От подземного клубня орхидеи к горячему молоку и корице: густой анатолийский напиток, который пьют уже много веков
Если коротко, салеп представляет собой муку, которую получают, высушивая и измельчая подземные клубни некоторых диких орхидей; горячий напиток с тем же названием готовят, сваривая этот порошок с молоком. Вещество под названием глюкоманнан, содержащееся в клубнях, придаёт напитку характерную густоту, а с корицей сверху он становится одним из самых знакомых вкусов зимы. В этой статье мы со ссылками на источники рассказываем, из какого растения получают салеп, как он превращается в порошок, какова его история и почему этот природный ресурс нужно беречь.
Что такое салеп? Мука из клубней орхидеи
Турецкая и англоязычная Википедия определяют салеп как муку из клубней орхидей рода ятрышник (Orchis); основные виды-источники: Orchis mascula и Orchis militaris. Доклад о переработке салепа в провинции Кастамону, подготовленный в 2021 году Агентством развития Северной Анатолии при координации Министерства промышленности и технологий, напоминает также, что в Анатолии словом «салеп» обобщённо называют и сами виды орхидей.
Густота, которую салеп придаёт напитку, объясняется составом клубня. Согласно тому же докладу, важнейшим веществом в клубне салепа является глюкоманнан; кроме него, клубень содержит слизи, крахмал, сахар и азотистые вещества. Англоязычная Википедия также отмечает, что глюкоманнан придаёт салепу эмульгирующие и загущающие свойства. Именно поэтому салеп густеет, когда его нагревают с молоком.
Два клубня под землёй: от сбора до порошка
Согласно докладу Агентства развития Северной Анатолии, у корня растения салеп два клубня. Один из них является материнским и даёт стебель в этом году, другой представляет собой крупный блестящий дочерний клубень, который будет питать растение на следующий год. Собирают именно дочерние клубни: их выкапывают вручную после цветения, обычно в мае и июне.
- Мытьё: собранные клубни сначала моют.
- Отваривание: клубни отваривают в воде или молоке.
- Сушка: отваренные клубни оставляют сохнуть.
- Измельчение в порошок: высохшие клубни толкут или мелют в порошок.
Потери при этом велики. Тот же доклад сообщает, что при сушке свежие клубни теряют от 80 до 85 процентов веса, то есть из 1 килограмма свежих клубней получается около 200 граммов сухого салепа. По данным англоязычной Википедии, на 1 килограмм муки салепа нужно от 1000 до 4000 клубней. Именно этот труд и такой выход объясняют, почему салеп считается ценным и дорогим продуктом.
Происхождение названия и салеп от античности до наших дней
Слово «салеп» происходит от арабского saḥlab. Турецкая и англоязычная Википедия сообщают, что оно может быть сокращением выражения ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab, означающего «лисьи яички»; название намекает на форму клубней орхидеи. Через турецкий и французский языки слово попало в английский в середине XVIII века.
Делать напитки из клубней орхидеи начали очень давно. По данным Википедии, ещё древние греки и римляне готовили напитки из молотых клубней орхидей. Доклад Агентства развития Северной Анатолии со ссылкой на Каспарека (1999) указывает, что в Анатолии салеп употребляют с VIII века. Широко распространённый и в османскую эпоху, салеп дошёл и до Европы: в Англии XVII и XVIII веков он под названием «салуп» (saloop) был любимым напитком, пока не распространились кофе и чай. По данным англоязычной Википедии, салуп готовили на воде и ароматизировали водой из цветков апельсина или розовой водой; доклад же сообщает, что его подавали с хлебом и маслом в особых лавках, торговавших салепом.
От Кахраманмараша до Акдагмадени: регионы салепа в Турции
Согласно докладу Агентства развития Северной Анатолии, растение салеп в естественном виде растёт почти во всех регионах Турции. Ссылаясь на Байтопа (1999), доклад называет салеп из Муглы, Кахраманмараша и Кастамону самыми ценными товарными сортами и указывает, что салеп в окрестностях Кастамону получают обычно из видов Orchis mascula и Orchis purpurea. По данным турецкой Википедии, в Кахраманмараше встречается двадцать пять видов орхидей из девяти родов, а мороженое мараш-дондурма (Maraş dövme dondurması) делают из салепа, растущего в этих краях.
