Toprak altındaki orkide yumrusundan sıcak süt ve tarçına: Anadolu'nun yüzyıllardır içilen kıvamlı içeceği
Salep nedir sorusunun kısa cevabı: salep, bazı yabani orkide türlerinin toprak altındaki yumrularının kurutulup öğütülmesiyle elde edilen bir undur; aynı adı taşıyan sıcak içecek de bu tozun sütle pişirilmesiyle hazırlanır. Yumrulardaki glukomannan adlı madde içeceğe kendine özgü koyu kıvamını verir, üzerine serpilen tarçınla da kış günlerinin en tanıdık tatlarından biri olur. Bu yazıda salebin hangi bitkiden geldiğini, nasıl toza dönüştüğünü, tarihini ve neden korunması gereken bir doğal kaynak olduğunu kaynaklarıyla anlatıyoruz.
Salep Nedir? Orkide Yumrusundan Elde Edilen Bir Un
Türkçe ve İngilizce Vikipedi, salebi Orchis cinsine ait orkide türlerinin yumrularından elde edilen bir un olarak tanımlar; başlıca kaynak türler Orchis mascula ve Orchis militaris'tir. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı koordinasyonunda Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı'nın 2021'de hazırladığı Kastamonu salep işleme raporu ise "salep" sözcüğünün Anadolu'da orkide türlerine verilen genel bir ad olduğunu da hatırlatır.
Salebin içecekte yarattığı kıvamın kaynağı yumrunun içeriğidir. Aynı rapora göre salep yumrusundaki en önemli madde glukomannandır; yumrunun yapısında ayrıca müsilaj, nişasta, şeker ve azotlu maddeler bulunur. İngilizce Vikipedi de glukomannanın salebe emülsiyon yapıcı ve kıvam artırıcı özellik kazandırdığını belirtir. Salep sütle ısıtıldığında koyulaşmasının nedeni budur.
Toprak Altındaki İki Yumru: Hasattan Toza
Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporuna göre salep bitkisinin kökünde iki yumru bulunur. Bunlardan biri o yıl gövde veren ana yumrudur, diğeri ise ertesi yıl bitkiyi besleyecek iri ve parlak oğul yumrudur. Toplanan, bu oğul yumrulardır: Çiçeklenmenin ardından genellikle mayıs ve haziran aylarında elle hasat edilirler.
- Yıkama: Toplanan yumrular önce yıkanır.
- Haşlama: Yumrular su ya da sütle haşlanır.
- Kurutma: Haşlanan yumrular kurumaya bırakılır.
- Toz haline getirme: Kuruyan yumrular dövülerek ya da öğütülerek toza dönüştürülür.
Bu süreçte büyük bir kayıp yaşanır. Aynı rapor, taze yumrunun kurutulduğunda yüzde 80 ile 85 oranında fire verdiğini, yani 1 kilogram taze yumrudan yaklaşık 200 gram kuru salep elde edildiğini aktarır. İngilizce Vikipedi'ye göre 1 kilogram salep unu için 1.000 ile 4.000 arasında yumru gerekir. Salebin değerli ve pahalı bir ürün olmasının ardında bu emek ve verim oranı vardır.
Adının Kökeni ve Antik Çağdan Bugüne Salep
Salep sözcüğü Arapça saḥlab kelimesinden gelir. Türkçe ve İngilizce Vikipedi, bu kelimenin "tilki testisi" anlamına gelen ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab ifadesinin kısalmış hali olabileceğini aktarır; ad, orkide yumrularının biçimine yapılan bir benzetmedir. Sözcük Türkçe ve Fransızca üzerinden 18. yüzyılın ortalarında İngilizceye geçmiştir.
Orkide yumrusundan içecek yapmak çok eski bir gelenektir. Vikipedi'ye göre Antik Yunanlar ve Romalılar öğütülmüş orkide yumrularıyla içecekler hazırlamıştır. Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporu, Kasparek'e (1999) dayanarak Anadolu'da salep tüketiminin 8. yüzyıldan beri sürdüğünü belirtir. Osmanlı döneminde de yaygın olarak tüketilen salep, Avrupa'ya da ulaşmıştır: İngiltere'de 17. ve 18. yüzyıllarda "saloop" adıyla, kahve ve çay yaygınlaşmadan önce sevilen bir içecekti. İngilizce Vikipedi'ye göre saloop suyla hazırlanıp portakal çiçeği ya da gül suyuyla tatlandırılırdı; rapor ise özel salep dükkânlarında ekmek ve tereyağıyla servis edildiğini aktarır.
Kahramanmaraş'tan Akdağmadeni'ne Türkiye'nin Salep Yöreleri
Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporuna göre salep bitkisi Türkiye'nin hemen her yöresinde doğal olarak yetişir. Rapor, Baytop'a (1999) dayanarak ticari salepler içinde Muğla, Kahramanmaraş ve Kastamonu saleplerinin en değerli türler olarak değerlendirildiğini, Kastamonu yöresinde yetişen salebin genellikle Orchis mascula ve Orchis purpurea türleri olduğunu belirtir. Türkçe Vikipedi'ye göre Kahramanmaraş'ta dokuz cinse ait yirmi beş orkide türü bulunur ve Maraş dövme dondurması bu yörede yetişen salepten yapılır.
