Primero el agua, luego la espuma y, al final, el poso en el fondo de la taza: las pequeñas reglas de una tradición de hospitalidad de cinco siglos.
En pocas palabras, el café turco se toma así: primero se bebe un sorbo del agua que lo acompaña, después se espera un momento para que el poso se asiente en el fondo y el café se toma a pequeños sorbos junto con su espuma. El poso espeso que queda en el fondo de la taza no se bebe. Como el azúcar se añade mientras se prepara el café, hay que decir desde el principio si se quiere con azúcar o sin él. En este artículo contamos, con sus fuentes, de dónde vienen estas pequeñas reglas, por qué se sirve así y cómo se vive en la mesa esta cultura protegida por la UNESCO.
¿Cómo se toma el café turco? Paso a paso cuando llega la taza
Según el texto de inscripción de la UNESCO, el café turco se sirve en tazas pequeñas acompañado de agua. La guía de Estambul de GoTürkiye explica que el agua se bebe antes del café, para limpiar la boca y preparar el paladar para percibir todo su aroma. La recopilación de Wikipedia también advierte de un error frecuente: el agua no se bebe después del café, sino antes.
- Primero, el agua: Un sorbo de agua prepara el paladar.
- Una breve espera: Como el café se sirve sin colar, se dejan unos instantes para que el poso baje al fondo de la taza.
- El primer sorbo, con espuma: El café se toma caliente, a pequeños sorbos, sin romper la espuma.
- El poso se queda en la taza: El sedimento oscuro del fondo no se bebe; se deja en la taza.
Sade, az şekerli, orta o şekerli: lo que se dice al pedir
La definición de la UNESCO resume así la preparación: los granos recién tostados se muelen hasta convertirlos en un polvo fino; después, el café molido, el agua fría y el azúcar se ponen en la cezve y se cuecen a fuego lento hasta que se forma la espuma deseada. Como el azúcar se cuece con el café, no se añade después; por eso el café turco se pide indicando ya cuánto azúcar se quiere.
Según la recopilación de Wikipedia, esa preferencia se expresa con palabras como sade (sin azúcar), az şekerli (con poco azúcar) y şekerli (dulce); en el uso diario también se oye mucho orta (azúcar medio). La receta de GoTürkiye da un margen que va desde sin azúcar hasta dos terrones. El café sade conserva tal cual el amargor del grano tostado, y cuanto más azúcar lleva, más suave resulta. Cuál elegir depende solo de su gusto.
La espuma, la firma del café turco
La primera señal de un buen café turco es la espuma que lo corona. Según la receta paso a paso de GoTürkiye, cuando el café, a fuego bajo, alcanza unos 80 grados y sube por primera vez, la cezve se retira del fuego antes de que se desborde y la espuma se reparte a partes iguales en las tazas con una cuchara. La cezve vuelve al fuego y, en la segunda subida, a unos 90 grados, se retira de nuevo sin dejar que se derrame. La misma fuente aconseja no dejar hervir el café: si hierve, amarga.
Por eso no hace falta removerlo en cuanto llega la taza; de hecho, removerlo deshace la espuma. El azúcar ya se ha disuelto durante la cocción. El primer sorbo tomado de la superficie espumosa reúne el aroma del café y la textura suave que deja en la boca. La Asociación de Cultura e Investigación del Café Turco también define el café turco como una cultura propia, por su forma particular de prepararlo, cocerlo y servirlo.
Lokum y agua: la pareja que acompaña la taza
Según GoTürkiye, en el servicio tradicional el café va acompañado de un vaso de agua y un trozo de lokum (delicia turca). El agua limpia el paladar y el lokum equilibra el amargor del café. Las fuentes recopiladas en Wikipedia también recogen que el café turco suele servirse con algo pequeño y dulce, como el lokum.
Esta sencillez en el servicio tiene que ver con que el café se ve más como un gesto de hospitalidad que como una simple bebida. Una taza pequeña, un vasito de agua y un pequeño dulce: todo forma parte de un momento breve pero cuidado que se dedica al invitado. El café turco de la carta de Bozacının Yeri se prepara, según su descripción, cociendo lentamente con agua el café molido muy fino en la cezve, y se sirve en la taza con su espuma y su poso. Para preparar el paladar antes del café, la carta incluye también agua (botella pequeña).
