Von fermentierter Hirse bis zu Zimt und Leblebi: ein Wintergetränk, das von Zentralasien bis ins osmanische Istanbul reiste
Kurz gesagt ist Boza ein dickflüssiges, leicht säuerliches und süßes traditionelles Getränk: Getreide wie Hirse, Mais, Weizen oder Reis wird mit Wasser gekocht, mit Zucker gesüßt und anschließend fermentiert. Weil sie eine alkoholische und eine Milchsäuregärung durchläuft, hat sie einen ganz eigenen, säuerlichen Geschmack, und traditionell wird sie in den Wintermonaten mit einer Prise Zimt und gerösteten Kichererbsen (Leblebi) getrunken. In diesem Beitrag erklären wir anhand von Quellen, wie Boza hergestellt wird, wie ihre Geschichte von Zentralasien bis nach Anatolien reicht und wie man sie heute trinkt.
Was ist Boza? Ein fermentiertes Getreidegetränk laut Norm
Nach der türkischen Norm TS 9778, die die Kammer der Lebensmittelingenieure (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası) wiedergibt, ist Boza ein Erzeugnis, für das Schrot oder Mehl von gereinigtem Getreide wie Hirse, Reis, Weizen, Mais und ähnlichen Sorten, einzeln oder gemischt, mit Trinkwasser gekocht, mit weißem Zucker versetzt und einer alkoholischen sowie einer Milchsäuregärung überlassen wird. Dieselbe Norm teilt Boza nach ihrem Säuregrad in zwei Klassen ein: süße Boza und saure Boza.
Nach den Angaben der englischsprachigen Wikipedia ist der Alkoholgehalt von Boza mit etwa 1 Prozent niedrig; sie ist dickflüssig und schmeckt leicht säuerlich und süß. Bei einer Analyse von Proben aus Mais, Weizen und Reis wurden im Durchschnitt 12,3 Prozent Gesamtzucker, 1,06 Prozent Eiweiß und 0,07 Prozent Fett gemessen. Die türkischsprachige Wikipedia vermerkt zudem, dass Boza B-Vitamine wie Thiamin und Niacin enthält.
Von der Hirse ins Glas: So wird Boza Schritt für Schritt hergestellt
Der Herstellungsablauf, den die Kammer der Lebensmittelingenieure zusammenfasst, besteht aus einigen grundlegenden Schritten. Je nachdem, ob zu Hause oder in einer Werkstatt gearbeitet wird, können sie variieren, das Prinzip bleibt jedoch gleich: Das Getreide wird gekocht, gesüßt, und dann bekommen die lebenden Mikroorganismen Zeit, ihre Arbeit zu tun.
- Reinigen und Kochen: Der Rohstoff wird gereinigt und mit Trinkwasser gekocht.
- Abkühlen und Sieben: Die gekochte Masse wird abgekühlt und gesiebt.
- Zucker zugeben: Der Mischung werden etwa 15 bis 20 Prozent Zucker zugesetzt.
- Gärung: Mit einer Starterkultur gärt die Masse bei 25 bis 30 Grad etwa 24 Stunden lang.
- Kühlen und Abfüllen: Die Boza wird auf unter 15 Grad gekühlt und abgefüllt.
Um die Gärung in Gang zu setzen, verwendet man traditionell Boza aus einem früheren Ansatz, Sauerteig oder Joghurtbakterien; heute werden auch fertige Starterkulturen eingesetzt. Die englischsprachige Wikipedia beschreibt den Vorgang als Milchsäuregärung, an der Milchsäurebakterien beteiligt sind. Auch das verwendete Getreide bestimmt den Geschmack. Laut der Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Eskişehir wird die Boza von Eskişehir statt aus Weizen aus gelbem Mais hergestellt: Der Mais wird mit Wasser gekocht, fermentiert, abgekühlt, gesiebt, mit Zucker vermischt und einige Tage ruhen gelassen.
