Del tubérculo de una orquídea a la leche caliente con canela: la bebida espesa que se toma en Anatolia desde hace siglos.
En pocas palabras, el salep es una harina que se obtiene secando y moliendo los tubérculos subterráneos de algunas orquídeas silvestres; la bebida caliente del mismo nombre, que en Turquía también se llama sahlep, se prepara cociendo ese polvo con leche. Una sustancia de los tubérculos llamada glucomanano le da su característica textura espesa, y con la canela espolvoreada por encima se convierte en uno de los sabores más familiares del invierno. En este artículo contamos, con sus fuentes, de qué planta procede el salep, cómo se convierte en polvo, cuál es su historia y por qué es un recurso natural que hay que proteger.
¿Qué es el salep? Una harina de tubérculo de orquídea
Tanto la Wikipedia en turco como la Wikipedia en inglés definen el salep como una harina obtenida de los tubérculos de orquídeas del género Orchis; las principales especies de origen son Orchis mascula y Orchis militaris. El informe sobre el procesamiento del salep en Kastamonu, preparado en 2021 por la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte bajo la coordinación del Ministerio de Industria y Tecnología, recuerda además que en Anatolia «salep» es también un nombre genérico para las especies de orquídeas.
La textura que el salep da a la bebida se debe a la composición del tubérculo. Según el mismo informe, la sustancia más importante del tubérculo de salep es el glucomanano; en su estructura hay además mucílago, almidón, azúcar y sustancias nitrogenadas. La Wikipedia en inglés señala también que el glucomanano aporta al salep propiedades emulsionantes y espesantes. Por eso el salep espesa al calentarlo con leche.
Dos tubérculos bajo tierra: de la cosecha al polvo
Según el informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, en la raíz de la planta de salep hay dos tubérculos. Uno es el tubérculo principal, que ese año da el tallo; el otro es el tubérculo hijo, grande y brillante, que alimentará a la planta al año siguiente. Lo que se recoge son estos tubérculos hijos: se cosechan a mano después de la floración, normalmente en mayo y junio.
- Lavado: Los tubérculos recogidos se lavan primero.
- Cocción: Los tubérculos se hierven en agua o en leche.
- Secado: Los tubérculos hervidos se dejan secar.
- Molienda: Los tubérculos secos se machacan o se muelen hasta convertirlos en polvo.
En este proceso se pierde mucho. El mismo informe indica que el tubérculo fresco pierde entre el 80 y el 85 % de su peso al secarse, es decir, que de 1 kilogramo de tubérculos frescos se obtienen unos 200 gramos de salep seco. Según la Wikipedia en inglés, para 1 kilogramo de harina de salep hacen falta entre 1000 y 4000 tubérculos. Ese trabajo y ese rendimiento explican que el salep sea un producto valioso y caro.
El origen de su nombre y el salep desde la Antigüedad
La palabra salep procede del árabe saḥlab. Tanto la Wikipedia en turco como la Wikipedia en inglés recogen que podría ser una forma abreviada de ḵuṣā aṯ-ṯaʕlab, que significa «testículos de zorro», una comparación con la forma de los tubérculos de la orquídea. La palabra pasó al inglés a mediados del siglo XVIII a través del turco y del francés.
Preparar bebidas con tubérculos de orquídea es una tradición muy antigua. Según Wikipedia, los antiguos griegos y romanos ya elaboraban bebidas con tubérculos de orquídea molidos. El informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, basándose en Kasparek (1999), señala que en Anatolia se consume salep desde el siglo VIII. Muy extendido también en la época otomana, el salep llegó a Europa: en la Inglaterra de los siglos XVII y XVIII, con el nombre de «saloop», fue una bebida apreciada antes de que se popularizaran el café y el té. Según la Wikipedia en inglés, el saloop se preparaba con agua y se aromatizaba con agua de azahar o de rosas; el informe añade que se servía con pan y mantequilla en tiendas especializadas en salep.
De Kahramanmaraş a Akdağmadeni: las regiones del salep en Turquía
Según el informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, la planta del salep crece de forma natural en casi todas las regiones de Turquía. Basándose en Baytop (1999), el informe indica que, entre los tipos de salep comerciales, los de Muğla, Kahramanmaraş y Kastamonu se consideran los más valiosos, y que el salep de la zona de Kastamonu procede sobre todo de las especies Orchis mascula y Orchis purpurea. Según la Wikipedia en turco, en Kahramanmaraş hay veinticinco especies de orquídeas de nueve géneros, y el helado batido de Maraş (dövme dondurma) se elabora con el salep que crece en la región.
