الماء أولًا، ثم الرغوة، وأخيرًا التفل الباقي في قاع الفنجان: القواعد الصغيرة لتقليد ضيافة عمره خمسة قرون.
الجواب المختصر عن سؤال «كيف تُشرب القهوة التركية؟» هو: تأخذ أولًا رشفة من الماء المقدَّم إلى جانبها، ثم تنتظر قليلًا حتى يترسب التفل في القاع، وتشرب القهوة مع رغوتها رشفات صغيرة. أما التفل الكثيف الباقي في قاع الفنجان فلا يُشرب. ولأن السكر يُضاف أثناء طهي القهوة، تحدد منذ البداية إن كنت تريدها سادة أو بالسكر. نشرح في هذا المقال، مع ذكر المصادر، من أين جاءت هذه القواعد الصغيرة، ولماذا تُقدَّم القهوة بهذه الطريقة، وكيف يبدو على المائدة هذا التقليد الذي أدرجته اليونسكو ضمن التراث المحمي.
كيف تُشرب القهوة التركية؟ خطوة بخطوة حين يصل الفنجان
بحسب نص التسجيل لدى اليونسكو، تُقدَّم القهوة التركية في فناجين صغيرة ومعها الماء. ويذكر دليل GoTürkiye عن إسطنبول أن الماء يُشرب قبل القهوة، والغاية تنظيف الفم وتهيئته لتذوّق رائحة القهوة كاملة. ويلفت ما جمعته ويكيبيديا كذلك إلى خطأ شائع: الماء يُشرب قبل القهوة لا بعدها.
- الماء أولًا: رشفة ماء تهيّئ الفم للتذوّق.
- انتظار قصير: لأن القهوة تُقدَّم دون تصفية، تُمنح لحظات حتى يترسب التفل في قاع الفنجان.
- الرشفة الأولى مع الرغوة: تُشرب القهوة وهي ساخنة رشفات صغيرة دون أن تتفكك رغوتها.
- التفل يبقى في الفنجان: الرواسب الداكنة في القاع لا تُشرب، ويُترك الفنجان كما هو.
سادة، قليلة السكر، وسط، حلوة: جملة واحدة عند الطلب
يلخّص تعريف اليونسكو طريقة التحضير هكذا: تُطحن الحبوب المحمّصة حديثًا طحنًا ناعمًا حتى تصير كالمسحوق، ثم توضع القهوة المطحونة والماء البارد والسكر في الركوة، وتُطهى على النار ببطء حتى تتكوّن الرغوة المطلوبة. ولأن السكر يُطهى مع القهوة فلا يُضاف بعد ذلك، ولهذا يُطلب فنجان القهوة التركية مع تحديد مقدار السكر.
وبحسب ما جمعته ويكيبيديا، يُعبَّر عن هذا الاختيار بكلمات مثل «سادة» (sade) و«قليلة السكر» (az şekerli) و«حلوة» (şekerli)، كما أن «وسط» (orta) خيار يتردد كثيرًا في الاستعمال اليومي. وتعطي وصفة GoTürkiye مدى يمتد من دون سكر إلى مكعبَي سكر. القهوة السادة تحمل مرارة الحبوب المحمّصة كما هي، وكلما زاد السكر لان المذاق. واختيار أيّها متروك تمامًا لذوقك.
الرغوة: توقيع القهوة التركية
أول علامة على فنجان قهوة تركية جيد هي الرغوة على وجهه. فبحسب وصفة GoTürkiye خطوة بخطوة، حين تصل القهوة على نار هادئة إلى نحو 80 درجة مئوية وتفور أول مرة، تُرفع الركوة عن النار قبل أن تفيض، وتُوزَّع الرغوة بالملعقة على الفناجين بالتساوي. ثم تُعاد الركوة إلى النار، وتُرفع مرة أخرى قبل أن تفيض عند الفوران الثاني في نحو 90 درجة مئوية. وينصح المصدر نفسه بألا تُترك القهوة لتغلي؛ فالقهوة التي تغلي تصبح مُرّة.
ولهذا لا داعي لتحريك القهوة بالملعقة حين يصل الفنجان، بل إن التحريك يفكك الرغوة. فالسكر ذاب أصلًا أثناء الطهي. والرشفة الأولى المأخوذة من السطح المغطى بالرغوة تحمل معًا رائحة القهوة والملمس الناعم الذي تتركه في الفم. وتعرّف جمعية ثقافة القهوة التركية وأبحاثها القهوة التركية أيضًا بأنها ثقافة قائمة بذاتها، بطريقتها الخاصة في الإعداد والطهي والتقديم.
الحلقوم والماء: الثنائي إلى جانب الفنجان
بحسب GoTürkiye، يكون إلى جانب القهوة في التقديم التقليدي كأس ماء وقطعة من الحلقوم التركي (لوكوم). الماء ينظّف الفم، والحلقوم يوازن مرارة القهوة. وتنقل المصادر التي جمعتها ويكيبيديا أيضًا أن القهوة التركية تُقدَّم في الغالب مع شيء صغير حلو مثل الحلقوم.
ويرتبط هذا الترتيب البسيط في التقديم بالنظر إلى القهوة على أنها ضيافة أكثر من كونها مشروبًا. فنجان صغير، وكأس ماء صغيرة، وقطعة حلوى صغيرة: كلها جزء من لحظة قصيرة لكنها مُعتنى بها تُخصَّص للضيف. وفي قائمة «Bozacının Yeri» تُحضَّر قهوة تركية، بحسب وصفها في القائمة، بطهي البن المطحون ناعمًا مع الماء ببطء في الركوة، وتُقدَّم في الفنجان برغوتها وتفلها. ولتهيئة فمك قبل القهوة، تضم القائمة أيضًا مياه (حجم صغير).
