,07 % de matières grasses. Wikipédia en turc note pour sa part que la boza contient des vitamines du groupe B comme la thiamine et la niacine.
Du millet au verre : la fabrication de la boza étape par étape
Le processus de production résumé par la Chambre des ingénieurs en agroalimentaire se compose de quelques étapes de base. Elles peuvent varier selon qu'on la prépare à la maison ou en atelier, mais la logique reste la même : on fait cuire la céréale, on la sucre et on laisse aux micro-organismes vivants le temps de faire leur travail.
- Nettoyage et cuisson : La matière première est nettoyée puis cuite dans de l'eau potable.
- Refroidissement et filtrage : Le mélange cuit est refroidi puis filtré.
- Ajout du sucre : On ajoute environ 15 à 20 % de sucre.
- Fermentation : Avec un ferment, le mélange fermente entre 25 et 30 degrés pendant environ 24 heures.
- Refroidissement et conditionnement : La boza est refroidie sous les 15 degrés puis conditionnée.
Pour lancer la fermentation, on utilise traditionnellement de la boza d'une préparation précédente, du levain ou des bactéries du yaourt ; aujourd'hui, on a aussi recours à des ferments prêts à l'emploi. Wikipédia en anglais décrit ce processus comme une fermentation lactique à laquelle participent des bactéries lactiques. La céréale influence aussi le goût. Selon la Direction provinciale de la culture et du tourisme d'Eskişehir, la boza d'Eskişehir est faite avec du maïs jaune au lieu du blé : le maïs est bouilli dans l'eau, mis à fermenter, refroidi, filtré, mélangé au sucre, puis laissé au repos quelques jours.
De l'Asie centrale à l'Anatolie : la longue histoire de la boza
Les boissons fermentées à base de céréales ont un passé très ancien. D'après la synthèse de Wikipédia en anglais, on en produit en Anatolie et en Mésopotamie depuis le IXe ou le VIIIe millénaire av. J.-C. ; au IVe siècle av. J.-C., Xénophon écrivait déjà que les habitants de la région conservaient ces boissons au frais dans des jarres en terre cuite enterrées. La même source présente la boza comme l'une des plus anciennes boissons turciques et la fait remonter à l'Asie centrale.
Les sources écrites confirment ce lien. Selon Wikipédia en anglais, la plus ancienne mention écrite connue de la boisson est le mot « buhsum », dans le Dīwān lughāt al-Turk, un dictionnaire de 1073. Wikipédia en turc et la Direction provinciale de la culture et du tourisme d'Eskişehir rapportent qu'au XIVe siècle, le voyageur arabe Ibn Battûta a noté que les Turcs de la steppe kiptchak (Dasht-i Kipchak) buvaient cette boisson de céréales. Le mot lui-même est rattaché aux formes buhsı ou buhsum du vieux turc ; on ne sait toutefois pas avec certitude quelle langue l'a emprunté en premier.
La boza à l'époque ottomane : échoppes, interdictions et littérature
À l'époque ottomane, la boza faisait partie de la vie urbaine. Le voyageur du XVIIe siècle Evliya Çelebi écrivait qu'Istanbul comptait à elle seule 300 échoppes de boza, où travaillaient plus d'un millier de personnes ; Wikipédia en turc avance le chiffre d'environ 1 100. Le parcours de la boza n'a pas toujours été simple : selon Wikipédia en anglais, Selim II (qui régna de 1566 à 1574) l'interdit après l'apparition de variantes additionnées d'opium, et Mehmed IV (qui régna de 1648 à 1687) fit fermer les échoppes de boza. Ces interdictions furent à maintes reprises durcies puis assouplies.
La boza a aussi sa place en littérature. Mevlut Karataş, le héros de « Cette chose étrange en moi », le roman d'Orhan Pamuk paru en 2014, est vendeur de boza. Le roman fait revivre, par la fiction, la place de la boza dans la vie quotidienne d'Istanbul.
Des Balkans au Kazakhstan : la géographie de la boza
La boza n'est pas propre à la Turquie. La Chambre des ingénieurs en agroalimentaire et Wikipédia en turc indiquent qu'elle est aujourd'hui produite et consommée, outre la Turquie, en Bulgarie, en Macédoine du Nord, au Kosovo, en Albanie, en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro, en Serbie, en Roumanie, au Kazakhstan et au Kirghizistan. Wikipédia en anglais précise que le goût varie selon la céréale utilisée et mentionne une variante de la région de Białystok, en Pologne, à base de millet concassé additionné de raisins secs, de citron et de sucre.
