Von der Orchideenknolle unter der Erde zu heißer Milch und Zimt: Anatoliens cremiges Getränk mit jahrhundertelanger Tradition
Kurz gesagt ist Sahlep, auch Salep genannt, ein Mehl, das aus den getrockneten und gemahlenen unterirdischen Knollen bestimmter wilder Orchideenarten gewonnen wird; das gleichnamige heiße Getränk entsteht, wenn man dieses Pulver mit Milch kocht. Ein Stoff namens Glucomannan in den Knollen verleiht dem Getränk seine typische dicke Konsistenz, und mit Zimt bestreut wird es zu einem der vertrautesten Geschmäcker der Wintertage. In diesem Beitrag erklären wir anhand von Quellen, von welcher Pflanze Sahlep stammt, wie daraus ein Pulver wird, welche Geschichte es hat und warum es eine natürliche Ressource ist, die geschützt werden muss.
Was ist Sahlep? Ein Mehl aus Orchideenknollen
Die türkisch- und die englischsprachige Wikipedia definieren Salep als Mehl aus den Knollen von Orchideenarten der Gattung Orchis (Knabenkräuter); die wichtigsten Ausgangsarten sind Orchis mascula und Orchis militaris. Der Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien von 2021 über die Salep-Verarbeitung in Kastamonu, erstellt unter der Koordination des Ministeriums für Industrie und Technologie, erinnert zudem daran, dass „Salep“ in Anatolien auch ein allgemeiner Name für Orchideenarten ist.
Die Konsistenz, die Sahlep einem Getränk verleiht, stammt aus den Inhaltsstoffen der Knolle. Laut demselben Bericht ist Glucomannan der wichtigste Stoff in der Salep-Knolle; daneben enthält sie Schleimstoffe, Stärke, Zucker und stickstoffhaltige Verbindungen. Auch die englischsprachige Wikipedia hält fest, dass Glucomannan dem Salep emulgierende und verdickende Eigenschaften verleiht. Deshalb dickt Sahlep ein, wenn er mit Milch erhitzt wird.
Zwei Knollen unter der Erde: von der Ernte zum Pulver
Laut dem Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien sitzen an der Wurzel der Salep-Pflanze zwei Knollen. Die eine ist die Mutterknolle, die in diesem Jahr den Stängel trägt; die andere ist eine große, glänzende Tochterknolle, die die Pflanze im nächsten Jahr ernähren wird. Gesammelt werden die Tochterknollen: Sie werden nach der Blüte, meist im Mai und Juni, von Hand geerntet.
- Waschen: Die gesammelten Knollen werden zuerst gewaschen.
- Abkochen: Die Knollen werden in Wasser oder Milch gekocht.
- Trocknen: Die gekochten Knollen werden zum Trocknen ausgelegt.
- Zu Pulver verarbeiten: Die getrockneten Knollen werden gestampft oder gemahlen und so zu Pulver.
Dabei geht viel verloren. Derselbe Bericht gibt an, dass frische Knollen beim Trocknen 80 bis 85 Prozent ihres Gewichts verlieren, sodass aus 1 Kilogramm frischer Knollen etwa 200 Gramm trockener Salep entstehen. Laut der englischsprachigen Wikipedia braucht man für 1 Kilogramm Salep-Mehl zwischen 1.000 und 4.000 Knollen. Hinter dem Wert und dem hohen Preis von Salep stehen dieser Aufwand und diese geringe Ausbeute.
Herkunft des Namens: Sahlep von der Antike bis heute
Das Wort Salep stammt vom arabischen saḥlab. Die türkisch- und die englischsprachige Wikipedia berichten, dass es eine Verkürzung des Ausdrucks ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab sein könnte, der „Fuchshoden“ bedeutet; der Name spielt auf die Form der Orchideenknollen an. Über das Türkische und das Französische gelangte das Wort Mitte des 18. Jahrhunderts ins Englische.
Getränke aus Orchideenknollen haben eine sehr alte Tradition. Laut Wikipedia bereiteten schon die alten Griechen und Römer Getränke aus gemahlenen Orchideenknollen zu. Der Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien gibt unter Berufung auf Kasparek (1999) an, dass Salep in Anatolien seit dem 8. Jahrhundert verzehrt wird. Auch in osmanischer Zeit war Salep weit verbreitet und gelangte bis nach Europa: In England war er im 17. und 18. Jahrhundert unter dem Namen „Saloop“ ein beliebtes Getränk, bevor sich Kaffee und Tee durchsetzten. Laut der englischsprachigen Wikipedia wurde Saloop mit Wasser zubereitet und mit Orangenblüten- oder Rosenwasser aromatisiert; der Bericht erwähnt, dass es in eigenen Salep-Läden mit Brot und Butter serviert wurde.
Von Kahramanmaraş bis Akdağmadeni: die Salep-Regionen der Türkei
Laut dem Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien wächst die Salep-Pflanze in fast allen Regionen der Türkei wild. Unter Berufung auf Baytop (1999) nennt der Bericht den Salep aus Muğla, Kahramanmaraş und Kastamonu als die wertvollsten Handelssorten und gibt an, dass der Salep aus der Gegend von Kastamonu meist von den Arten Orchis mascula und Orchis purpurea stammt. Laut der türkischsprachigen Wikipedia gibt es in Kahramanmaraş fünfundzwanzig Orchideenarten aus neun Gattungen, und das Maraş-Eis (Maraş dövme dondurması) wird aus dem in dieser Region wachsenden Salep hergestellt.