«لفنجان القهوة ذكرى أربعين عامًا»: لغة الضيافة
أدرجت اليونسكو ثقافة القهوة التركية في عام 2013 في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وبحسب نص التسجيل، ترمز القهوة التركية إلى الضيافة والصداقة والرقيّ والمتعة، والدعوة إلى القهوة مناسبة للأحاديث الحميمة وتبادل الهموم. ويذكر النص نفسه أن هذه الطقوس وطرق التحضير تنتقل من جيل إلى جيل داخل الأسرة بطرق غير رسمية، بالمشاهدة والمشاركة.
وأشهر تعبير عن هذه الرابطة هو المثل التركي «لفنجان القهوة ذكرى أربعين عامًا» (bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır)؛ ويستشهد به كلٌّ من GoTürkiye وجمعية ثقافة القهوة التركية وأبحاثها مثالًا على مكانة القهوة في الصداقة. ويذكّر GoTürkiye بأن القهوة دخلت اللغة أيضًا: فكلمة «kahverengi» (اللون البني) وكلمة «kahvaltı» (الفطور) التي تعني حرفيًا «ما تحت القهوة» أثران لهذا الإرث في التركية اليومية.
تقليد انتشر من إسطنبول
بحسب GoTürkiye، وصلت القهوة إلى الأراضي العثمانية قبل أكثر من خمسة قرون، وبلغت إسطنبول في أوائل القرن السادس عشر. وتنقل ويكيبيديا التركية أن الوالي العثماني أوزدمير باشا هو من جلب القهوة إلى إسطنبول، وأن طريقة طهيها في الركوة على الجمر هي التي منحت المشروب هويته الخاصة. وبحسب ويكيبيديا الإنجليزية، افتتح أول مقهى في المدينة عام 1554 تاجران هما حَكَم من حلب وشمس من دمشق (تذكر بعض المصادر سنة مختلفة؛ إذ تذكر جمعية ثقافة القهوة التركية وأبحاثها سنة 1555).
ويذكر GoTürkiye أن المقاهي تحولت في العهد العثماني إلى أماكن لقاء مهمة تُقام فيها جلسات القراءة والشعر والأدب، وأن العثمانيين أدّوا دورًا رائدًا في انتشار القهوة في العالم. ويؤكد المصدر نفسه أن طريقة الطهي لم تتغير منذ قرون. واليوم، كل فنجان يُطهى في الركوة حلقة في هذه السلسلة الطويلة.
طلب العروس وقراءة الفنجان: الحياة الاجتماعية للفنجان
يذكر نص التسجيل لدى اليونسكو أن القهوة التركية تحتل مكانًا مهمًا في المناسبات الاحتفالية كحفلات الخطوبة والأعياد. وبحسب ما جمعته ويكيبيديا، في تقليد طلب يد العروس تُعدّ العروس المرتقبة القهوة وتقدّمها لأهل العريس؛ ويُروى في هذا التقليد أيضًا أن العروس قد تضع أحيانًا الملح بدل السكر في قهوة العريس لتختبر صبره وطباعه.
ولا تنتهي مهمة الفنجان بعد شرب القهوة. فبحسب اليونسكو، كثيرًا ما يُستخدم التفل الباقي في الفنجان لقراءة طالع الشخص. وتنقل ويكيبيديا أن الفنجان يُقلب على الصحن، ثم تُفسَّر الأشكال التي يتركها التفل. ويعدّد دليل GoTürkiye أيضًا تفسيرات شائعة، فالسمكة تُقرأ رزقًا، والطائر خبرًا سارًا، والخط المزدوج سفرًا. قراءة الفنجان تسلية ومناسبة للحديث؛ وقلب الفنجان بعد إنهاء القهوة أو عدم قلبه أمر متروك لك.
ولمن يتساءل عن الفرق بين القهوة المطهوة في الركوة والقهوة المستخلصة بالضغط، تضم القائمة أيضًا إسبريسو، الذي يُستخلص بحسب وصفه في القائمة تحت الضغط في وقت قصير. والتفكير في الفنجانين جنبًا إلى جنب طريقة بسيطة لفهم كيف تغيّر الطريقةُ الطعمَ.
المصادر: التراث الثقافي غير المادي لدى اليونسكو (Turkish coffee culture and tradition، 2013)؛ دليل القهوة التركية في إسطنبول من GoTürkiye (وكالة الترويج والتنمية السياحية التركية)؛ جمعية ثقافة القهوة التركية وأبحاثها؛ ويكيبيديا (Türk kahvesi، Turkish coffee).
الأسئلة الشائعة
متى يُشرب الماء المقدَّم مع القهوة التركية؟
يُشرب الماء قبل القهوة. وبحسب GoTürkiye، الغاية تنظيف الفم وتهيئته لتذوّق رائحة القهوة كاملة.
هل تُحرَّك القهوة التركية قبل شربها؟
لا. فالسكر يذوب مع القهوة أثناء طهيها. وتحريك الفنجان يفكك الرغوة ويرفع التفل المترسب في القاع من جديد.
هل يُشرب التفل؟
لا يُشرب. لأن القهوة تُقدَّم دون تصفية، يترسب التفل في قاع الفنجان ويُترك هناك، ويُستخدم تقليديًا لقراءة الفنجان.
هل يُضاف السكر إلى القهوة التركية بعد تحضيرها؟
تقليديًا لا يُضاف. فالسكر يُطهى في الركوة مع القهوة والماء، ولهذا يُحدَّد الاختيار بين السادة وقليلة السكر والوسط والحلوة عند الطلب.
هل القهوة التركية مدرجة في قائمة اليونسكو؟
نعم. أُدرجت ثقافة القهوة التركية وتقاليدها عام 2013 في قائمة اليونسكو التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية.
