トルココーヒーの飲み方をひと言でいえば、まず添えられた水をひと口飲み、粉がカップの底に沈むまで少し待ってから、泡と一緒に少しずつ飲みます。カップの底に残る濃い粉は飲みません。砂糖はコーヒーを煮出すときに加えるため、甘くするか無糖にするかは最初に伝えます。この記事では、こうした小さな決まりごとがどこから来たのか、なぜこのような出し方をするのか、そしてユネスコが保護するこの文化が食卓でどのような形をとるのかを、出典とともにご紹介します。
トルココーヒーの飲み方：カップが届いたら順を追って
ユネスコの登録文書によると、トルココーヒーは小さなカップで、水を添えて出されます。GoTürkiyeのイスタンブールガイドは、水はコーヒーの前に飲むもので、口の中をすっきりさせ、コーヒーの香りをしっかり味わう準備をするためだと説明しています。ウィキペディアのまとめも、よくある誤解に注意を促しています。水はコーヒーの後ではなく、前に飲むのです。
- まず水：ひと口の水が味覚を整えます。
- 少し待つ：コーヒーはこさずに出されるので、粉がカップの底に沈むまで少し時間をおきます。
- 泡と一緒に最初のひと口：熱いうちに、泡を崩さないよう少しずつ飲みます。
- 粉はカップに残す：底にたまった濃い沈殿は飲まず、カップはそのままにしておきます。
無糖、甘さ控えめ、中くらい、甘め：注文で伝えるひと言
ユネスコの説明では、作り方は次のようにまとめられています。煎りたての豆を粉状になるまで細かく挽き、挽いたコーヒー、冷たい水、砂糖をジェズヴェに入れ、望む泡ができるまで火にかけてゆっくり煮出します。砂糖はコーヒーと一緒に煮るため後から加えることはなく、だからトルココーヒーは砂糖の好みと一緒に注文します。
ウィキペディアのまとめによると、この好みは「サーデ」（無糖）、「アズ・シェケルリ」（甘さ控えめ）、「シェケルリ」（甘め）といった言葉で伝えます。日常では「オルタ」（中くらいの甘さ）もよく耳にする選択肢です。GoTürkiyeのレシピでは、砂糖なしから角砂糖2個までの幅が示されています。無糖のコーヒーは焙煎した豆の苦みをそのまま伝え、砂糖が増えるほど口当たりはやわらかくなります。どれを選ぶかは、まったくお好み次第です。
泡：トルココーヒーのしるし
よいトルココーヒーの最初のしるしは、カップの表面の泡です。GoTürkiyeの手順によると、弱火でコーヒーが約80度に達して最初に膨らんだら、ジェズヴェをあふれる前に火から下ろし、泡をスプーンでカップに均等に分けます。ジェズヴェを再び火にかけ、約90度で二度目に膨らんだときも、あふれる前に下ろします。同じ出典は、コーヒーを沸騰させないよう勧めています。沸騰したコーヒーは苦くなるからです。
そのため、カップが届いてもすぐにスプーンでかき混ぜる必要はなく、かえって泡を崩してしまいます。砂糖は煮出すうちにすでに溶けています。泡のある表面からとる最初のひと口は、コーヒーの香りと口に残るなめらかな質感を一緒に運んでくれます。トルココーヒー文化研究協会も、トルココーヒーを独自の準備、煮出し、出し方を持つひとつの文化と位置づけています。
ロクムと水：カップに添える二つのもの
GoTürkiyeによると、伝統的な出し方では、コーヒーにコップ1杯の水とひとかけらのロクム（ターキッシュ・デライト）が添えられます。水は口の中をすっきりさせ、ロクムはコーヒーの苦みと釣り合いをとります。ウィキペディアにまとめられた出典も、トルココーヒーはたいていロクムのような小さな甘いものと一緒に出されると伝えています。
この簡素な出し方は、コーヒーが単なる飲み物というより、もてなしとして考えられていることと関係しています。小さなカップ、小さなコップの水、小さな甘いもの。どれもお客さまのために用意される、短くも心のこもったひとときの一部です。Bozacının Yeriのメニューにあるトルココーヒーは、メニューの説明によると、細かく挽いたコーヒーをジェズヴェで水とともにゆっくり煮出し、泡と粉が入ったままカップでお出しします。コーヒーの前に味覚を整えたい方のために、メニューには水（小）もあります。
一杯のコーヒーに40年の恩：もてなしの言葉
ユネスコは2013年、トルココーヒーの文化を人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載しました。登録文書によると、トルココーヒーはもてなし、友情、洗練、楽しみを表し、コーヒーへの招待は親しい語らいや悩みを分かち合うきっかけになります。同じ文書は、こうした儀礼や作り方が、家庭の中で見て参加することを通じて、非公式な形で世代から世代へ受け継がれていると述べています。
