萨勒普（Salep，也译作兰莎粉）是什么？简短的回答是：萨勒普是把某些野生兰花埋在地下的块茎晾干磨碎制成的一种粉；同名的热饮，就是用这种粉加牛奶熬煮而成。块茎中一种叫葡甘露聚糖的物质，赋予这款饮品独特的浓稠质地，再撒上肉桂，它便成了冬日里最熟悉的味道之一。本文结合资料来源，介绍萨勒普来自哪种植物、如何变成粉末、它的历史，以及为什么它是一种需要保护的自然资源。
萨勒普是什么？由兰花块茎制成的粉
土耳其文和英文维基百科都把萨勒普定义为用红门兰属（Orchis）兰花块茎制成的粉，主要来源物种是Orchis mascula和Orchis militaris。北安纳托利亚发展署在土耳其工业和技术部协调下于2021年编写的卡斯塔莫努萨勒普加工报告还提到，在安纳托利亚，“萨勒普”一词也是对兰花类植物的统称。
萨勒普在饮品中带来的浓稠感，源自块茎本身的成分。据同一份报告，萨勒普块茎中最重要的物质是葡甘露聚糖；块茎中还含有黏液质、淀粉、糖和含氮物质。英文维基百科也指出，葡甘露聚糖赋予萨勒普乳化和增稠的特性。这就是萨勒普加牛奶加热后会变稠的原因。
地下的两个块茎：从采收到粉末
据北安纳托利亚发展署的报告，萨勒普植株的根部有两个块茎。一个是当年长出茎秆的母块茎，另一个是饱满而有光泽的子块茎，第二年将为植株提供养分。采挖的正是这些子块茎：通常在开花之后的5月和6月间人工采收。
- 清洗：采收的块茎先要洗净。
- 煮制：块茎用水或牛奶煮。
- 干燥：煮过的块茎放置晾干。
- 制粉：晾干的块茎经捶打或研磨制成粉末。
这个过程损耗很大。同一份报告指出，新鲜块茎晾干后会损失80%至85%的重量，也就是说，1公斤新鲜块茎大约只能得到200克干萨勒普。据英文维基百科，制作1公斤萨勒普粉需要1,000到4,000个块茎。萨勒普之所以是珍贵而昂贵的产品，背后正是这样的人工和出品率。
名字的由来：从古代到今天的萨勒普
“萨勒普”一词来自阿拉伯语saḥlab。土耳其文和英文维基百科提到，这个词可能是ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab的缩略形式，意为“狐狸的睾丸”，是对兰花块茎形状的比喻。这个词在18世纪中叶经由土耳其语和法语进入英语。
用兰花块茎做饮品是非常古老的传统。据维基百科，古希腊人和古罗马人就用磨碎的兰花块茎制作饮品。北安纳托利亚发展署的报告援引Kasparek（1999）指出，安纳托利亚食用萨勒普的历史可追溯到8世纪。萨勒普在奥斯曼时期广为饮用，也传到了欧洲：在17和18世纪的英国，咖啡和茶普及之前，它以“saloop”之名深受欢迎。据英文维基百科，saloop用水调制，并用橙花水或玫瑰水增添风味；报告则提到，它在专门的萨勒普店里配面包和黄油供应。
从卡赫拉曼马拉什到阿克达马代尼：土耳其的萨勒普产地
据北安纳托利亚发展署的报告，萨勒普植物几乎在土耳其各地都有野生分布。报告援引Baytop（1999）指出，在商品萨勒普中，穆拉、卡赫拉曼马拉什和卡斯塔莫努的萨勒普被视为最珍贵的品种，卡斯塔莫努一带生长的萨勒普通常来自Orchis mascula和Orchis purpurea。据土耳其文维基百科，卡赫拉曼马拉什有9个属的25种兰花，马拉什捶打冰淇淋（Maraş dondurması）就是用当地生长的萨勒普制成的。
