Erst das Wasser, dann der Schaum, zuletzt der Kaffeesatz am Tassenboden: die kleinen Regeln einer fünf Jahrhunderte alten Gastlichkeit
Wie trinkt man türkischen Kaffee? Kurz gesagt: Zuerst nimmt man einen Schluck von dem Wasser, das dazu gereicht wird, wartet dann einen Moment, bis sich der Kaffeesatz am Boden abgesetzt hat, und trinkt den Kaffee mitsamt Schaum in kleinen Schlucken. Der dunkle Kaffeesatz am Boden der Tasse wird nicht getrunken. Da der Zucker beim Kochen zugegeben wird, sagt man gleich zu Beginn, ob man den Kaffee gesüßt oder ohne Zucker möchte. In diesem Beitrag erklären wir anhand von Quellen, woher diese kleinen Regeln stammen, warum der Kaffee so serviert wird und was diese von der UNESCO geschützte Kultur am Tisch bedeutet.
Wie trinkt man türkischen Kaffee? Schritt für Schritt, wenn die Tasse kommt
Laut dem Eintragungstext der UNESCO wird türkischer Kaffee in kleinen Tassen und zusammen mit Wasser serviert. Der Istanbul-Reiseführer von GoTürkiye erklärt, dass das Wasser vor dem Kaffee getrunken wird, um den Mund zu reinigen und ihn darauf vorzubereiten, das Aroma des Kaffees voll wahrzunehmen. Auch die Zusammenstellung bei Wikipedia weist auf einen verbreiteten Irrtum hin: Das Wasser wird nicht nach, sondern vor dem Kaffee getrunken.
- Zuerst das Wasser: Ein Schluck Wasser bereitet den Gaumen vor.
- Kurz warten: Da der Kaffee ungefiltert serviert wird, gibt man dem Kaffeesatz einige Augenblicke, um sich am Tassenboden abzusetzen.
- Der erste Schluck mit Schaum: Der Kaffee wird heiß und in kleinen Schlucken getrunken, ohne den Schaum zu zerstören.
- Der Kaffeesatz bleibt in der Tasse: Der dunkle Bodensatz wird nicht getrunken; hier hört man auf zu trinken.
Ohne Zucker, wenig, mittel oder süß: ein Satz bei der Bestellung
In der Beschreibung der UNESCO wird die Zubereitung so zusammengefasst: Frisch geröstete Bohnen werden so fein gemahlen, dass sie zu Pulver werden; dann kommen der gemahlene Kaffee, kaltes Wasser und Zucker in die Cezve und werden langsam auf dem Herd gekocht, bis sich der gewünschte Schaum bildet. Da der Zucker mit dem Kaffee kocht, wird er nicht nachträglich zugegeben; deshalb bestellt man türkischen Kaffee gleich mit der gewünschten Süße.
Laut der Zusammenstellung bei Wikipedia wird dieser Wunsch mit Begriffen wie sade (ohne Zucker), az şekerli (wenig Zucker) und şekerli (süß) ausgedrückt; im Alltag hört man auch oft orta şekerli, also mittelsüß. Das Rezept von GoTürkiye reicht von ohne Zucker bis zu zwei Stück Würfelzucker. Ohne Zucker bewahrt der Kaffee die Bitterkeit der gerösteten Bohne unverändert, mit mehr Zucker wird der Geschmack weicher. Welche Variante Sie wählen, ist ganz Ihrem Geschmack überlassen.
Der Schaum: das Markenzeichen des türkischen Kaffees
Das erste Zeichen für einen guten türkischen Kaffee ist der Schaum auf der Tasse. Laut der Schritt-für-Schritt-Anleitung von GoTürkiye nimmt man die Cezve vom Herd, wenn der Kaffee auf kleiner Flamme etwa 80 Grad erreicht und zum ersten Mal aufsteigt, bevor er überkocht, und verteilt den Schaum mit einem Löffel gleichmäßig auf die Tassen. Dann kommt die Cezve wieder auf den Herd und wird beim zweiten Aufsteigen bei etwa 90 Grad erneut abgenommen, bevor sie überläuft. Dieselbe Quelle rät, den Kaffee nicht kochen zu lassen; kochender Kaffee wird bitter.
