Сначала вода, потом пенка, а гуща остаётся на дне чашки: маленькие правила пятивековой традиции гостеприимства
Как пить кофе по-турецки? Если коротко: сначала делают глоток воды, которую подают вместе с кофе, затем немного ждут, чтобы гуща осела на дно, и пьют кофе вместе с пенкой маленькими глотками. Густую гущу на дне чашки не пьют. Сахар добавляют во время варки, поэтому сладким или без сахара будет кофе, говорят сразу. В этой статье мы со ссылками на источники рассказываем, откуда взялись эти маленькие правила, почему кофе подают именно так и как эта культура, взятая под охрану ЮНЕСКО, выглядит за столом.
Как пить кофе по-турецки? Шаг за шагом, когда принесли чашку
Согласно тексту ЮНЕСКО о включении в список, кофе по-турецки подают в маленьких чашках вместе с водой. Путеводитель GoTürkiye по Стамбулу поясняет, что воду пьют перед кофе: она очищает рот и готовит его к тому, чтобы в полной мере почувствовать аромат кофе. Сводка Википедии тоже указывает на распространённое заблуждение: воду пьют не после кофе, а до него.
- Сначала вода: глоток воды готовит нёбо.
- Короткая пауза: кофе подают нефильтрованным, поэтому гуще дают несколько мгновений, чтобы осесть на дно чашки.
- Первый глоток с пенкой: кофе пьют горячим, маленькими глотками, не нарушая пенку.
- Гуща остаётся в чашке: густой осадок на дне не пьют; на этом чашку отставляют в сторону.
Без сахара, мало, средне или сладкий: одна фраза при заказе
В описании ЮНЕСКО приготовление изложено так: свежеобжаренные зёрна мелют так тонко, что они превращаются в порошок, затем молотый кофе, холодную воду и сахар кладут в джезву и медленно варят на огне, пока не образуется нужная пенка. Сахар варится вместе с кофе, поэтому его не добавляют потом; вот почему кофе по-турецки заказывают сразу с нужной степенью сладости.
Согласно сводке Википедии, это пожелание выражают словами «sade» (без сахара), «az şekerli» (мало сахара) и «şekerli» (сладкий); в повседневной речи часто звучит и «orta şekerli», то есть средней сладости. В рецепте GoTürkiye диапазон тянется от кофе без сахара до двух кубиков сахара. Кофе без сахара сохраняет горечь обжаренного зерна в чистом виде, с добавлением сахара вкус становится мягче. Что выбрать, решает только ваш вкус.
Пенка: визитная карточка кофе по-турецки
О хорошем кофе по-турецки прежде всего говорит пенка на поверхности чашки. Согласно пошаговому рецепту GoTürkiye, когда кофе на слабом огне нагревается примерно до 80 градусов и впервые поднимается, джезву снимают с огня, не давая кофе убежать, и ложкой поровну раскладывают пенку по чашкам. Затем джезву снова ставят на огонь и при втором подъёме, примерно при 90 градусах, опять снимают, не давая убежать. Тот же источник советует не доводить кофе до кипения: закипевший кофе становится горьким.
Поэтому, когда приносят чашку, кофе не нужно размешивать; размешивание даже разрушает пенку. Сахар уже растворился во время варки. Первый глоток с пенной поверхности передаёт и аромат кофе, и мягкую текстуру, которую он оставляет во рту. Ассоциация культуры и исследований турецкого кофе (Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği) тоже описывает кофе по-турецки как отдельную культуру с собственным способом приготовления, варки и подачи.
Лукум и вода: пара рядом с чашкой
По данным GoTürkiye, при традиционной подаче рядом с кофе ставят стакан воды и кусочек лукума. Вода очищает нёбо, а лукум уравновешивает горечь кофе. Источники, собранные в Википедии, тоже сообщают, что кофе по-турецки чаще всего подают с чем-нибудь маленьким и сладким, например с лукумом.
Такая скромная подача связана с тем, что кофе воспринимают не столько как напиток, сколько как угощение. Маленькая чашка, маленький стакан воды и маленькая сладость: всё это части короткого, но заботливо устроенного момента, который посвящают гостю. В меню кафе Bozacının Yeri есть Кофе по-турецки: согласно описанию, кофе тонкого помола медленно варят с водой в джезве и подают в чашке с пенкой и гущей. Чтобы подготовить нёбо перед кофе, в меню есть и Вода (маленькая бутылка).