地方萨勒普还受到地理标志的保护。据土耳其广播电视台新闻网（TRT Haber）2021年10月19日的报道，约兹加特省阿克达马代尼县出产的萨勒普，获得了土耳其专利商标局（TÜRKPATENT）颁发的原产地名称类地理标志登记证书，证书持有人为阿克达马代尼市政府。
保护野生兰花：出口禁令与有限资源
萨勒普的原料是从野外采集的兰花，因此保护是一个重要问题。土耳其文维基百科指出，由于需求增加，希腊、土耳其和伊朗的野生兰花物种面临局部灭绝的风险。为此，土耳其长期以来一直限制萨勒普贸易。据北安纳托利亚发展署的报告，萨勒普物种在1974年被列入须凭许可证出口的产品清单；根据1991年10月9日《官方公报》发布的条例所颁布的公告，兰花物种的出口被全面禁止；1998年发布的一项公告又禁止以粉末、片剂及任何形式出口萨勒普。
这一做法延续至今。据阿纳多卢通讯社2019年12月27日的报道，根据土耳其农业和林业部的公告，自2020年起，兰科（Orchidaceae）物种的块茎及其生药，以粉末、片剂及任何形式出口均被禁止。英文维基百科还提到，由于兰花稀缺，市面上许多萨勒普混合粉用玉米淀粉或米粉代替真正的萨勒普。报告则指出，萨勒普可以在与采集地气候相似的条件下进行人工栽培。
萨勒普怎么喝？热牛奶、肉桂与慢慢啜饮
正如英文维基百科所说，今天人们熟悉的萨勒普是用热牛奶而不是水调制的，表面撒上肉桂。得益于葡甘露聚糖，牛奶越热越稠，因此萨勒普是一款要慢慢喝、浓稠又顶饱的饮品。它上桌时很烫，第一口不必着急；只有这样，才能体会它的质地和肉桂的香气。
萨勒普的用途不止于一杯饮品。据北安纳托利亚发展署的报告，在食品行业中，萨勒普被用作增稠剂，尤其是在冰淇淋中，它有助于提高冰淇淋的熔点。据维基百科，除了冰淇淋，萨勒普还用于萨勒普布丁（salepli muhallebi）等甜点。
卡帕多奇亚冬日里的萨勒普
在奥塔希萨尔的Bozacının Yeri，萨勒普（Salep）列在菜单的热饮部分；按菜单介绍，它是用萨勒普兰根部制成的粉加牛奶熬煮而成，表面撒上肉桂。想喝一杯加奶的热饮，菜单上还有热巧克力。冬季加入菜单的热栗子，则是寒冷的卡帕多奇亚日子里配萨勒普的熟悉小吃。
资料来源：北安纳托利亚发展署《卡斯塔莫努省萨勒普加工预可行性报告》（土耳其工业和技术部投资支持平台，2021）；阿纳多卢通讯社；土耳其广播电视台新闻网（TRT Haber）；阿克达马代尼市政府；维基百科（土耳其文与英文）。
常见问题
萨勒普取自哪种植物？
萨勒普取自红门兰属兰花的地下块茎，主要是Orchis mascula和Orchis militaris。块茎经煮制、晾干后磨成粉末。
萨勒普为什么那么稠？
萨勒普块茎最重要的成分是葡甘露聚糖。这种物质赋予萨勒普增稠和乳化的特性，所以萨勒普加牛奶加热后会变稠。
一公斤萨勒普需要多少个块茎？
据英文维基百科，1公斤萨勒普粉需要1,000到4,000个块茎。据北安纳托利亚发展署的报告，1公斤新鲜块茎可得到约200克干萨勒普。
为什么禁止出口萨勒普？
萨勒普取自野外采集的野生兰花，为了保护这些物种，土耳其禁止以任何形式出口兰花块茎和萨勒普。自2020年起，这一禁令也通过农业和林业部的公告继续实施。
萨勒普怎么喝？
萨勒普用热牛奶熬煮，撒上肉桂，趁热饮用。由于质地浓稠，要小口慢慢喝。
