サーレップとは何か、ひと言でいえば、ある種の野生のランの地中にある塊茎を乾燥させ、挽いて作る粉のことです。同じ名前の温かい飲み物は、この粉を牛乳で煮て作ります。塊茎に含まれるグルコマンナンという成分が飲み物に独特のとろみを与え、上からふりかけるシナモンとともに、冬の日の最もなじみ深い味のひとつになっています。この記事では、サーレップがどの植物から得られるのか、どのように粉になるのか、その歴史、そしてなぜ守るべき天然資源なのかを、出典とともにご紹介します。
サーレップとは？ランの塊茎から作る粉
トルコ語版と英語版のウィキペディアは、サーレップをオルキス属（Orchis）のランの塊茎から得られる粉と定義しており、主な原料種はOrchis masculaとOrchis militarisです。トルコ産業技術省の調整のもと、北アナトリア開発庁が2021年に作成したカスタモヌのサーレップ加工報告書は、「サーレップ」という言葉がアナトリアではランの仲間の総称としても使われることにも触れています。
サーレップが飲み物に生むとろみのもとは、塊茎の成分です。同じ報告書によると、サーレップの塊茎で最も重要な成分はグルコマンナンで、ほかに粘液質、デンプン、糖、窒素化合物も含まれます。英語版ウィキペディアも、グルコマンナンがサーレップに乳化作用と増粘作用を与えると述べています。サーレップを牛乳と温めるととろみがつくのは、このためです。
地中の二つの塊茎：収穫から粉になるまで
北アナトリア開発庁の報告書によると、サーレップの植物の根元には二つの塊茎があります。ひとつはその年の茎を支える親の塊茎、もうひとつは翌年の植物を養う、大きくつやのある子の塊茎です。採取されるのはこの子の塊茎で、花が咲いた後、たいてい5月と6月に手で収穫されます。
- 洗う：採取した塊茎をまず洗います。
- ゆでる：塊茎を水か牛乳でゆでます。
- 乾燥させる：ゆでた塊茎を乾燥させます。
- 粉にする：乾いた塊茎を叩くか挽いて粉にします。
この工程では多くの目減りが生じます。同じ報告書によれば、生の塊茎は乾燥すると80から85パーセント目減りし、1キログラムの生の塊茎から得られる乾燥サーレップは約200グラムです。英語版ウィキペディアによると、サーレップ粉1キログラムには1,000から4,000個の塊茎が必要です。サーレップが貴重で高価な産物である背景には、こうした手間と歩留まりがあります。
名前の由来と、古代から今日までのサーレップ
サーレップという言葉は、アラビア語のサフラブ（saḥlab）に由来します。トルコ語版と英語版のウィキペディアは、この語が「キツネの睾丸」を意味するフサー・アッ＝サアラブ（ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab）の短縮形である可能性を伝えています。ランの塊茎の形にたとえた名前です。この言葉はトルコ語とフランス語を経て、18世紀半ばに英語に入りました。
ランの塊茎から飲み物を作るのは、とても古い伝統です。ウィキペディアによると、古代ギリシャ人とローマ人は挽いたランの塊茎で飲み物を作っていました。北アナトリア開発庁の報告書は、カスパレク（1999年）をもとに、アナトリアでは8世紀からサーレップが飲まれてきたと述べています。オスマン帝国時代にも広く親しまれたサーレップはヨーロッパにも伝わり、17世紀から18世紀のイギリスでは「サループ（saloop）」の名で、コーヒーや紅茶が広まる前に好まれた飲み物でした。英語版ウィキペディアによると、サループは水で作り、オレンジフラワーウォーターやローズウォーターで風味をつけていました。報告書は、専門のサーレップ店でパンとバターを添えて出されていたことも伝えています。
カフラマンマラシュからアクダーマデニまで：トルコのサーレップ産地
北アナトリア開発庁の報告書によると、サーレップの植物はトルコのほぼすべての地域に自生しています。報告書はバイトプ（1999年）をもとに、市場に出回るサーレップのなかでもムーラ、カフラマンマラシュ、カスタモヌのものが最も価値が高いとされ、カスタモヌ地方のサーレップは主にOrchis masculaとOrchis purpureaであると述べています。トルコ語版ウィキペディアによると、カフラマンマラシュには9属25種のランが生育しており、叩いて練り上げるマラシュのドンドゥルマ（アイスクリーム）は、この地で育つサーレップから作られます。