この結びつきを最もよく表すのが、「一杯のコーヒーには40年の恩がある」ということわざです。GoTürkiyeもトルココーヒー文化研究協会も、友情の中でコーヒーが占める位置の例としてこの言葉を挙げています。GoTürkiyeは、コーヒーが言葉にも根を下ろしていることを思い出させてくれます。「茶色」を意味する「カフヴェレンギ」と、文字どおりには「コーヒーの下」を意味する「朝食」の「カフヴァルトゥ」は、この遺産が日常のトルコ語に残した跡です。
イスタンブールから広がった伝統
GoTürkiyeによると、コーヒーは5世紀以上前にオスマン帝国の地に伝わり、16世紀初めにイスタンブールに届きました。トルコ語版ウィキペディアは、オスマン帝国の総督オズデミル・パシャがコーヒーをイスタンブールにもたらし、ジェズヴェで熾火にかけて煮出す方法がこの飲み物に独自の個性を与えたと伝えています。英語版ウィキペディアによると、街で最初のコーヒーハウスは、アレッポ出身のハカムとダマスカス出身のシェムスという二人の商人によって1554年に開かれました（年については出典によって異なり、トルココーヒー文化研究協会は1555年としています）。
GoTürkiyeは、コーヒーハウスがオスマン帝国で読書や詩、文学の語らいが行われる重要な集いの場になったこと、そしてコーヒーが世界に広まるうえでオスマン帝国が先駆的な役割を果たしたことを述べています。同じ出典は、煮出し方が何世紀も変わっていないことも強調しています。今日ジェズヴェで煮出される一杯も、この長い鎖の輪のひとつなのです。
求婚とコーヒー占い：カップの社会生活
ユネスコの登録文書は、トルココーヒーが婚約の儀式や祝祭日など、儀礼の場で重要な位置を占めていると記しています。ウィキペディアのまとめによると、求婚の習わしでは花嫁候補がコーヒーをいれて花婿の家族にふるまいます。伝統の中では、花嫁が時に花婿のコーヒーに砂糖の代わりに塩を入れ、その忍耐強さと気質を試すことも語られています。
コーヒーを飲み終えても、カップの役目は終わりません。ユネスコによると、カップに残った粉はしばしばその人の運勢を占うのに使われます。ウィキペディアによれば、カップを受け皿の上に伏せ、粉が残した形を読み解きます。GoTürkiyeのガイドでも、魚は幸運、鳥は良い知らせ、二本の線は旅を表すといった、よく知られた読み方が紹介されています。占いは楽しみであり、会話のきっかけです。飲み終えた後にカップを伏せるかどうかは、あなた次第です。
ジェズヴェで煮出すコーヒーと圧力で抽出するコーヒーの違いが気になる方のために、メニューにはエスプレッソもあります。メニューの説明によると、エスプレッソは圧力をかけて短時間で抽出します。二つのカップを並べて考えてみるのは、淹れ方が味をどう変えるかを知るシンプルな方法です。
出典：ユネスコ無形文化遺産（Turkish coffee culture and tradition、2013年）、GoTürkiye（トルコ観光振興開発機構）イスタンブールのトルココーヒーガイド、トルココーヒー文化研究協会、ウィキペディア（Türk kahvesi、Turkish coffee）。
よくある質問
トルココーヒーに添えられた水はいつ飲みますか？
水はコーヒーの前に飲みます。GoTürkiyeによると、口の中をすっきりさせ、コーヒーの香りをしっかり味わう準備をするためです。
トルココーヒーはかき混ぜて飲みますか？
いいえ。砂糖は煮出すうちにコーヒーと一緒に溶けています。カップをかき混ぜると泡が崩れ、底に沈んだ粉が再び舞い上がります。
コーヒーの粉は飲みますか？
飲みません。コーヒーはこさずに出されるため、粉はカップの底に沈み、そのまま残します。伝統的には占いに使われます。
トルココーヒーに後から砂糖を加えますか？
伝統的には加えません。砂糖はジェズヴェでコーヒーと水と一緒に煮るため、無糖、甘さ控えめ、中くらい、甘めの好みは注文のときに伝えます。
トルココーヒーはユネスコの一覧表に記載されていますか？
はい。トルココーヒーの文化と伝統は、2013年にユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されました。