Von Zentralasien nach Anatolien: die lange Geschichte der Boza
Fermentierte Getränke aus Getreide haben eine sehr lange Vorgeschichte. Laut der Zusammenstellung der englischsprachigen Wikipedia werden in Anatolien und Mesopotamien seit dem 9. oder 8. Jahrtausend v. Chr. fermentierte Getreidegetränke hergestellt; Xenophon berichtete im 4. Jahrhundert v. Chr., dass die Bewohner der Gegend diese Getränke in Tongefäßen aufbewahrten, die sie zum Kühlhalten in die Erde gruben. Dieselbe Quelle bezeichnet Boza als eines der ältesten türkischen Getränke und nennt Zentralasien als ihre Herkunft.
Auch schriftliche Zeugnisse bestätigen diese Verbindung. Laut der englischsprachigen Wikipedia ist die älteste bekannte schriftliche Erwähnung des Getränks das Wort „buhsum“ im Wörterbuch Dīwān Lughāt at-Turk aus dem Jahr 1073. Die türkischsprachige Wikipedia und die Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Eskişehir berichten, dass der arabische Reisende Ibn Battuta im 14. Jahrhundert festhielt, wie die Türken in der Kiptschakensteppe (Deşt-i Kıpçak) dieses Getreidegetränk tranken. Das Wort selbst wird auf die alttürkischen Formen buhsı oder buhsum zurückgeführt; welche Sprache es zuerst entlehnt hat, ist jedoch nicht sicher bekannt.
Boza im Osmanischen Reich: Läden, Verbote und Literatur
In osmanischer Zeit gehörte Boza zum Stadtleben. Der Reisende Evliya Çelebi schrieb im 17. Jahrhundert, dass es allein in Istanbul 300 Boza-Läden gab, in denen mehr als tausend Menschen arbeiteten; die türkischsprachige Wikipedia gibt diese Zahl mit etwa 1.100 an. Der Weg der Boza verlief nicht immer geradlinig: Laut der englischsprachigen Wikipedia verbot Selim II. (Regierungszeit 1566 bis 1574) die Boza, nachdem mit Opium versetzte Sorten aufgekommen waren, und Mehmed IV. (Regierungszeit 1648 bis 1687) ließ die Boza-Läden schließen. Diese Verbote wurden im Lauf der Zeit immer wieder verschärft und gelockert.
Auch in der Literatur hat Boza ihren Platz gefunden. Mevlut Karataş, der Held von Orhan Pamuks 2014 erschienenem Roman „Diese Fremdheit in mir“ (türkisch „Kafamda Bir Tuhaflık“), ist ein Boza-Verkäufer. Der Roman erinnert mit literarischen Mitteln daran, welchen Platz Boza im Istanbuler Alltag hatte.
Vom Balkan bis Kasachstan: wo Boza verbreitet ist
Boza gibt es nicht nur in der Türkei. Die Kammer der Lebensmittelingenieure und die türkischsprachige Wikipedia geben an, dass Boza heute neben der Türkei auch in Bulgarien, Nordmazedonien, im Kosovo, in Albanien, Bosnien und Herzegowina, Montenegro, Serbien, Rumänien, Kasachstan und Kirgisistan hergestellt und getrunken wird. Die englischsprachige Wikipedia berichtet, dass sich der Geschmack je nach Getreide unterscheidet, und erwähnt eine Variante aus der Gegend von Białystok in Polen, bei der Hirsegrütze mit Rosinen, Zitrone und Zucker ergänzt wird.
Auch innerhalb der Türkei gibt es regionale Unterschiede. Das Kulturportal des Ministeriums für Kultur und Tourismus beschreibt die Boza von Pazaryeri in der Provinz Bilecik: Die Saison beginnt Ende September, wenn die Kälte einsetzt, und die Boza wird mit Zimt bestreut zusammen mit der bekannten Helva aus Pazaryeri gereicht. In Eskişehir wiederum wird die Boza aus Mais mit kleinen Löffeln serviert.
