D'abord l'eau, puis la mousse, et enfin le marc au fond de la tasse : les petites règles d'une tradition d'hospitalité vieille de cinq siècles.
En bref, le café turc se boit ainsi : on prend d'abord une gorgée de l'eau servie à côté, on attend un court instant que le marc se dépose au fond, puis on boit le café à petites gorgées avec sa mousse. Le marc épais qui reste au fond de la tasse ne se boit pas. Comme le sucre est ajouté pendant la préparation du café, on précise dès le départ si on le veut sucré ou nature. Dans cet article, sources à l'appui, nous expliquons d'où viennent ces petites règles, pourquoi le café est servi ainsi et comment cette culture protégée par l'UNESCO se vit à table.
Comment boire le café turc ? Étape par étape quand la tasse arrive
Selon le texte d'inscription de l'UNESCO, le café turc est servi dans de petites tasses, accompagné d'eau. Le guide d'Istanbul de GoTürkiye explique que l'eau se boit avant le café, pour se rincer la bouche et préparer le palais à percevoir pleinement l'arôme du café. La synthèse de Wikipédia signale aussi une erreur répandue : l'eau ne se boit pas après le café, mais avant.
- D'abord l'eau : Une gorgée d'eau prépare le palais.
- Une courte attente : Le café étant servi non filtré, on laisse au marc quelques instants pour se déposer au fond de la tasse.
- La première gorgée, avec la mousse : Le café se boit chaud, à petites gorgées, sans briser la mousse.
- Le marc reste dans la tasse : Le dépôt sombre du fond ne se boit pas ; on laisse la tasse telle quelle.
Sade, az şekerli, orta ou şekerli : la phrase à dire en commandant
La définition de l'UNESCO résume ainsi la préparation : les grains fraîchement torréfiés sont moulus si finement qu'ils deviennent une poudre, puis le café moulu, l'eau froide et le sucre sont placés dans la cezve et cuits lentement sur le feu jusqu'à obtenir la mousse souhaitée. Comme le sucre cuit avec le café, on ne l'ajoute pas après ; c'est pourquoi on commande un café turc en indiquant d'emblée sa préférence de sucre.
D'après la synthèse de Wikipédia, cette préférence s'exprime par des mots comme sade (sans sucre), az şekerli (peu sucré) et şekerli (sucré) ; dans l'usage courant, on entend aussi souvent orta (moyennement sucré). La recette de GoTürkiye va de sans sucre à deux morceaux de sucre. Le café sade garde intacte l'amertume du grain torréfié ; plus il y a de sucre, plus il devient doux. Le choix dépend entièrement de votre goût.
La mousse, signature du café turc
Le premier signe d'un bon café turc est la mousse à la surface de la tasse. Selon la recette pas à pas de GoTürkiye, lorsque le café, sur feu doux, atteint environ 80 degrés et monte pour la première fois, on retire la cezve du feu avant qu'elle ne déborde et on répartit la mousse à la cuillère, à parts égales, dans les tasses. La cezve retourne sur le feu ; à la deuxième montée, vers 90 degrés, on la retire de nouveau sans la laisser déborder. La même source recommande de ne pas faire bouillir le café : s'il bout, il devient amer.
C'est pourquoi il n'est pas nécessaire de remuer le café dès que la tasse arrive ; cela brise même la mousse. Le sucre a déjà fondu pendant la cuisson. La première gorgée prise à la surface mousseuse réunit l'arôme du café et la texture douce qu'il laisse en bouche. L'Association pour la culture et la recherche sur le café turc définit elle aussi le café turc comme une culture à part entière, par sa façon propre de le préparer, de le cuire et de le servir.
Loukoum et eau : le duo qui accompagne la tasse
Selon GoTürkiye, dans le service traditionnel, le café est accompagné d'un verre d'eau et d'un morceau de loukoum. L'eau rince le palais, le loukoum équilibre l'amertume du café. Les sources rassemblées par Wikipédia indiquent également que le café turc est souvent servi avec une petite douceur, comme le loukoum.
Cette présentation sobre tient au fait que le café est vu moins comme une boisson que comme une marque d'hospitalité. Une petite tasse, un petit verre d'eau et une petite douceur : tout cela fait partie d'un moment bref mais soigné, réservé à l'invité. Le café turc de la carte de Bozacının Yeri est préparé, selon sa description, en faisant cuire lentement dans la cezve du café moulu très fin avec de l'eau, puis servi dans la tasse avec sa mousse et son marc. Pour préparer votre palais avant le café, la carte propose aussi de l'eau (petite bouteille).