Deshalb muss man den Kaffee nicht umrühren, wenn die Tasse kommt; Umrühren zerstört sogar den Schaum. Der Zucker hat sich beim Kochen bereits aufgelöst. Der erste Schluck von der schaumigen Oberfläche vereint das Aroma des Kaffees und das weiche Gefühl, das er im Mund hinterlässt. Auch der Verein für türkische Kaffeekultur und -forschung (Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği) beschreibt den türkischen Kaffee mit seiner eigenen Art der Zubereitung, des Kochens und des Servierens als eigenständige Kultur.
Lokum und Wasser: das Paar neben der Tasse
Laut GoTürkiye gehören zum traditionellen Servieren ein Glas Wasser und ein Stück Lokum neben dem Kaffee. Das Wasser reinigt den Gaumen, das Lokum gleicht die Bitterkeit des Kaffees aus. Auch die bei Wikipedia zusammengetragenen Quellen berichten, dass türkischer Kaffee meist mit etwas Kleinem und Süßem wie Lokum serviert wird.
Diese schlichte Ordnung hat damit zu tun, dass Kaffee weniger als Getränk denn als Geste der Gastfreundschaft gilt. Kleine Tasse, kleines Glas Wasser und eine kleine Süßigkeit: Alles gehört zu einem kurzen, aber sorgfältig gestalteten Moment für den Gast. Auf der Karte des Bozacının Yeri steht Türkischer Kaffee: Laut Speisekarte wird fein gemahlener Kaffee in der Cezve langsam mit Wasser aufgekocht und mit Schaum und Kaffeesatz in der Tasse serviert. Um den Gaumen vor dem Kaffee vorzubereiten, gibt es auf der Karte auch Wasser (kleine Flasche).
Eine Tasse Kaffee, vierzig Jahre Freundschaft: die Sprache der Gastlichkeit
Die UNESCO hat die türkische Kaffeekultur 2013 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Laut dem Eintragungstext steht türkischer Kaffee für Gastfreundschaft, Freundschaft, Feinsinn und Geselligkeit; eine Einladung zum Kaffee bietet Gelegenheit für vertraute Gespräche und dafür, Sorgen zu teilen. Derselbe Text hält fest, dass diese Rituale und Zubereitungsweisen innerhalb der Familie durch Beobachten und Mitmachen, auf informellem Weg, von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Der bekannteste Ausdruck dieser Verbindung ist das Sprichwort „Eine Tasse Kaffee verpflichtet zu vierzig Jahren Freundschaft“ (bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır); sowohl GoTürkiye als auch der Verein für türkische Kaffeekultur und -forschung führen es als Beispiel für den Platz des Kaffees in der Freundschaft an. GoTürkiye erinnert außerdem daran, dass der Kaffee auch in die Sprache eingegangen ist: Das Wort „kahverengi“ (braun, wörtlich Kaffeefarbe) und „kahvaltı“ (Frühstück), das wörtlich „unter dem Kaffee“ bedeutet, sind Spuren dieses Erbes im türkischen Alltag.
Eine Tradition, die sich von Istanbul aus verbreitete
Laut GoTürkiye kam der Kaffee vor mehr als fünf Jahrhunderten in osmanische Gebiete und erreichte Istanbul zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Die türkischsprachige Wikipedia berichtet, dass der osmanische Statthalter Özdemir Pascha den Kaffee nach Istanbul brachte und dass die Zubereitung in der Cezve über Glut dem Getränk seine eigene Identität verlieh. Laut der englischsprachigen Wikipedia wurde das erste Kaffeehaus der Stadt 1554 von zwei Händlern eröffnet, Hakem aus Aleppo und Şems aus Damaskus (manche Quellen nennen ein anderes Jahr; der Verein für türkische Kaffeekultur und -forschung nennt 1555).