El salep local también está protegido por una indicación geográfica. Según una noticia de TRT Haber del 19 de octubre de 2021, el salep que crece en el distrito de Akdağmadeni, en la provincia de Yozgat, obtuvo de la Oficina Turca de Patentes y Marcas (TÜRKPATENT) un certificado de indicación geográfica del tipo denominación de origen, cuyo titular es el Ayuntamiento de Akdağmadeni.
Proteger las orquídeas silvestres: prohibición de exportar y un recurso limitado
Como la materia prima del salep son orquídeas recogidas en la naturaleza, su protección es una cuestión importante. La Wikipedia en turco señala que, por el aumento de la demanda, las especies de orquídeas silvestres corren peligro de desaparecer a escala local en Grecia, Turquía e Irán. Por eso Turquía limita desde hace tiempo el comercio de salep. Según el informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, en 1974 las especies de salep se incluyeron en la lista de productos cuya exportación requiere licencia; un comunicado vinculado al reglamento publicado en el Boletín Oficial (Resmî Gazete) del 9 de octubre de 1991 prohibió por completo la exportación de especies de orquídeas, y un comunicado de 1998 prohibió exportar salep en polvo, en comprimidos o en cualquier otra forma.
Esa línea se mantiene hoy. Según una noticia de la Agencia Anadolu del 27 de diciembre de 2019, un comunicado del Ministerio de Agricultura y Silvicultura prohíbe desde 2020 la exportación de tubérculos y drogas vegetales de especies de la familia Orchidaceae, las orquidáceas, en polvo, en comprimidos o en cualquier forma. La Wikipedia en inglés señala también que, por la escasez de orquídeas, muchas mezclas de salep del mercado usan almidón de maíz o harina de arroz en lugar de salep auténtico. El informe, por su parte, indica que el salep puede cultivarse en condiciones similares a las del clima donde se recolecta.
¿Cómo se toma el salep? Leche caliente, canela y sorbos sin prisa
Tal como lo conocemos hoy, el salep se prepara, como indica la Wikipedia en inglés, con leche caliente en lugar de agua y se espolvorea con canela. Gracias al glucomanano, la leche espesa a medida que se calienta; por eso el salep es una bebida espesa y saciante que se toma despacio. Como se sirve muy caliente, tome el primer sorbo sin prisa: solo así se aprecian su textura y el aroma de la canela.
El uso del salep no se limita a la taza. Según el informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, en la industria alimentaria el salep se emplea como espesante, sobre todo en los helados, donde ayuda a elevar el punto de fusión. Según Wikipedia, además de en helados, el salep aparece en postres como el pudin de leche con salep (salepli muhallebi).
Salep en los días de invierno de Capadocia
El sahlep, que figura en la sección de bebidas calientes de Bozacının Yeri, en Ortahisar, se prepara, según la descripción de la carta, cociendo con leche el polvo obtenido del tubérculo de la orquídea salep, y se espolvorea con canela. Para quienes buscan una bebida caliente con leche, la carta ofrece también chocolate caliente. Y las castañas calientes, que se suman a la carta en la temporada de invierno, son un tentempié familiar para acompañar el salep en los días fríos de Capadocia.
Fuentes: Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, Informe de prefactibilidad sobre el procesamiento del salep en la provincia de Kastamonu (portal de Apoyo a la Inversión del Ministerio de Industria y Tecnología, 2021); Agencia Anadolu; TRT Haber; Ayuntamiento de Akdağmadeni; Wikipedia (en turco y en inglés).
Preguntas frecuentes
¿De qué planta se obtiene el salep?
El salep se obtiene de los tubérculos subterráneos de orquídeas del género Orchis, sobre todo Orchis mascula y Orchis militaris. Los tubérculos se hierven, se secan y luego se convierten en polvo.
¿Qué le da su espesor al salep?
El componente más importante del tubérculo de salep es el glucomanano. Esta sustancia le da propiedades espesantes y emulsionantes, por lo que el salep espesa al calentarse con leche.
¿Cuántos tubérculos hacen falta para un kilo de salep?
Según la Wikipedia en inglés, para 1 kilogramo de harina de salep se necesitan entre 1000 y 4000 tubérculos. Según el informe de la Agencia de Desarrollo de Anatolia del Norte, de 1 kilogramo de tubérculos frescos se obtienen unos 200 gramos de salep seco.
¿Por qué está prohibido exportar salep?
Como el salep se obtiene de orquídeas silvestres, Turquía prohíbe exportar tubérculos de orquídea y salep en cualquier forma para proteger estas especies. Desde 2020, la prohibición se mantiene también mediante un comunicado del Ministerio de Agricultura y Silvicultura.
¿Cómo se toma el salep?
El salep se prepara cociéndolo con leche caliente y se toma caliente, espolvoreado con canela. Como es espeso, se bebe a sorbos lentos.
