Du tubercule d'orchidée enfoui sous terre au lait chaud et à la cannelle : la boisson onctueuse que l'on boit en Anatolie depuis des siècles.
En bref, le salep est une farine obtenue en séchant puis en moulant les tubercules souterrains de certaines orchidées sauvages ; la boisson chaude du même nom, appelée aussi sahlep en Turquie, se prépare en faisant cuire cette poudre avec du lait. Une substance contenue dans les tubercules, le glucomannane, lui donne sa texture épaisse si particulière, et avec la cannelle saupoudrée sur le dessus, elle devient l'une des saveurs les plus familières des jours d'hiver. Dans cet article, sources à l'appui, nous expliquons de quelle plante vient le salep, comment il devient une poudre, quelle est son histoire et pourquoi c'est une ressource naturelle à protéger.
Qu'est-ce que le salep ? Une farine tirée de tubercules d'orchidée
Les éditions turque et anglaise de Wikipédia définissent le salep comme une farine obtenue à partir des tubercules d'orchidées du genre Orchis ; les principales espèces utilisées sont Orchis mascula et Orchis militaris. Le rapport sur la transformation du salep à Kastamonu, préparé en 2021 par l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord sous la coordination du ministère de l'Industrie et de la Technologie, rappelle par ailleurs qu'en Anatolie, « salep » est aussi un nom générique donné aux espèces d'orchidées.
L'onctuosité que le salep donne à la boisson vient de la composition du tubercule. Selon le même rapport, la substance la plus importante du tubercule de salep est le glucomannane ; on y trouve aussi du mucilage, de l'amidon, du sucre et des matières azotées. Wikipédia en anglais indique également que le glucomannane donne au salep des propriétés émulsifiantes et épaississantes. C'est pour cela que le salep épaissit quand on le chauffe avec du lait.
Deux tubercules sous terre : de la récolte à la poudre
Selon le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord, la plante du salep possède deux tubercules à sa racine. L'un est le tubercule principal, qui porte la tige de l'année ; l'autre, gros et brillant, est le tubercule fils, qui nourrira la plante l'année suivante. Ce sont ces tubercules fils que l'on récolte : ils sont cueillis à la main après la floraison, généralement en mai et en juin.
- Lavage : Les tubercules récoltés sont d'abord lavés.
- Ébullition : Les tubercules sont bouillis dans de l'eau ou du lait.
- Séchage : Les tubercules bouillis sont mis à sécher.
- Réduction en poudre : Les tubercules secs sont pilés ou moulus jusqu'à obtenir une poudre.
Les pertes sont importantes. Le même rapport indique que le tubercule frais perd 80 à 85 % de son poids au séchage : 1 kilogramme de tubercules frais donne donc environ 200 grammes de salep sec. Selon Wikipédia en anglais, il faut entre 1 000 et 4 000 tubercules pour obtenir 1 kilogramme de farine de salep. Ce travail et ce rendement expliquent pourquoi le salep est un produit précieux et cher.
L'origine de son nom et le salep de l'Antiquité à nos jours
Le mot salep vient de l'arabe saḥlab. Les éditions turque et anglaise de Wikipédia rapportent qu'il pourrait s'agir d'une forme abrégée de ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab, qui signifie « testicules de renard », une allusion à la forme des tubercules d'orchidée. Le mot est passé en anglais au milieu du XVIIIe siècle par l'intermédiaire du turc et du français.
Préparer des boissons à partir de tubercules d'orchidée est une tradition très ancienne. Selon Wikipédia, les Grecs et les Romains de l'Antiquité préparaient déjà des boissons avec des tubercules d'orchidée moulus. S'appuyant sur Kasparek (1999), le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord indique que le salep est consommé en Anatolie depuis le VIIIe siècle. Très répandu aussi à l'époque ottomane, le salep a gagné l'Europe : dans l'Angleterre des XVIIe et XVIIIe siècles, sous le nom de « saloop », c'était une boisson appréciée avant que le café et le thé ne se généralisent. Selon Wikipédia en anglais, le saloop se préparait avec de l'eau et se parfumait à l'eau de fleur d'oranger ou à l'eau de rose ; le rapport précise qu'on le servait avec du pain et du beurre dans des échoppes spécialisées.
De Kahramanmaraş à Akdağmadeni : les terroirs du salep en Turquie
Selon le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord, la plante du salep pousse naturellement dans presque toutes les régions de Turquie. S'appuyant sur Baytop (1999), le rapport indique que, parmi les variétés commerciales de salep, celles de Muğla, de Kahramanmaraş et de Kastamonu sont considérées comme les plus précieuses, et que le salep de la région de Kastamonu provient généralement des espèces Orchis mascula et Orchis purpurea. Selon Wikipédia en turc, Kahramanmaraş compte vingt-cinq espèces d'orchidées appartenant à neuf genres, et la glace battue de Maraş (dövme dondurma) est faite avec le salep qui pousse dans la région.