« Une tasse de café laisse quarante ans de souvenir » : le langage de l'hospitalité
L'UNESCO a inscrit la culture du café turc en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Selon le texte d'inscription, le café turc symbolise l'hospitalité, l'amitié, le raffinement et le divertissement ; l'invitation à prendre un café est l'occasion de conversations intimes et de partager ses soucis. Le même texte indique que ces rituels et ces méthodes de préparation se transmettent de génération en génération de manière informelle, au sein de la famille, par l'observation et la participation.
L'expression la plus connue de ce lien est le proverbe « une tasse de café laisse quarante ans de souvenir » ; GoTürkiye comme l'Association pour la culture et la recherche sur le café turc le citent pour illustrer la place du café dans l'amitié. GoTürkiye rappelle que le café a aussi marqué la langue : le mot « kahverengi » (marron) et « kahvaltı » (petit-déjeuner), qui signifie littéralement « sous le café », sont des traces de cet héritage dans le turc de tous les jours.
Une tradition partie d'Istanbul
Selon GoTürkiye, le café est arrivé sur les terres ottomanes il y a plus de cinq siècles et a atteint Istanbul au début du XVIe siècle. Wikipédia en turc rapporte que c'est le gouverneur ottoman Özdemir Pacha qui apporta le café à Istanbul et que la méthode de cuisson dans la cezve, sur la braise, donna à la boisson son identité propre. Selon Wikipédia en anglais, le premier café de la ville fut ouvert en 1554 par deux marchands, Hakam d'Alep et Shams de Damas (certaines sources donnent une autre année ; l'Association pour la culture et la recherche sur le café turc mentionne 1555).
GoTürkiye souligne que, dans l'Empire ottoman, les cafés devinrent d'importants lieux de rencontre où l'on lisait et où l'on parlait de poésie et de littérature, et que les Ottomans jouèrent un rôle pionnier dans la diffusion du café à travers le monde. La même source insiste sur le fait que la méthode de préparation n'a pas changé depuis des siècles. Aujourd'hui, chaque tasse cuite dans la cezve est un maillon de cette longue chaîne.
Demande en mariage et lecture du marc : la vie sociale de la tasse
Le texte d'inscription de l'UNESCO indique que le café turc occupe une place importante lors de moments cérémoniels comme les fiançailles et les fêtes. Selon la synthèse de Wikipédia, dans la tradition de la demande en mariage (kız isteme), la future mariée prépare le café et le sert à la famille du futur marié ; la tradition raconte aussi que la future mariée met parfois du sel au lieu du sucre dans le café du prétendant pour éprouver sa patience et son caractère.
Une fois le café bu, la tasse n'a pas fini de servir. Selon l'UNESCO, le marc resté dans la tasse sert souvent à lire l'avenir. Selon Wikipédia, on retourne la tasse sur sa soucoupe et on interprète les formes laissées par le marc. Le guide de GoTürkiye cite aussi quelques lectures courantes : un poisson annonce la chance, un oiseau une bonne nouvelle, une double ligne un voyage. La lecture du marc est un divertissement et un prétexte à la conversation ; retourner ou non votre tasse après avoir fini votre café, c'est à vous de voir.
Pour ceux qui se demandent ce qui distingue le café cuit dans la cezve des cafés extraits sous pression, la carte propose aussi un espresso ; selon sa description, l'espresso est extrait rapidement sous pression. Imaginer les deux tasses côte à côte est une façon simple de comprendre comment la méthode change le goût.
Sources : Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (Turkish coffee culture and tradition, 2013) ; guide du café turc à Istanbul de GoTürkiye (Agence turque de promotion et de développement du tourisme) ; Association pour la culture et la recherche sur le café turc ; Wikipédia (Türk kahvesi, Turkish coffee).
Foire aux questions
Quand boit-on l'eau servie avec le café turc ?
L'eau se boit avant le café. Selon GoTürkiye, elle sert à rincer le palais pour mieux percevoir l'arôme du café.
Faut-il remuer le café turc ?
Non. Le sucre fond avec le café pendant la cuisson. Remuer la tasse brise la mousse et fait remonter le marc déposé au fond.
Est-ce qu'on boit le marc ?
Non. Comme le café est servi non filtré, le marc se dépose au fond de la tasse et y reste ; traditionnellement, il sert à lire l'avenir.
Peut-on ajouter du sucre au café turc après coup ?
Traditionnellement, non. Le sucre cuit dans la cezve avec le café et l'eau ; c'est pourquoi on indique sa préférence (sade, az şekerli, orta ou şekerli) au moment de commander.
Le café turc est-il inscrit sur la liste de l'UNESCO ?
Oui. La culture et la tradition du café turc ont été inscrites en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