En Turquie aussi, il existe des différences régionales. Le Portail de la culture du ministère de la Culture et du Tourisme, en présentant la boza de Pazaryeri, dans la province de Bilecik, raconte que la saison s'ouvre fin septembre avec l'arrivée du froid et que la boza y est servie saupoudrée de cannelle, accompagnée du célèbre halva de Pazaryeri. À Eskişehir, la boza de maïs se sert avec de petites cuillères.
Comment boit-on la boza ? Cannelle, leblebi et soirées d'hiver
Les compagnons les plus connus de la boza sont la cannelle et le leblebi, ces pois chiches grillés. Comme le rapporte un dossier publié dans Hürriyet, la boza est traditionnellement versée dans un verre, saupoudrée de cannelle et servie avec du leblebi à côté. On peut jeter les pois chiches dans la boza et les prendre à la cuillère, ou les grignoter à part ; c'est une question de goût personnel. En raison de sa texture épaisse, dans certaines régions, comme à Eskişehir, la boza se mange à la cuillère.
Le moment fait aussi partie de la tradition. Selon Wikipédia en anglais, la boza s'abîme si elle n'est pas conservée au frais ; c'est pourquoi on ne la préparait traditionnellement que pendant les mois froids. Même si le réfrigérateur a largement levé cette limite, la boza reste connue comme une boisson d'hiver. Wikipédia en turc situe la saison de vente traditionnelle entre le 15 septembre et le 15 mai. La Chambre des ingénieurs en agroalimentaire précise en outre que la boza ne contient pas de lait ; elle convient donc aux personnes sensibles au lactose ainsi qu'aux régimes végétarien et végétalien.
Un verre de boza à Ortahisar
Chez Bozacının Yeri, dans le bourg cappadocien d'Ortahisar, la boza figure à la carte, selon sa description, comme une boisson traditionnelle épaisse, douce et acidulée, obtenue par fermentation du millet. Pour ceux qui souhaitent aussi la déguster chez eux, la carte propose la boza (au kg). Pendant la saison d'hiver, les châtaignes chaudes rejoignent la carte, autre saveur familière des jours froids. Si vous goûtez la boza pour la première fois, notre conseil est simple : prenez d'abord une gorgée nature pour découvrir son équilibre entre douceur et acidité, puis goûtez-la avec de la cannelle.
Sources : Chambre des ingénieurs en agroalimentaire de la TMMOB (définition de la boza selon la norme TS 9778 et processus de production) ; Portail de la culture du ministère de la Culture et du Tourisme (Bilecik, boza de Pazaryeri) ; Direction provinciale de la culture et du tourisme d'Eskişehir ; Hürriyet Kelebek ; Wikipédia (en turc et en anglais).
Foire aux questions
Avec quoi la boza est-elle faite ?
La boza se prépare en faisant cuire dans l'eau des céréales comme le millet, le riz, le blé ou le maïs, en ajoutant du sucre et en laissant fermenter le mélange. La boza traditionnelle est surtout connue à base de millet ; dans certaines régions, comme à Eskişehir, on utilise du maïs.
La boza contient-elle de l'alcool ?
Comme la boza subit une fermentation alcoolique et lactique, une très faible quantité d'alcool se forme. Selon Wikipédia en anglais, elle est d'environ 1 %.
Pourquoi boit-on la boza en hiver ?
Comme la boza s'abîme si elle n'est pas conservée au frais, on la préparait traditionnellement pendant les mois froids. Même si l'on dispose aujourd'hui de moyens de réfrigération, la boza a gardé son identité de boisson d'hiver.
Comment boit-on la boza ?
Traditionnellement, on la verse dans un verre, on la saupoudre de cannelle et on la boit avec des pois chiches grillés (leblebi). En raison de sa texture épaisse, dans certaines régions, elle est servie avec une cuillère.
Où la boza est-elle apparue ?
Les sources la font remonter à l'Asie centrale et la présentent comme l'une des plus anciennes boissons turciques. Sa plus ancienne mention écrite connue est le mot « buhsum » dans le Dīwān lughāt al-Turk de 1073.