Местный салеп защищён и географическим указанием. Согласно сообщению TRT Haber от 19 октября 2021 года, салеп из района Акдагмадени провинции Йозгат получил от Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам (TÜRKPATENT) свидетельство о регистрации географического указания в форме наименования места происхождения; владельцем свидетельства является муниципалитет Акдагмадени.
Защита диких орхидей: запрет на вывоз и ограниченный ресурс
Поскольку сырьём для салепа служат орхидеи, собранные в природе, их охрана очень важна. Турецкая Википедия отмечает, что из-за растущего спроса дикие виды орхидей в Греции, Турции и Иране находятся под угрозой исчезновения в отдельных местах. Поэтому Турция давно ограничивает торговлю салепом. Согласно докладу Агентства развития Северной Анатолии, в 1974 году виды салепа включили в список товаров, вывоз которых требует лицензии; циркуляром к постановлению, опубликованному в Официальной газете 9 октября 1991 года, вывоз видов орхидей был полностью запрещён, а циркуляр, опубликованный в 1998 году, запретило вывоз салепа в виде порошка, таблеток и в любой другой форме.
Эта линия сохраняется и сегодня. Согласно сообщению агентства «Анадолу» от 27 декабря 2019 года, по циркуляру Министерства сельского и лесного хозяйства с 2020 года запрещён вывоз клубней и лекарственного сырья видов семейства орхидных (Orchidaceae) в виде порошка, таблеток и в любой форме. Англоязычная Википедия отмечает, что из-за редкости орхидей во многих продающихся смесях салепа вместо настоящего салепа используют кукурузный крахмал или рисовую муку. Доклад же сообщает, что салеп можно выращивать в культуре в условиях, близких к климату мест, где его собирают.
Как пьют салеп? Горячее молоко, корица и неторопливые глотки
В привычном сегодня виде салеп, как отмечает и англоязычная Википедия, готовят не на воде, а на горячем молоке и посыпают корицей. Благодаря глюкоманнану молоко при нагревании густеет; поэтому салеп является густым и сытным напитком, который пьют медленно. Его подают очень горячим, так что не торопитесь с первым глотком: только так можно почувствовать густоту и аромат корицы.
Салеп используют не только в чашке. Согласно докладу Агентства развития Северной Анатолии, в пищевой промышленности салеп применяют как загуститель, прежде всего в мороженом, где он помогает повысить температуру таяния. По данным Википедии, кроме мороженого салеп входит и в десерты, например в молочный пудинг с салепом (salepli muhallebi).
Салеп зимними днями в Каппадокии
Салеп в разделе горячих напитков меню кафе Bozacının Yeri в Ортахисаре, согласно описанию в меню, готовят, сваривая молоко с мукой из клубней орхидеи салеп, и посыпают корицей. Тем, кто ищет горячий напиток на молоке, меню предлагает и Горячий шоколад. Зимой в меню появляются горячие Каштаны, привычная закуска к салепу в холодные каппадокийские дни.
Источники: Агентство развития Северной Анатолии, предварительное ТЭО переработки салепа в провинции Кастамону (портал поддержки инвестиций Министерства промышленности и технологий, 2021); агентство «Анадолу»; TRT Haber; муниципалитет Акдагмадени; Википедия (турецкая и английская).
Часто задаваемые вопросы
Из какого растения получают салеп?
Салеп получают из подземных клубней орхидей рода ятрышник (Orchis), прежде всего Orchis mascula и Orchis militaris. Клубни отваривают, сушат и затем превращают в порошок.
Что придаёт салепу густоту?
Важнейшим компонентом клубня салепа является глюкоманнан. Это вещество придаёт салепу загущающие и эмульгирующие свойства, поэтому салеп густеет, когда его нагревают с молоком.
Сколько клубней нужно на килограмм салепа?
По данным англоязычной Википедии, на 1 килограмм муки салепа нужно от 1000 до 4000 клубней. Согласно докладу Агентства развития Северной Анатолии, из 1 килограмма свежих клубней получается около 200 граммов сухого салепа.
Почему вывоз салепа запрещён?
Салеп получают из диких орхидей, собранных в природе, поэтому ради сохранения видов в Турции запрещён вывоз клубней орхидей и салепа в любой форме. С 2020 года этот запрет поддерживается и циркуляром Министерства сельского и лесного хозяйства.
Как пьют салеп?
Салеп варят на горячем молоке, посыпают корицей и пьют горячим. Он густой, поэтому его пьют маленькими глотками.