Regionaler Salep ist auch durch eine geografische Angabe geschützt. Laut einer Meldung von TRT Haber vom 19. Oktober 2021 erhielt der Salep aus dem Kreis Akdağmadeni in der Provinz Yozgat vom türkischen Patent- und Markenamt (TÜRKPATENT) eine Eintragungsurkunde als geschützte Ursprungsbezeichnung; Inhaberin der Urkunde ist die Gemeinde Akdağmadeni.
Wilde Orchideen schützen: Exportverbot und begrenzte Ressource
Da der Rohstoff für Salep aus wild gesammelten Orchideen stammt, ist der Schutz ein wichtiges Thema. Die türkischsprachige Wikipedia weist darauf hin, dass wilde Orchideenarten in Griechenland, der Türkei und dem Iran wegen der steigenden Nachfrage regional vom Aussterben bedroht sind. Die Türkei schränkt den Salep-Handel deshalb seit Langem ein. Laut dem Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien wurden Salep-Arten 1974 in die Liste der genehmigungspflichtigen Exportwaren aufgenommen; mit einer Bekanntmachung zu der im Amtsblatt vom 9. Oktober 1991 veröffentlichten Verordnung wurde der Export von Orchideenarten vollständig verboten, und eine 1998 veröffentlichte Bekanntmachung untersagte die Ausfuhr von Salep als Pulver, Tablette und in jeder anderen Form.
Diese Linie gilt bis heute. Laut einer Meldung der Nachrichtenagentur Anadolu vom 27. Dezember 2019 ist mit einer Bekanntmachung des Ministeriums für Landwirtschaft und Forsten seit 2020 die Ausfuhr von Knollen und pflanzlichen Arzneirohstoffen (Drogen) der Arten aus der Familie der Orchideengewächse (Orchidaceae) als Pulver, Tablette und in jeder anderen Form verboten. Die englischsprachige Wikipedia merkt an, dass wegen der Knappheit der Orchideen in vielen handelsüblichen Salep-Mischungen statt echtem Salep Maisstärke oder Reismehl verwendet wird. Der Bericht wiederum hält fest, dass Salep unter Bedingungen, die dem Klima seines Sammelgebiets ähneln, kultiviert werden kann.
Wie trinkt man Sahlep? Heiße Milch, Zimt und langsame Schlucke
In seiner heute bekannten Form wird Sahlep, wie auch die englischsprachige Wikipedia beschreibt, mit heißer Milch statt mit Wasser zubereitet und mit Zimt bestreut. Dank Glucomannan dickt die Milch beim Erhitzen ein; deshalb ist Sahlep ein cremiges, sättigendes Getränk, das man langsam trinkt. Da er sehr heiß serviert wird, sollten Sie sich mit dem ersten Schluck Zeit lassen; nur so kommen die Konsistenz und der Duft des Zimts zur Geltung.
Salep kommt nicht nur ins Glas. Laut dem Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien wird Salep in der Lebensmittelindustrie vor allem in Speiseeis als Verdickungsmittel eingesetzt und hilft, den Schmelzpunkt des Eises zu erhöhen. Laut Wikipedia findet sich Salep außer in Eis auch in Desserts wie Salep-Pudding (salepli muhallebi).
Sahlep an Wintertagen in Kappadokien
In der Rubrik Heiße Getränke des Bozacının Yeri in Ortahisar steht Sahlep (Salep): Laut Speisekarte wird dafür Milch mit Mehl aus der Knolle der Salep-Orchidee gekocht und mit Zimt bestreut. Wer ein heißes Getränk mit Milch sucht, findet auf der Karte auch Heiße Schokolade. In der Wintersaison kommen heiße Maronen auf die Karte, ein vertrauter Snack zum Sahlep an kalten Tagen in Kappadokien.
Quellen: Entwicklungsagentur Nordanatolien, Vormachbarkeitsbericht zur Salep-Verarbeitung in der Provinz Kastamonu (Investitionsförderung des Ministeriums für Industrie und Technologie, 2021); Nachrichtenagentur Anadolu; TRT Haber; Gemeinde Akdağmadeni; Wikipedia (Türkisch und Englisch).
Häufig gestellte Fragen
Aus welcher Pflanze wird Sahlep gewonnen?
Sahlep wird aus den unterirdischen Knollen von Orchideenarten der Gattung Orchis gewonnen, vor allem aus Orchis mascula und Orchis militaris. Die Knollen werden gekocht, getrocknet und anschließend zu Pulver verarbeitet.
Was macht Sahlep so dickflüssig?
Der wichtigste Bestandteil der Salep-Knolle ist Glucomannan. Dieser Stoff verleiht Salep verdickende und emulgierende Eigenschaften; deshalb dickt Sahlep ein, wenn er mit Milch erhitzt wird.
Wie viele Knollen braucht man für ein Kilo Salep?
Laut der englischsprachigen Wikipedia braucht man für 1 Kilogramm Salep-Mehl zwischen 1.000 und 4.000 Knollen. Laut dem Bericht der Entwicklungsagentur Nordanatolien ergeben 1 Kilogramm frische Knollen etwa 200 Gramm trockenen Salep.
Warum ist der Export von Salep verboten?
Da Salep aus wild gesammelten Orchideen gewonnen wird, ist in der Türkei zum Schutz der Arten die Ausfuhr von Orchideenknollen und Salep in jeder Form verboten. Seit 2020 wird dieses Verbot auch durch eine Bekanntmachung des Ministeriums für Landwirtschaft und Forsten aufrechterhalten.
Wie trinkt man Sahlep?
Sahlep wird mit heißer Milch gekocht, mit Zimt bestreut und heiß getrunken. Da er dickflüssig ist, trinkt man ihn in kleinen Schlucken.