GoTürkiye beschreibt, wie die Kaffeehäuser im Osmanischen Reich zu wichtigen Treffpunkten für Lektüre, Dichtung und literarische Gespräche wurden und dass die Osmanen bei der Verbreitung des Kaffees in der Welt eine Vorreiterrolle spielten. Dieselbe Quelle betont auch, dass sich die Zubereitungsweise seit Jahrhunderten nicht verändert hat. Eine Tasse, die heute in der Cezve gekocht wird, ist ein Glied dieser langen Kette.
Brautwerbung und Kaffeesatzlesen: das gesellige Leben der Tasse
Im UNESCO-Eintragungstext heißt es, dass türkischer Kaffee bei festlichen Anlässen wie Verlobungsfeiern und Feiertagen einen wichtigen Platz einnimmt. Laut der Zusammenstellung bei Wikipedia bereitet beim Brauch der Brautwerbung (kız isteme) die künftige Braut den Kaffee zu und serviert ihn der Familie des Bräutigams; erzählt wird auch, dass die Braut dem Bräutigam mitunter Salz statt Zucker in den Kaffee gibt, um seine Geduld und sein Wesen auf die Probe zu stellen.
Auch nach dem Trinken hat die Tasse noch eine Aufgabe. Laut UNESCO wird der in der Tasse verbliebene Kaffeesatz oft zum Wahrsagen genutzt. Wikipedia beschreibt, dass die Tasse umgedreht auf die Untertasse gestellt wird und die Formen, die der Kaffeesatz hinterlässt, gedeutet werden. Im Reiseführer von GoTürkiye werden verbreitete Deutungen aufgezählt: Ein Fisch steht für Glück, ein Vogel für gute Nachrichten, eine Doppellinie für eine Reise. Das Kaffeesatzlesen ist ein Zeitvertreib und ein Anlass zum Gespräch; ob Sie die Tasse nach dem Kaffee umdrehen oder nicht, bleibt Ihnen überlassen.
Wer wissen möchte, wie sich in der Cezve gekochter Kaffee von Kaffee unterscheidet, der unter Druck gebrüht wird, findet auf der Karte auch Espresso; laut Speisekarte wird Espresso unter Druck in kurzer Zeit gebrüht. Beide Tassen nebeneinander zu betrachten, ist ein einfacher Weg zu verstehen, wie die Methode den Geschmack verändert.
Quellen: UNESCO Immaterielles Kulturerbe (Turkish coffee culture and tradition, 2013); GoTürkiye (Agentur für Tourismusförderung und Entwicklung der Türkei), Istanbul-Reiseführer zum türkischen Kaffee; Verein für türkische Kaffeekultur und -forschung (Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği); Wikipedia (Türk kahvesi, Turkish coffee).
Häufig gestellte Fragen
Wann trinkt man das Wasser zum türkischen Kaffee?
Das Wasser wird vor dem Kaffee getrunken. Laut GoTürkiye soll es den Gaumen reinigen und darauf vorbereiten, das Aroma des Kaffees voll wahrzunehmen.
Rührt man türkischen Kaffee um?
Nein. Der Zucker löst sich beim Kochen zusammen mit dem Kaffee auf. Umrühren zerstört den Schaum und wirbelt den abgesetzten Kaffeesatz wieder auf.
Trinkt man den Kaffeesatz mit?
Nein. Da der Kaffee ungefiltert serviert wird, setzt sich der Kaffeesatz am Tassenboden ab und bleibt dort; traditionell wird er zum Wahrsagen genutzt.
Gibt man den Zucker nachträglich in den türkischen Kaffee?
Traditionell nicht. Der Zucker kocht in der Cezve mit Kaffee und Wasser; deshalb sagt man bei der Bestellung, ob man ihn ohne Zucker, mit wenig, mittel oder süß möchte.
Steht türkischer Kaffee auf der UNESCO-Liste?
Ja. Die türkische Kaffeekultur und -tradition wurde 2013 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