Wie trinkt man Boza? Zimt, Leblebi und Winterabende
Die bekanntesten Begleiter der Boza sind Zimt und Leblebi, also geröstete Kichererbsen. Wie auch eine in der Zeitung Hürriyet erschienene Zusammenstellung beschreibt, wird Boza traditionell ins Glas gefüllt, mit Zimt bestreut und mit Leblebi serviert. Man kann die Leblebi in die Boza geben und mit dem Löffel herausholen oder sie getrennt dazu essen; das ist reine Geschmackssache. Wegen ihrer dicken Konsistenz wird Boza in manchen Gegenden, wie in Eskişehir, mit dem Löffel gegessen.
Auch der Zeitpunkt gehört zur Tradition. Laut der englischsprachigen Wikipedia verdirbt Boza, wenn sie nicht kühl gelagert wird, und wurde daher traditionell nur in den kalten Monaten hergestellt; der Kühlschrank hat diese Grenze weitgehend aufgehoben, doch Boza gilt noch immer als Wintergetränk. Die türkischsprachige Wikipedia nennt als traditionelle Verkaufssaison die Zeit vom 15. September bis zum 15. Mai. Die Kammer der Lebensmittelingenieure weist außerdem darauf hin, dass Boza keine Milch enthält und sich daher für Menschen mit Laktoseintoleranz sowie für vegetarische und vegane Ernährung eignet.
Ein Glas Boza in Ortahisar
Im Bozacının Yeri im kappadokischen Ort Ortahisar steht Boza laut Speisekarte als dickflüssiges, säuerlich-süßes traditionelles Getränk aus fermentierter Hirse auf der Karte. Wer Boza auch zu Hause genießen möchte, findet auf der Karte außerdem Boza (pro kg) zum Mitnehmen. In der Wintersaison kommen heiße Maronen hinzu, ein weiterer vertrauter Geschmack kalter Tage. Wenn Sie Boza zum ersten Mal probieren, ist unser Rat einfach: Nehmen Sie zuerst einen Schluck pur, lernen Sie das Gleichgewicht von säuerlich und süß kennen, und probieren Sie sie dann mit Zimt.
Quellen: TMMOB Kammer der Lebensmittelingenieure (Definition nach TS 9778 und Herstellungsablauf); Kulturportal des Ministeriums für Kultur und Tourismus (Bilecik, Boza aus Pazaryeri); Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Eskişehir; Hürriyet Kelebek; Wikipedia (Türkisch und Englisch).
Häufig gestellte Fragen
Woraus wird Boza hergestellt?
Boza entsteht, indem Getreide wie Hirse, Reis, Weizen, Mais und ähnliche Sorten mit Wasser gekocht, mit Zucker versetzt und fermentiert wird. Traditionelle Boza kennt man vor allem aus Hirse; in manchen Gegenden wie Eskişehir wird Mais verwendet.
Enthält Boza Alkohol?
Da Boza eine alkoholische und eine Milchsäuregärung durchläuft, entsteht eine sehr geringe Menge Alkohol. Laut der englischsprachigen Wikipedia liegt der Anteil bei etwa 1 Prozent.
Warum trinkt man Boza im Winter?
Weil Boza verdirbt, wenn sie nicht kühl gelagert wird, wurde sie traditionell in den kalten Monaten hergestellt. Heute gibt es Kühlmöglichkeiten, doch Boza hat ihren Ruf als Wintergetränk bewahrt.
Wie trinkt man Boza?
Traditionell wird Boza ins Glas gefüllt, mit Zimt bestreut und mit Leblebi getrunken. Wegen ihrer dicken Konsistenz wird sie in manchen Gegenden mit dem Löffel serviert.
Woher stammt Boza ursprünglich?
Die Quellen beschreiben Boza als Getränk zentralasiatischen Ursprungs und als eines der ältesten türkischen Getränke. Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung ist das Wort „buhsum“ im Dīwān Lughāt at-Turk von 1073.