Чашка кофе помнится сорок лет: язык гостеприимства
В 2013 году ЮНЕСКО включила культуру турецкого кофе в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Согласно тексту о включении, кофе по-турецки олицетворяет гостеприимство, дружбу, утончённость и веселье; приглашение на кофе даёт повод для доверительной беседы и разговора о том, что тревожит. Тот же текст отмечает, что эти ритуалы и способы приготовления передаются из поколения в поколение неформально, в семье, через наблюдение и участие.
Лучше всего эту связь выражает поговорка «чашка кофе помнится сорок лет» (bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır); и GoTürkiye, и Ассоциация культуры и исследований турецкого кофе приводят её как пример места кофе в дружбе. GoTürkiye напоминает, что кофе вошёл и в язык: слово «kahverengi» (коричневый, буквально «цвета кофе») и «kahvaltı» (завтрак), что буквально означает «под кофе», являются следами этого наследия в повседневном турецком языке.
Традиция, которая распространилась из Стамбула
По данным GoTürkiye, кофе пришёл на османские земли более пяти веков назад и достиг Стамбула в начале XVI века. Турецкая Википедия сообщает, что кофе в Стамбул привёз османский наместник Оздемир-паша и что способ варки в джезве на углях придал напитку собственный характер. По данным англоязычной Википедии, первую кофейню города открыли в 1554 году два торговца, Хакем из Алеппо и Шемс из Дамаска (некоторые источники называют другой год; Ассоциация культуры и исследований турецкого кофе указывает 1555 год).
GoTürkiye пишет, что в Османской империи кофейни превратились в важные места встреч, где читали, слушали стихи и вели литературные беседы, и что османы сыграли ведущую роль в распространении кофе по миру. Тот же источник подчёркивает, что способ варки не менялся веками. Чашка, сваренная сегодня в джезве, остаётся звеном этой длинной цепи.
Сватовство и гадание на кофейной гуще: общественная жизнь чашки
Текст ЮНЕСКО о включении в список сообщает, что кофе по-турецки занимает важное место в торжественные моменты, например на помолвках и праздниках. Согласно сводке Википедии, по обычаю сватовства (kız isteme) кофе готовит будущая невеста и угощает им семью жениха; рассказывают также, что по традиции невеста иногда кладёт жениху в кофе соль вместо сахара, чтобы испытать его терпение и характер.
И после того как кофе выпит, у чашки остаётся работа. По данным ЮНЕСКО, оставшуюся в чашке гущу часто используют, чтобы погадать. Википедия сообщает, что чашку переворачивают на блюдце, а затем толкуют узоры, которые оставила гуща. В путеводителе GoTürkiye перечислены распространённые толкования: рыба сулит удачу, птица обещает хорошие новости, а двойная линия предвещает путешествие. Гадание служит развлечением и поводом для беседы; переворачивать ли чашку после кофе, решать вам.
Тем, кому интересно, чем кофе из джезвы отличается от кофе, заваренного под давлением, меню предлагает и Эспрессо; согласно описанию в меню, эспрессо быстро заваривают под давлением. Если мысленно поставить две чашки рядом, легко понять, как способ приготовления меняет вкус.
Источники: Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО (Turkish coffee culture and tradition, 2013); GoTürkiye (Агентство по продвижению и развитию туризма Турции), путеводитель по турецкому кофе в Стамбуле; Ассоциация культуры и исследований турецкого кофе; Википедия (Türk kahvesi, Turkish coffee).
Часто задаваемые вопросы
Когда пьют воду, которую подают к кофе по-турецки?
Воду пьют перед кофе. По данным GoTürkiye, она очищает нёбо и готовит его к тому, чтобы в полной мере почувствовать аромат кофе.
Нужно ли размешивать кофе по-турецки?
Нет. Сахар растворяется во время варки вместе с кофе. Размешивание разрушает пенку и снова поднимает осевшую на дно гущу.
Пьют ли кофейную гущу?
Нет. Кофе подают нефильтрованным, поэтому гуща оседает на дно чашки и остаётся там; по традиции её используют для гадания.
Можно ли добавить сахар в кофе по-турецки потом?
По традиции нет. Сахар варится в джезве вместе с кофе и водой, поэтому при заказе говорят, какой кофе нужен: без сахара, с небольшим количеством сахара, средней сладости или сладкий.
Внесён ли кофе по-турецки в список ЮНЕСКО?
Да. Культура и традиции турецкого кофе в 2013 году включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