Yöresel salep, coğrafi işaretle de korunmaktadır. TRT Haber'in 19 Ekim 2021 tarihli haberine göre Yozgat'ın Akdağmadeni ilçesinde yetişen salep, Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan menşe adı türünde coğrafi işaret tescil belgesi almıştır; tescil belgesinin sahibi Akdağmadeni Belediyesi'dir.
Doğadaki Orkideyi Korumak: İhracat Yasağı ve Sınırlı Kaynak
Salebin hammaddesi doğadan toplanan orkideler olduğu için koruma önemli bir konudur. Türkçe Vikipedi, artan talep nedeniyle Yunanistan, Türkiye ve İran'da yabani orkide türlerinin yerel ölçekte yok olma riskiyle karşı karşıya olduğunu belirtir. Türkiye bu nedenle salep ticaretini uzun süredir sınırlıyor. Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporuna göre salep türleri 1974'te ihracatı lisansa bağlı ürünler listesine alınmış, 9 Ekim 1991 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan yönetmelikle ilgili tebliğde orkide türlerinin ihracatı tamamen yasaklanmış, 1998'de yayımlanan bir tebliğle de salebin toz, tablet ve her türlü formda ihracı yasaklanmıştır.
Bu çizgi bugün de sürüyor. Anadolu Ajansı'nın 27 Aralık 2019 tarihli haberine göre Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tebliğiyle 2020'den itibaren Orchidaceae, yani salepgiller familyası türlerinin yumru ve droglarının toz, tablet ve her türlü formda ihracatı yasaktır. İngilizce Vikipedi, orkidenin kıtlığı nedeniyle piyasadaki pek çok salep karışımında gerçek salep yerine mısır nişastası ya da pirinç unu kullanıldığını da not eder. Rapor ise salebin, toplandığı iklime benzer koşullarda kültüre alınarak yetiştirilebildiğini aktarır.
Salep Nasıl İçilir? Sıcak Süt, Tarçın ve Ağır Ağır Yudumlar
Bugün bilinen haliyle salep, İngilizce Vikipedi'nin de belirttiği gibi su yerine sıcak sütle hazırlanır ve üzerine tarçın serpilir. Glukomannan sayesinde süt ısındıkça koyulaşır; bu yüzden salep yavaş içilen, kıvamlı ve doyurucu bir içecektir. Çok sıcak servis edildiği için ilk yudumu acele etmeden alın; kıvamı ve tarçın kokusu ancak böyle hissedilir.
Salebin kullanımı bardakla sınırlı değildir. Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporuna göre salep, gıda sektöründe başta dondurma olmak üzere kıvam artırıcı olarak kullanılır ve dondurmanın erime noktasını yükseltmeye yardımcı olur. Vikipedi'ye göre salep, dondurmanın yanı sıra salepli muhallebi gibi tatlılarda da yer alır.
Kapadokya'da Kış Günlerinde Salep
Ortahisar'daki Bozacının Yeri'nin sıcak içecekler bölümünde yer alan salep, menüdeki açıklamaya göre salep orkidesinin kökünden elde edilen tozun sütle pişirilmesiyle hazırlanır ve üzerine tarçın serpilir. Sütlü ve sıcak bir içecek arayanlar için menüde sıcak çikolata da bulunur. Kış mevsiminde menüye eklenen sıcak kestane ise soğuk Kapadokya günlerinde salebin yanında tanıdık bir atıştırmalıktır.
Kaynaklar: Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı, Kastamonu İli Salep İşleme Ön Fizibilite Raporu (Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Yatırım Destek, 2021); Anadolu Ajansı; TRT Haber; Akdağmadeni Belediyesi; Vikipedi (Türkçe ve İngilizce).
Sıkça Sorulan Sorular
Salep hangi bitkiden elde edilir?
Salep, başta Orchis mascula ve Orchis militaris olmak üzere Orchis cinsine ait orkide türlerinin toprak altındaki yumrularından elde edilir. Yumrular haşlanıp kurutulduktan sonra toz haline getirilir.
Salebe kıvamını ne verir?
Salep yumrusunun en önemli bileşeni glukomannandır. Bu madde salebe kıvam artırıcı ve emülsiyon yapıcı özellik kazandırır, bu yüzden salep sütle ısıtıldığında koyulaşır.
Bir kilo salep için kaç yumru gerekir?
İngilizce Vikipedi'ye göre 1 kilogram salep unu için 1.000 ile 4.000 arasında yumru gerekir. Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı raporuna göre 1 kilogram taze yumrudan yaklaşık 200 gram kuru salep elde edilir.
Salep ihracatı neden yasak?
Salep doğadan toplanan yabani orkidelerden elde edildiği için türleri korumak amacıyla Türkiye'de orkide yumrularının ve salebin her türlü formda ihracatı yasaktır. Bu yasak 2020'den itibaren Tarım ve Orman Bakanlığı tebliğiyle de sürdürülmüştür.
Salep nasıl içilir?
Salep sıcak sütle pişirilerek hazırlanır ve üzerine tarçın serpilerek sıcak içilir. Koyu kıvamlı olduğu için yavaş yavaş yudumlanır.