Le salep local est aussi protégé par une indication géographique. Selon une dépêche de TRT Haber du 19 octobre 2021, le salep qui pousse dans le district d'Akdağmadeni, dans la province de Yozgat, a obtenu de l'Office turc des brevets et des marques (TÜRKPATENT) un certificat d'indication géographique de type appellation d'origine, dont le titulaire est la municipalité d'Akdağmadeni.
Protéger les orchidées sauvages : interdiction d'exporter et ressource limitée
Comme la matière première du salep provient d'orchidées cueillies dans la nature, leur protection est un enjeu important. Wikipédia en turc souligne qu'en raison de la hausse de la demande, des espèces d'orchidées sauvages sont menacées de disparition à l'échelle locale en Grèce, en Turquie et en Iran. C'est pourquoi la Turquie restreint depuis longtemps le commerce du salep. Selon le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord, les espèces de salep ont été inscrites en 1974 sur la liste des produits dont l'exportation est soumise à licence ; un communiqué pris en application du règlement publié au Journal officiel (Resmî Gazete) du 9 octobre 1991 a totalement interdit l'exportation des espèces d'orchidées, et un communiqué publié en 1998 a interdit l'exportation du salep sous forme de poudre, de comprimés ou sous toute autre forme.
Cette ligne se poursuit aujourd'hui. Selon une dépêche de l'Agence Anadolu du 27 décembre 2019, un communiqué du ministère de l'Agriculture et des Forêts interdit depuis 2020 l'exportation des tubercules et des drogues végétales des espèces de la famille des Orchidaceae (orchidacées), sous forme de poudre, de comprimés ou sous toute autre forme. Wikipédia en anglais note aussi qu'en raison de la rareté des orchidées, de nombreux mélanges de salep vendus dans le commerce utilisent de l'amidon de maïs ou de la farine de riz à la place du vrai salep. Le rapport indique enfin que le salep peut être cultivé dans des conditions proches de celles de son milieu de récolte.
Comment boit-on le salep ? Lait chaud, cannelle et petites gorgées
Tel qu'on le connaît aujourd'hui, le salep se prépare, comme l'indique Wikipédia en anglais, avec du lait chaud plutôt qu'avec de l'eau, et se saupoudre de cannelle. Grâce au glucomannane, le lait épaissit en chauffant ; le salep est donc une boisson onctueuse et nourrissante que l'on boit lentement. Comme il est servi très chaud, prenez la première gorgée sans vous presser : c'est ainsi qu'on apprécie sa texture et le parfum de la cannelle.
Le salep ne se limite pas à la tasse. Selon le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord, l'industrie alimentaire l'utilise comme épaississant, surtout dans les glaces, où il aide à élever le point de fusion. Selon Wikipédia, en plus des glaces, le salep entre dans des desserts comme la crème au lait et au salep (salepli muhallebi).
Un salep par un jour d'hiver en Cappadoce
Le sahlep, qui figure dans la rubrique des boissons chaudes de Bozacının Yeri, à Ortahisar, se prépare, selon la description de la carte, en faisant cuire avec du lait la poudre tirée du tubercule de l'orchidée salep, et se saupoudre de cannelle. Pour ceux qui cherchent une boisson chaude au lait, la carte propose aussi un chocolat chaud. Quant aux châtaignes chaudes, ajoutées à la carte pendant la saison d'hiver, elles sont un en-cas familier pour accompagner le salep par les jours froids de Cappadoce.
Sources : Agence de développement de l'Anatolie du Nord, Rapport de préfaisabilité sur la transformation du salep dans la province de Kastamonu (portail Soutien à l'investissement du ministère de l'Industrie et de la Technologie, 2021) ; Agence Anadolu ; TRT Haber ; municipalité d'Akdağmadeni ; Wikipédia (en turc et en anglais).
Foire aux questions
De quelle plante le salep est-il tiré ?
Le salep est tiré des tubercules souterrains d'orchidées du genre Orchis, en particulier Orchis mascula et Orchis militaris. Les tubercules sont bouillis, séchés, puis réduits en poudre.
Qu'est-ce qui donne au salep sa texture épaisse ?
Le composant le plus important du tubercule de salep est le glucomannane. Cette substance lui confère des propriétés épaississantes et émulsifiantes ; c'est pourquoi le salep épaissit quand on le chauffe avec du lait.
Combien de tubercules faut-il pour un kilo de salep ?
Selon Wikipédia en anglais, il faut entre 1 000 et 4 000 tubercules pour 1 kilogramme de farine de salep. Selon le rapport de l'Agence de développement de l'Anatolie du Nord, 1 kilogramme de tubercules frais donne environ 200 grammes de salep sec.
Pourquoi l'exportation du salep est-elle interdite ?
Comme le salep provient d'orchidées sauvages, la Turquie interdit, pour protéger ces espèces, l'exportation des tubercules d'orchidée et du salep sous toutes leurs formes. Depuis 2020, cette interdiction est aussi maintenue par un communiqué du ministère de l'Agriculture et des Forêts.
Comment boit-on le salep ?
Le salep se prépare en le faisant cuire avec du lait chaud, puis se boit chaud, saupoudré de cannelle. Comme il est épais, on le déguste à petites gorgées.