«Una taza de café se recuerda cuarenta años»: el lenguaje de la hospitalidad
La UNESCO inscribió la cultura del café turco en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Según el texto de inscripción, el café turco simboliza la hospitalidad, la amistad, el refinamiento y el entretenimiento; la invitación a un café da pie a conversaciones íntimas y a compartir las preocupaciones. El mismo texto indica que estos rituales y métodos de preparación se transmiten de generación en generación de manera informal, dentro de la familia, mediante la observación y la participación.
La expresión más conocida de este vínculo es el dicho «una taza de café se recuerda durante cuarenta años»; tanto GoTürkiye como la Asociación de Cultura e Investigación del Café Turco lo citan como ejemplo del lugar del café en la amistad. GoTürkiye recuerda que el café también ha dejado huella en el idioma: la palabra «kahverengi» (marrón) y «kahvaltı» (desayuno), que literalmente significa «bajo el café», son rastros de esta herencia en el turco cotidiano.
Una tradición que se extendió desde Estambul
Según GoTürkiye, el café llegó a tierras otomanas hace más de cinco siglos y alcanzó Estambul a comienzos del siglo XVI. La Wikipedia en turco recoge que fue el gobernador otomano Özdemir Pachá quien llevó el café a Estambul y que el método de cocerlo en la cezve sobre las brasas dio a la bebida su identidad propia. Según la Wikipedia en inglés, la primera casa de café de la ciudad la abrieron en 1554 dos comerciantes, Hakam de Alepo y Shams de Damasco (algunas fuentes dan otro año; la Asociación de Cultura e Investigación del Café Turco menciona 1555).
GoTürkiye señala que, en el mundo otomano, las casas de café se convirtieron en importantes lugares de encuentro donde se leía y se conversaba sobre poesía y literatura, y que los otomanos desempeñaron un papel pionero en la difusión del café por el mundo. La misma fuente subraya que el método de preparación no ha cambiado en siglos. Hoy, cada taza preparada en la cezve es un eslabón de esa larga cadena.
La petición de mano y la lectura del poso: la vida social de la taza
El texto de inscripción de la UNESCO señala que el café turco ocupa un lugar importante en momentos ceremoniales como los compromisos matrimoniales y las fiestas. Según la recopilación de Wikipedia, en la tradición de la petición de mano (kız isteme), la futura novia prepara el café y lo ofrece a la familia del novio; la tradición cuenta también que a veces la novia pone sal en lugar de azúcar en el café del novio para poner a prueba su paciencia y su carácter.
Después de beber el café, la taza aún tiene una función. Según la UNESCO, el poso que queda en la taza se usa a menudo para leer la fortuna. Según Wikipedia, la taza se pone boca abajo sobre el plato y se interpretan las formas que deja el poso. La guía de GoTürkiye enumera también algunas interpretaciones habituales: un pez significa suerte; un pájaro, buenas noticias, y una línea doble, un viaje. La lectura del poso es un entretenimiento y un pretexto para conversar; volcar o no la taza después de terminar el café es decisión suya.
Para quienes sientan curiosidad por la diferencia entre el café cocido en la cezve y el café preparado a presión, la carta incluye también espresso; según su descripción, el espresso se prepara rápidamente a presión. Imaginar las dos tazas una junto a la otra es una forma sencilla de entender cómo el método cambia el sabor.
Fuentes: Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO (Turkish coffee culture and tradition, 2013); guía del café turco en Estambul de GoTürkiye (Agencia de Promoción y Desarrollo Turístico de Turquía); Asociación de Cultura e Investigación del Café Turco; Wikipedia (Türk kahvesi, Turkish coffee).
Preguntas frecuentes
¿Cuándo se bebe el agua que acompaña al café turco?
El agua se bebe antes del café. Según GoTürkiye, sirve para limpiar el paladar y prepararlo para percibir todo el aroma del café.
¿El café turco se remueve antes de tomarlo?
No. El azúcar se disuelve con el café mientras se cuece. Remover la taza deshace la espuma y vuelve a levantar el poso asentado en el fondo.
¿Se bebe el poso?
No. Como el café se sirve sin colar, el poso se asienta en el fondo de la taza y se deja ahí; tradicionalmente se usa para leer la fortuna.
¿Se puede añadir azúcar al café turco después?
Tradicionalmente, no. El azúcar se cuece en la cezve junto con el café y el agua; por eso la preferencia (sade, az şekerli, orta o şekerli) se indica al pedir.
¿El café turco está en la lista de la UNESCO?
Sí. La cultura y la tradición del café turco se inscribieron en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