地域のサーレップは地理的表示でも守られています。TRTハベルの2021年10月19日の報道によると、ヨズガト県アクダーマデニ郡で育つサーレップは、トルコ特許商標庁から原産地名称の地理的表示登録証を取得しました。登録証の所有者はアクダーマデニ市です。
自然のランを守る：輸出禁止と限られた資源
サーレップの原料は自然から採取されるランであるため、保護は重要な課題です。トルコ語版ウィキペディアは、需要の高まりによって、ギリシャ、トルコ、イランで野生のランが地域的な絶滅の危機にさらされていると述べています。そのためトルコは長年にわたりサーレップの取引を制限してきました。北アナトリア開発庁の報告書によると、サーレップの種は1974年に輸出許可が必要な品目のリストに加えられ、1991年10月9日付の官報に掲載された規則に基づく告示でランの輸出が全面的に禁止され、1998年の告示でサーレップの粉末、錠剤、その他あらゆる形態での輸出が禁止されました。
この方針は今日も続いています。アナドル通信の2019年12月27日の報道によると、農林省の告示により、2020年以降、ラン科（Orchidaceae）の種の塊茎と生薬は、粉末、錠剤、その他あらゆる形態での輸出が禁止されています。英語版ウィキペディアは、ランが希少なため、市販のサーレップミックスの多くには本物のサーレップの代わりにコーンスターチや米粉が使われていることにも触れています。報告書は、サーレップが採取地に似た気候条件のもとで栽培できることも伝えています。
サーレップの飲み方：温かい牛乳、シナモン、ゆっくりとひと口ずつ
今日知られているサーレップは、英語版ウィキペディアも述べているように、水ではなく温かい牛乳で作り、上にシナモンをふりかけます。グルコマンナンのおかげで牛乳は温まるにつれてとろみを増すため、サーレップはゆっくり飲む、濃厚で満足感のある飲み物です。とても熱い状態で出されるので、最初のひと口は急がずに。そうしてこそ、とろみとシナモンの香りが感じられます。
サーレップの使い道はカップの中だけではありません。北アナトリア開発庁の報告書によると、サーレップは食品業界で、とりわけアイスクリームの増粘剤として使われ、アイスクリームの融点を高めるのに役立ちます。ウィキペディアによれば、アイスクリームのほか、サーレップ入りのムハッレビ（ミルクプディング）などのデザートにも使われます。
カッパドキアの冬の日にサーレップを
オルタヒサルのBozacının Yeriでホットドリンクのコーナーに並ぶサーレップは、メニューの説明によると、サーレップ蘭の塊茎から作る粉を牛乳で煮て作り、シナモンをふりかけてお出しします。牛乳を使った温かい飲み物をお探しの方には、メニューにホットチョコレートもあります。冬の季節にメニューに加わる温かい栗（ケスターネ）は、寒いカッパドキアの日にサーレップに添えるおなじみの軽食です。
出典：北アナトリア開発庁『カスタモヌ県サーレップ加工予備事業化調査報告書』（産業技術省投資支援、2021年）、アナドル通信、TRTハベル、アクダーマデニ市、ウィキペディア（トルコ語版および英語版）。
よくある質問
サーレップはどの植物から作られますか？
サーレップは、Orchis masculaとOrchis militarisを中心とするオルキス属のランの、地中にある塊茎から作られます。塊茎はゆでて乾燥させた後、粉にされます。
サーレップのとろみは何から生まれますか？
サーレップの塊茎で最も重要な成分はグルコマンナンです。この成分がサーレップに増粘作用と乳化作用を与えるため、牛乳と温めるととろみがつきます。
サーレップ1キロに塊茎はいくつ必要ですか？
英語版ウィキペディアによると、サーレップ粉1キログラムには1,000から4,000個の塊茎が必要です。北アナトリア開発庁の報告書によると、生の塊茎1キログラムから得られる乾燥サーレップは約200グラムです。
サーレップの輸出はなぜ禁止されているのですか？
サーレップは自然から採取される野生のランから作られるため、種を守る目的で、トルコではランの塊茎とサーレップのあらゆる形態での輸出が禁止されています。この禁止は2020年以降、農林省の告示によっても継続されています。
サーレップはどのように飲みますか？
サーレップは温かい牛乳で煮て作り、シナモンをふりかけて熱いうちに飲みます。とろみが強いので、ゆっくりと少しずつ味わいます。
